W Polsce piotrosza, czyli paszczaka, dotąd nie spotkałem. Toteż przecierałem oczy ze zdumienia, gdy w czasie mojego rodzinnego pobytu w Łodzi trafiłem na ten gatunek ryby w smażalni na Retkini. I tam też opowiedziano mi o piotroszu historię, jakiej nie znałem, bo ta z Malty była zupełnie inna. Otóż według retkińskiej wersji, Święty Piotr miał być tak zniesmaczony wyglądem ryby, którą uznał za ohydną pod względem estetycznym, że ją wyrzucił do morza. Maltańska relacja jest odmienna.
Opowiadano mi tam, że Święty Piotr złowił rybę, zlitował się nad jej losem i puścił ją wolno. Co więcej, kierując się instrukcją Jezusa, miał usunąć z jej pyska monetę. W obydwu przypadkach jedno jest pewne – ślady, jakie owa ryba ma po bokach, to ślady po kciuku i wskazującym palcu świętego. Ponoć w języku angielskim nazwa John Dory wzięła się od wyglądu, który może tumanić i straszyć, ale nosi ona wszelkie poszlaki prowadzące na francuski trop – otóż Dory miałoby pochodzić od słowa dorée, czyli złoty, a John od też francuskiego jaune, tym razem żółty. Juliusz Verne twierdził, że ta nazwa wzięła się od „portiera otwierającego drzwi”, a to z kolei aluzja do Świętego Piotra, który trzyma klucze do niebios. Ryba ma nastroszony pióropusz ostrych kolców i migocące złote ubarwienie. Maorysi nazywają ją kuparu, co nie występuje w żadnym polinezyjskim języku w tym rejonie Oceanii, ale na Północnej Wyspie tego kraju mówią o niej „ryba kapitana Jamesa Cooka” – na pamiątkę jego podróży dookoła świata w 1769 roku. W północnej Hiszpanii piotrosz jest nazywany San Martino, a Świętego Piotra powszechnie uważa się za patrona rybaków. Ryba, która występuje u wybrzeży Afryki i Europy, łowiona jest na Morzu Śródziemnym, na Oceanie Spokojnym, Atlantyku, ale też można ją spotkać na Oceanie Indyjskim. Dochodzi do 65 centymetrów długości i 5 kilogramów wagi. Ma 10 ostrych jak igły pióropuszy i bardzo ostre łuski. Koloru jest oliwkowozłotego, ale brzuszek ma biały. I czarne ślady po bokach – po palcach Świętego Piotra.
Piotrosz na talerzu
We Francji uchodzi za rybę luksusową. To droga ryba i bardzo trudno ją kupić. Trzeba ją przyrządzić w formie filetów, co nie stanowi specjalnego problemu. Chętnie jadają ją w Portugalii jako Caldeirada – przyrządzoną z czosnkiem, dużą ilością cebuli, pomidorami, cytryną i wytrawnym porto. My obtaczamy nasz filet w mące. Myk i do frytkownicy. Nie za długo. Ta ryba jest bardzo delikatna. Surówka z ogórków. Do tego sos tatar. Mieszamy w salaterce kawałki surowej ryby, keczup (jeśli z niego zrezygnujemy, nic się nie stanie), sos worcestershire, całe jajko i koniak. Do tego drobno posiekane korniszony i tak samo potraktowana szalotka. Kapary. Dużo ich. Mięta. Pietruszka. Jeszcze kolendra. Może być sos holenderski albo berneński (kiedyś o nich więcej, bo będzie tylko o sosach). No i frytki.
Układamy je wzdłuż i w poprzek – jak klocki Lego. To się nazywa we francuskiej kuchni ŕ la Pont Neuf. Wbrew nazwie to najstarszy most Paryża. Do tego Pessac-Léognan, pyszne, białe, wytrawne o oszałamiającym bukiecie białych kwiatów i cytrusów.
