R E K L A M A
R E K L A M A

Ossobuco. Przepyszne danie zachwycające podniebienie

Zobaczyłem gicz cielęcą z kością. Oczy mi zabłyszczały. Zaprzyjaźniony rzeźnik, kawał chłopa o wzroście i tuszy gracza w rugby, uśmiechnął się pod nosem i powiedział: „Ossobuco”. Skinąłem głową. Ten przysmak mediolański, z kuchni lombardzkiej, jest uwielbiany także w innych rejonach świata, na przykład w północnej Francji oraz w Belgii. Znani z trzymania się przepisów, w tym przypadku ortograficznych, Francuzi piszą „osso bucco”. Przepyszne danie zachwycające podniebienie. 

Fot. Marek Brzeziński

W Lombardii potrawa ta pojawiła się na stołach w XVIII wieku. Na drugą, francuską, stronę Alp trafiła sto lat później i zadomowiła się tam na dobre. W tradycyjnym przepisie podaje się je z gremolatą (gremoladą), czyli z sałatką, która składa się z posiekanej pietruszki z dodatkiem czosnku i oliwki z oliwek, a także startej skórki cytryny lub pomarańczy. Można gremolatę dorzucić do potrawy pod koniec jej gotowania, a można po prostu użyć jako dekoracji na talerzu czy półmisku. Niektórzy dodają siekany świeży, zielony rozmaryn albo anchois; w tym ostatnim przypadku nie zapominajmy, że to są jednak śledzie, więc je najpierw przez pięć minut moczymy w wodzie albo w mleku. Wtedy tracą tak odstraszającą wielu słoność. Tradycyjnie do ossobuco stosowano właśnie gremolatę, rezygnując z pomidorów, ale dodając szczyptę gałki muszkatołowej. Zazwyczaj w Lombardii podadzą nam tę potrawę z kluseczkami, ale inne warianty też są możliwe. W kuchni belgijskiej, a także w niektórych rejonach Francji cielęcinę zastępuje się indykiem. 

Lazurowe Wybrzeże 

Od Marsylii po Menton, za Monte Carlo, na samej granicy z Włochami oraz wyżej na północ, w głąb Prowansji, dostaniemy osso bucco z… miętusa. Rybę obieramy ze skóry i ją kroimy na dwucentymetrowe kawałki. Cebulę szatkujemy razem z szalotką, szczypiorkiem i cukinią, z której wcześniej, po przecięciu wzdłuż na połowę, wyjmujemy łyżeczką do herbaty pestki. Na brunoise, czyli maleńkie kostki kroimy bakłażan i dwie obrane ze skórki papryki. Całe to jarzynowe „towarzystwo” wrzucamy na patelnię na rozgrzany olej. Garść rozmarynu. Na parze przez dziesięć minut prażymy miętusa. Całość układamy na talerzu, obficie kropiąc sokiem z limonki. I oto „prowansalsko- lazurowa” wersja osso bucco

A my przyrządzimy to danie na modłę lombardzko-sabaudzką, bo wbrew temu, co mogłoby się wydawać, to kuchnia francuskich Alp jest przebogata w dania wprawiające podniebienie w zachwyt. Gicz cielęcą kroimy na plastry. Możemy o to poprosić rzeźnika, a możemy sami chwycić za tasak. Kroimy w krążki kilka marchewek. Szatkujemy cebulę. I jedną, i drugą przez dziesięć minut prużymy na patelni na rozgrzanej oliwce. Obrane ze skórki pomidory kroimy na ćwiartki. Posypujemy świeżą bazylią i czosnkiem niedźwiedzim. Wszystko razem wrzucamy do żeliwnego garnka, dodając świeżą szałwię. W tym czasie na talerz nasypujemy dwie łyżki stołowe mąki. Obtaczamy w niej kawałki giczy cielęcej. Teraz opiekamy je przez parę minut na patelni, a potem wkładamy do piekarnika. Na patelnię nalewamy sporą szklanicę białego wytrawnego wina, które po podgrzaniu dolewamy do garnka z giczą. Dodajemy bulion z kurczaka. Godzina 30 minut w piecyku. Pod koniec dodajemy gremolatę. Pięć minut i wszystko gotowe. Szpik z kości możemy zajadać małymi łyżeczkami do kawy. A do tego podajemy, jak w oryginalnym przepisie, kluseczki albo polentę, albo ziemniaki piure – przyrządzane z masłem, mlekiem, śmietaną, szczyptą gałki muszkatołowej, tartym serem i żółtkiem. No, a w kielichach „zaświstało, zazgrzytało” rose z Prowansji. Wytrawne. Aromatyczne. 

2024-09-25

Marek Brzeziński


Wiadomości
Zmierzch koalicji? Jak długo jeszcze będzie w stanie wytrzymać?
Krzysztof Różycki
Królewski bankiet na cześć Macrona. Dyplomacja i symbole
MS na podst.: Le Figaro, Le Point, Paris Match, Huffington Post, BBC, Daily Mail
Społeczeństwo
Parówka z gwoździami. Zemsta na psie-bohaterze
ANS na podst.: ansa.it, gazzetta.it, bari.corriere.it, ilgiornale.it, ilmessaggero.it
IKONOWICZ: Budować i nie szczuć
Piotr Ikonowicz
Świat/Peryskop
Azjatycki smok rozpęta wojnę? Widmo globalnego konfliktu
KK na podst.: New York Times, South China Morning Post, Der Spiegel, Deutsche Welle, The Financial Times, Visegrad Post
Hymny narodów świata: Uttar Pradesh
Henryk Martenka
Na spotkanie z hienami. Nocna przygoda w Hararze
Marcin Osman
Kryzys konstytucyjny w Niemczech. Bundestag wstrzymuje wybór sędziów
KK na podst.: Der Spiegel, Focus, tagesschau.de, Rheinische Post, Bild Zeitung, Deutsche Welle
Złoto, gospodynie i kryzys. Nowa codzienność Turcji
H.J.
Lifestyle/Zdrowie
Lekarz rodzinny bez tajemnic. Najpopularniejsze fakty i mity
A.M.
„Separatka” na otwarcie VIII sezonu Wioski Artystycznej Janowo. 120 minut na jednym łóżku
Koniec filmu, początek życia. Michael Douglas schodzi ze sceny
ANS na podst.: gazzetta.it, corriere.it, ilfattoquotidiano.it, bestmovie.it, rollingstone.it
Od glinianych tabliczek do literackich arcydzieł. Księgi, które przetrwały czas
ANS na podst.: I libri che hanno cambiato la storia, wyd. Gribaudo
Oda do radości w rekordowym wykonaniu w Recklinghausen
ANS na podst.: repubblica.it, guinnessworldrecords.com
Angorka - nie tylko dla dzieci...