To niebywałe, jak mistrzowie sztuki kulinarnej, którzy osiedlili się pod wiecznie pokrytymi białymi czapami śniegu szczytami alpejskich olbrzymów, potrafili stworzyć niemal legendarną sieć restauracji. W Alpy można jechać na narty, można na wspinaczkę, na wędrówkę, ale nie brakuje we Francji i takich, co to jadą do Sabaudii tylko po to, by podążać szlakiem tamtejszych kuchni.
Tymczasem nowy mistrz związany jest ze stolicą.
Jérôme Banctel
to nowa trójgwiazdkowa postać w kulinarnym pejzażu stolicy. A tak swoją drogą, to dr Jekyll i Mr Hyde patelni. Pochodzący z Bretanii mistrz, o zgrozo dla bretońskich kucharzy, nie gotuje i nie smaży na maśle! Zupełnie jakby był z Prowansji, gdzie uważają, że masło to trucizna. Oliwa to jest to. Nie używa też, o druga zgrozo, tak wszechobecnej w kuchni Bretanii i Normandii śmietany. Taki jest jego sposób przygotowywania potraw, które przyniosły mu trzy gwiazdki. W domu woli „gotować i smażyć w tradycyjny sposób mięso”. W tym to, które Francja kocha całym podniebieniem.
Boeuf bourguignon
uchodzi za jedno z najbardziej popularnych dań we francuskiej kuchni, chociaż wszyscy, i jak nazwa wskazuje, twierdzą, że ów przepis wywodzi się z Burgundii. Nic bardziej mylnego. Tak jak popularna w Paryżu świńska nóżka powstała w Szampanii, w kuchni pewnej gospodyni, która poszła spać i o niej zapomniała, zostawiając nóżkę prużącą się na wolnym ogniu do rana, tak ów „burgundzki” przysmak narodził się w roku 1878 w… Paryżu. Historia i kuchnia płatają figle. A zatem skąd te skojarzenia? Otóż we wszystkich przepisach, które różnią się detalami, jedno jest w stu procentach pewne – muszą być wołowina i czerwone wino. Oczywiście burgund. I nie ma znaczenia, z winnic jakiej części tej krainy. Burgund i basta. Dalej zaczynają się schody. Oczywiście wszyscy dodają bukiet garnie, czyli owinięte w zielone liście selera pietruszkę i tymianek. Do tego małe cebulki. Czosnek. No i w tym momencie rysuje się pierwsza różnica – tradycjonaliści mówią o dorzuceniu kawałków boczku. Jednak największe problemy związane są z czasem przygotowania tej potrawy.
„Krótka” wersja
zakłada kilka godzin. Szefowie w Akademii Le Cordon Bleu kazali nam wszystko starannie przygotować, dorzucając jeszcze nieco pieprzu i zostawić w lodówce. Wołowina w czerwonym winie i ziołach wstawiona była do niej w sobotę, a wyjęta w poniedziałek. Powiedzieć, że rozpływała się w ustach, to nic nie powiedzieć. Nie mieliśmy wrażenia, że jemy mięso. Jednak popularne przepisy, jakie można znaleźć w każdej książce kucharskiej, zalecają „kilka godzin przygotowania”. To jednak chyba nie wydobędzie z wołowego mięsa całego aromatu, smaku; chciałoby się rzec – bukietu. Podajemy z lekko podsmażonymi małymi ziemniaczkami i z marynowanymi zielonymi pomidorami. Można dodać zielone oliwki.
A do tego – jako że na naszym talerzu zameldowała się wołowina – nalejemy do kielicha wyśmienite czerwone Château Timberlay. To Bordeaux Superieur. Główne szczepy to Merlot – Cabernet Sauvignon. Wytrawne, o nieco owocowym bukiecie i nutkach pikantnych przypraw. Winnica Château Timberlay istnieje od 1366 roku.
