R E K L A M A
R E K L A M A

Ossobuco. Przepyszne danie zachwycające podniebienie

Zobaczyłem gicz cielęcą z kością. Oczy mi zabłyszczały. Zaprzyjaźniony rzeźnik, kawał chłopa o wzroście i tuszy gracza w rugby, uśmiechnął się pod nosem i powiedział: „Ossobuco”. Skinąłem głową. Ten przysmak mediolański, z kuchni lombardzkiej, jest uwielbiany także w innych rejonach świata, na przykład w północnej Francji oraz w Belgii. Znani z trzymania się przepisów, w tym przypadku ortograficznych, Francuzi piszą „osso bucco”. Przepyszne danie zachwycające podniebienie. 

Fot. Marek Brzeziński

W Lombardii potrawa ta pojawiła się na stołach w XVIII wieku. Na drugą, francuską, stronę Alp trafiła sto lat później i zadomowiła się tam na dobre. W tradycyjnym przepisie podaje się je z gremolatą (gremoladą), czyli z sałatką, która składa się z posiekanej pietruszki z dodatkiem czosnku i oliwki z oliwek, a także startej skórki cytryny lub pomarańczy. Można gremolatę dorzucić do potrawy pod koniec jej gotowania, a można po prostu użyć jako dekoracji na talerzu czy półmisku. Niektórzy dodają siekany świeży, zielony rozmaryn albo anchois; w tym ostatnim przypadku nie zapominajmy, że to są jednak śledzie, więc je najpierw przez pięć minut moczymy w wodzie albo w mleku. Wtedy tracą tak odstraszającą wielu słoność. Tradycyjnie do ossobuco stosowano właśnie gremolatę, rezygnując z pomidorów, ale dodając szczyptę gałki muszkatołowej. Zazwyczaj w Lombardii podadzą nam tę potrawę z kluseczkami, ale inne warianty też są możliwe. W kuchni belgijskiej, a także w niektórych rejonach Francji cielęcinę zastępuje się indykiem. 

Lazurowe Wybrzeże 

Od Marsylii po Menton, za Monte Carlo, na samej granicy z Włochami oraz wyżej na północ, w głąb Prowansji, dostaniemy osso bucco z… miętusa. Rybę obieramy ze skóry i ją kroimy na dwucentymetrowe kawałki. Cebulę szatkujemy razem z szalotką, szczypiorkiem i cukinią, z której wcześniej, po przecięciu wzdłuż na połowę, wyjmujemy łyżeczką do herbaty pestki. Na brunoise, czyli maleńkie kostki kroimy bakłażan i dwie obrane ze skórki papryki. Całe to jarzynowe „towarzystwo” wrzucamy na patelnię na rozgrzany olej. Garść rozmarynu. Na parze przez dziesięć minut prażymy miętusa. Całość układamy na talerzu, obficie kropiąc sokiem z limonki. I oto „prowansalsko- lazurowa” wersja osso bucco

A my przyrządzimy to danie na modłę lombardzko-sabaudzką, bo wbrew temu, co mogłoby się wydawać, to kuchnia francuskich Alp jest przebogata w dania wprawiające podniebienie w zachwyt. Gicz cielęcą kroimy na plastry. Możemy o to poprosić rzeźnika, a możemy sami chwycić za tasak. Kroimy w krążki kilka marchewek. Szatkujemy cebulę. I jedną, i drugą przez dziesięć minut prużymy na patelni na rozgrzanej oliwce. Obrane ze skórki pomidory kroimy na ćwiartki. Posypujemy świeżą bazylią i czosnkiem niedźwiedzim. Wszystko razem wrzucamy do żeliwnego garnka, dodając świeżą szałwię. W tym czasie na talerz nasypujemy dwie łyżki stołowe mąki. Obtaczamy w niej kawałki giczy cielęcej. Teraz opiekamy je przez parę minut na patelni, a potem wkładamy do piekarnika. Na patelnię nalewamy sporą szklanicę białego wytrawnego wina, które po podgrzaniu dolewamy do garnka z giczą. Dodajemy bulion z kurczaka. Godzina 30 minut w piecyku. Pod koniec dodajemy gremolatę. Pięć minut i wszystko gotowe. Szpik z kości możemy zajadać małymi łyżeczkami do kawy. A do tego podajemy, jak w oryginalnym przepisie, kluseczki albo polentę, albo ziemniaki piure – przyrządzane z masłem, mlekiem, śmietaną, szczyptą gałki muszkatołowej, tartym serem i żółtkiem. No, a w kielichach „zaświstało, zazgrzytało” rose z Prowansji. Wytrawne. Aromatyczne. 

2024-09-25

Marek Brzeziński


Wiadomości
Wspominamy Janusza Glanca-Szymańskiego, wieloletniego sekretarza redakcji
Angora
Panowie, czym różni się okres od owulacji? Komentarze w internecie
Jan Rojewski
ISIS chciało zabić papieża Franciszka
(ANS) Na podst.: repubblica.it, ilpiccolo.it, corriere.it, ansa.it, ilfattoquotidiano.it, ilsole24ore.com
Społeczeństwo
Groźny kryzys w edukacji. Do 2030 roku zabraknie 44 mln nauczycieli
KK na podst.: Wall Street Journal, Bild Zeitung, BBC, UNESCO.org, Die Welt, Neue Zürcher Zeitung
Biskupi a edukacja zdrowotna. Świadomy wybór czy ideologiczny spór?
Tomasz Zimoch
Świat/Peryskop
Żółta kolejka, symbol Lizbony, wypadła z torów, zabijając 16 osób
(EW) Na podst.: Observador, Portugal Resident, BBC
„Złota era chińskiego hakowania”. zachód ostrzega przed ofensywą Pekinu
KK na podst.: Washington Post, Wall Street Journal, NBC News, New York Times, Reuters, Politico.eu
Hymny narodów świata: Oaxaca
Henryk Martenka
Masakra w Afganistanie. Zginęli pogrążeni we śnie
(KK) Na podst.: BBC, Reuters, Associated Press, The Guardian, France24
Lifestyle/Zdrowie
IMPRODROM 2025. Sceniczna naturalność i nieprzewidywalność
Serena Williams: Schudłam dzięki lekom na cukrzycę
Agnieszka Nowak-Samengo na podst. it.euronews.com, forbes.com, people.com, vanityfair.it, quotidiano.net
Nowa era w „Vogue’u”. Chloé Malle zastępuje Annę Wintour
MS na podst.: Le Figaro Madame, BBC, The New York Times
Z nici i woli. Testament Armaniego
ANS na podst.: d.repubblica.it, lespresso.it, corriere.it, libero.it, milanotoday.it, eurosport.it, oggi.it, rainews.it, sky.it, vanityfair.it
Angorka - nie tylko dla dzieci...