Dzisiaj przyrządzimy bardzo „specjalne kluseczki” – conchiglioni. Są one w stu procentach pomysłem włoskim i chociaż są popularne na całym Półwyspie, to jednak ich kolebką są rejony Neapolu.
Kształtem przypominają muszle pewnej odmiany ślimaka morskiego. Występują co najmniej w trzech formach – jako conchigliette, czyli maleńkie kluseczki, mające około 3 centymetrów długości, chętnie stosowane jako dodatek do zup, kremów i do sosów. Jest ich wiele rodzajów. Jeden z nich może przyjmować kształt innego jadalnego mięczaka morskiego, zwanego palourde, co na polski jest tłumaczone jako rospoka. Od czasu do czasu można je spotkać na stoiskach z rybami i owocami morza w sklepach dużych sieci. Dalej mamy kluseczki średniego rozmiaru, czyli tofarelle, i wreszcie tak zwane giganty, te największe, najwygodniejsze do faszerowania. Ale na tym nie kończy się bogata gamma conchiglioni.
We Włoszech pojawiły się one w drugiej połowie lat 20. ubiegłego stulecia. We Francji znacznie później. W podręczniku kulinarnym Kuchnia i wina Francji z 1947 roku znalazła się o nich wzmianka. Pisano też o conchiglioni w Encyklopedii makaronów wydanej w 2019 roku w… Kalifornii. W XX wieku wielkimi zwolennikami tego dania byli Anglicy. W XXI stuleciu przeżywa ono renesans we Włoszech.
Farsz do kluseczek
Nie będzie to klasyczny włoski model, ale pewna wariacja na temat. Mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego dodają do tego dania pomidory, posiekaną bazylię, ricottę i kawałki salami. Inna wersja jest z serem owczym pecorino i z cebulą. Włoscy kucharze faszerują je zmielonym bakłażanem ze szpinakiem, z oliwkami i czosnkiem. Zazwyczaj całość posypujemy startym parmezanem, ale można podać z serem mascarpone. Korsykanie faszerują je także swoim miejscowym serem.
Mięso wołowe dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Za drugim razem dorzucamy czosnek niedźwiedzi i zieloną kolendrę, a także pieczarki – białe lub brązowe. Sól i pieprz to standardy. Jeszcze szczypta cayenne albo espelette, ewentualnie nieco północnoafrykańskiej harissy, czyli ostrej papryki chili. Harissa jest wpisana przez UNESCO na listę tunezyjskiego dziedzictwa kultury. W Tunezji to główna przyprawa. Ale powszechnie dodaje się ją także w Algierii, na przykład do zup czy do kuskusu, dalej w Libii – z odrobiną kminku i cytryny, w Maroku – do duszonych mięs. Teraz do mielonego i przyprawionego mięsa dodajemy sporo oliwy z oliwek i odrobinę słonego sosu sojowego. We Francji jego słodka wersja też jest popularna, ale do naszego farszu się nie nadaje. Wrzucamy nasze kluseczki do wrzącej osolonej wody (sól morska jodowana doda smaku). Odcedzamy. Farsz, nieco przecieru pomidorowego i całość wędruje na kwadrans do piecyka. Teraz parmezan albo inny utarty ser. Możemy spróbować z oscypkiem. Tak przygotowane faszerowane conchiglioni może być podane jako przystawka albo większa porcja, jako główne danie obiadowe lub na kolację. Do tego pasuje Chianti.
