W Skandynawii, gdzie w wielu rodzinach gęś na świątecznym stole jest popularna, podaje się także filet z piersi tego ptaka doprawiony tymiankiem i pieprzem, a do tego ziemniaczki i sałatkę z selera w jogurcie wymieszanym z musztardą. Joel Robuchon poleca gęś faszerowaną kasztanami doprawionymi posiekaną kurzą i gęsią wątróbką, z marchewką i obranymi ze skórki, wyłuskanymi z pestek i pokrojonymi na ćwiartki pomidorami, z dodatkiem dwóch jajek i drobno posiekanej cebulki. Inną wersją jest gęsia nóżka z ziemniakami w rozmarynie. Dwie godziny i kwadrans pieczenia w zalewie z białego wina z dodatkiem zielonego selera i rozmarynu. Można taką nogę przyprawić listkiem laurowym i łyżką miodu. Tradycyjna kuchnia francuska proponuje całą gęś pieczoną w suszonych morelach albo w cydrze, po normandzku. W Alzacji i Lotaryngii poczęstują nas gęsiną po „strasbursku”, faszerowaną chudą, mieloną wieprzowiną z cebulą, szalotką i z marchewką z tymiankiem, w białym wytrawnym, acz ze słodkawą nutą winie – sylvaner.
Piekarnik albo patelnia…
Pierś gęsi marynujemy w białym winie z kilkoma kroplami oliwy z oliwek lub z pestek winogron (inny aromat) oraz z odrobiną octu balsamico. Dodajemy kilkanaście zmiażdżonych ziaren jałowca i kolorowego pieprzu. Dorzucamy nieco pieprzu syczuańskiego, a mięso posypujemy czosnkiem niedźwiedzim i tymiankiem oraz grubą solą morską. Zioła i sól mocno wcieramy w gęsinę dłonią. Pół godziny i teraz piekarnik. Blacha wyłożona papierem do pieczenia obficie wysmarowanym gęsim smalcem. Dwa – trzy ząbki czosnku w pancerzykach. Dużo jałowca i kolorowego pieprzu, a w mięso wtykamy dwa goździki. Można dołożyć tak zwane gwiazdki anyżkowe, mniej pachnące anyżkiem niż ten tradycyjny i bardziej przypominające koper włoski. Dookoła gęsi „na bogato” rozsypujemy świeże żurawiny; jak się przysmażą, będą wspaniałe, a ich kwaskowatość doda smaku naszemu daniu. Piekarnik wcześniej rozgrzany na 220 stopni Celsjusza. Zmniejszamy temperaturę do 130 stopni. Łyżka gęsiego smalcu i szczypta cayenne na mięso, które ląduje w gorącym brzuchu piecyka. Dwie i pół godziny. Podajemy z ziemniaczkami. Ugotowane obtaczamy w słodkiej papryce i kroimy na ćwiartki, a dalej podsmażamy je, podając z surówką i z dodatkiem ogórka kiszonego (produkowane w Polsce, od jakiegoś czasu można je kupić we Francji na dziale z żywnością koszerną i egzotyczną). W kieliszkach białe wytrawne Pinot Gris z Alzacji o oszałamiającym bukiecie, ale i czerwone może być – też wytrawne – Cahors albo St. Emillion o aromacie z nutą ciemnych leśnych owoców.
