Nowe trzy gwiazdki i wołowina Francuzów. Paryż został w tyle?

To jest jak awans na stopień generała. Nie armii – a może i jednak armii, tyle że kulinarnej. Trzy gwiazdki Michelina są przepustką na wielkie salony sztuki gotowania. Wydaje się oczywistością, że najwięcej gwiazdek zbiera Paryż – a jednak zostaje on w tyle nie tylko za Burgundią, uchodzącą za „światową stolicę kucharzy”, ale, co może zaskoczyć, także za Sabaudią. 

Fot. Marek Brzeziński

To niebywałe, jak mistrzowie sztuki kulinarnej, którzy osiedlili się pod wiecznie pokrytymi białymi czapami śniegu szczytami alpejskich olbrzymów, potrafili stworzyć niemal legendarną sieć restauracji. W Alpy można jechać na narty, można na wspinaczkę, na wędrówkę, ale nie brakuje we Francji i takich, co to jadą do Sabaudii tylko po to, by podążać szlakiem tamtejszych kuchni. 

Tymczasem nowy mistrz związany jest ze stolicą. 

Jérôme Banctel

to nowa trójgwiazdkowa postać w kulinarnym pejzażu stolicy. A tak swoją drogą, to dr Jekyll i Mr Hyde patelni. Pochodzący z Bretanii mistrz, o zgrozo dla bretońskich kucharzy, nie gotuje i nie smaży na maśle! Zupełnie jakby był z Prowansji, gdzie uważają, że masło to trucizna. Oliwa to jest to. Nie używa też, o druga zgrozo, tak wszechobecnej w kuchni Bretanii i Normandii śmietany. Taki jest jego sposób przygotowywania potraw, które przyniosły mu trzy gwiazdki. W domu woli „gotować i smażyć w tradycyjny sposób mięso”. W tym to, które Francja kocha całym podniebieniem. 

Boeuf bourguignon

uchodzi za jedno z najbardziej popularnych dań we francuskiej kuchni, chociaż wszyscy, i jak nazwa wskazuje, twierdzą, że ów przepis wywodzi się z Burgundii. Nic bardziej mylnego. Tak jak popularna w Paryżu świńska nóżka powstała w Szampanii, w kuchni pewnej gospodyni, która poszła spać i o niej zapomniała, zostawiając nóżkę prużącą się na wolnym ogniu do rana, tak ów „burgundzki” przysmak narodził się w roku 1878 w… Paryżu. Historia i kuchnia płatają figle. A zatem skąd te skojarzenia? Otóż we wszystkich przepisach, które różnią się detalami, jedno jest w stu procentach pewne – muszą być wołowina i czerwone wino. Oczywiście burgund. I nie ma znaczenia, z winnic jakiej części tej krainy. Burgund i basta. Dalej zaczynają się schody. Oczywiście wszyscy dodają bukiet garnie, czyli owinięte w zielone liście selera pietruszkę i tymianek. Do tego małe cebulki. Czosnek. No i w tym momencie rysuje się pierwsza różnica – tradycjonaliści mówią o dorzuceniu kawałków boczku. Jednak największe problemy związane są z czasem przygotowania tej potrawy. 

„Krótka” wersja

zakłada kilka godzin. Szefowie w Akademii Le Cordon Bleu kazali nam wszystko starannie przygotować, dorzucając jeszcze nieco pieprzu i zostawić w lodówce. Wołowina w czerwonym winie i ziołach wstawiona była do niej w sobotę, a wyjęta w poniedziałek. Powiedzieć, że rozpływała się w ustach, to nic nie powiedzieć. Nie mieliśmy wrażenia, że jemy mięso. Jednak popularne przepisy, jakie można znaleźć w każdej książce kucharskiej, zalecają „kilka godzin przygotowania”. To jednak chyba nie wydobędzie z wołowego mięsa całego aromatu, smaku; chciałoby się rzec – bukietu. Podajemy z lekko podsmażonymi małymi ziemniaczkami i z marynowanymi zielonymi pomidorami. Można dodać zielone oliwki. 

A do tego – jako że na naszym talerzu zameldowała się wołowina – nalejemy do kielicha wyśmienite czerwone Château Timberlay. To Bordeaux Superieur. Główne szczepy to Merlot – Cabernet Sauvignon. Wytrawne, o nieco owocowym bukiecie i nutkach pikantnych przypraw. Winnica Château Timberlay istnieje od 1366 roku. 

2024-04-15

Marek Brzeziński


Wiadomości
Mateusz Morawiecki będzie miał ochronę? Internauci w szoku
bin, www.gazeta.pl, www.gazetaprawna.pl, www.wp.pl
Kaczyński jak ojciec chrzestny? Komentarze w sprawie przesłuchania
(WA)
Komisji ds. rosyjskich wpływów. Potrzebna dla Polski czy rządu?
Na podst. tekstów Agnieszki Burzyńskiej, Marty Rawicz, Zbigniewa Parafianowicza
Społeczeństwo
Może diabeł mi podpowiadał? Wyrok w sprawie zabójstwa siekierą
Katarzyna Binkowska
Fajbusiewicz wraca do spraw sprzed lat. Głos mordercy rozpoznał telewidz
Michał Fajbusiewicz
Prawnik radzi. Kto musi zapłacić za stawiennictwo w wojsku? 
Mecenas Jan Paragraf
Zagadka kryminalna. Próbowała dźgnąć mnie nożem
Wojciech Chądzyński
Matki boją się wychodzić z bloku. „Każdy ma do niego szacunek”
Bohdan Melka, „Żyją w panicznym strachu przed sąsiadem”, TVN
Świat/Peryskop
Makabryczna turystyka. Ich marzeniem jest znaleźć się w centrum wojny
E.W. na podst. Paulina Wilk „Podróże do piekła”, „Polityka” nr 22/2024
Chmury burzowe nad wyborami. Biden zadaje sobie samobójcze ciosy
STOL
Ślub stu osieroconych dziewcząt. Niektóre z nich są nieletnie
EW na podst.: TRT Africa, The Guardian Nigeria, BBC, dateline.ng
Hiszpańska Villajoyosy. Ciepło, słodko, kolorowo
Chrystian Ślusarczyk
Austriackie gadanie, czyli obóz dla uchodźców. Powrót do przeszłości
Ewa Korzeniowska
Lifestyle/Zdrowie
Co dalej z 40 Plus? Polacy potrzebują tego programu
A.M.
Zrozumieć celiakię. Czy dieta bezglutenowa jest zdrowa dla każdego?
Andrzej Marciniak
Rozmowa ze „zdrajcą doskonałym” o przygodzie w niecodziennym reality show
Agnieszka Pacho
Pożegnanie Jacka Zielińskiego. Odszedł młodszy Skald
Maciej Malinowski
Anita Sokołowska. O stabilności i wpływie aktora na społeczeństwo
Na podst. tekstu Joanny Derdy
Angorka