R E K L A M A
R E K L A M A

Sznycel. Wiedeń. Paryż. A może Sabaudia?

Wystarczy popatrzeć, jak to Francuzi piszą, aby wiedzieć, jaki mają stosunek do tego rodzaju mięsa. SCHNITZEL. To chyba mówi wszystko, ale... nie do końca. Bo oto escalope albo sznycel specjalnie przysmażany, w panierce, występuje w wielu wariantach, w zależności od mięsa – cielęcina, wołowina, drób – ale, co najśmieszniejsze, nad Sekwaną panuje przekonanie, że sznycel wiedeński powstał... w Paryżu. 

Fot. Marek Brzeziński

Ten najbardziej znany, w wersji wiedeńskiej, powinien być obtoczony w tartej bułeczce i smażony we frytkownicy. Podawany z bułką i z jajkiem. Teraz jest sprawa sera. Jest sznycel z „Menona”, który sięga do starożytności, do „Dialogów” Platona, do tego, jak on i Sokrates szukali prawdziwej cnoty. Możliwe, że to słowo już straciło na znaczeniu, ale jednak zawitało do kuchni francuskiej. Albowiem chef musi być mistrzem. Nauczycielem. I to się zgadza z platońską ideą „sznycla”. On musi być przyrządzony według wszelkich reguł gry. Nad Sekwaną było coś takiego, co się nazywało côtelette de révolution – kotlet rewolucji. Przepis zawarto w książce słynnego mistrza Mathieu Bock-Côté. Rewolucja miała nie tylko obciąć głowy monarchom i arystokracji, ale i przynieść „nowy świat”.

A zatem nie ominęła kuchni. „Rewolucyjny sznycel” miał mnóstwo cytryny. Pokrojonej w ćwiartki. Oto Rumunia. Kraina Drakuli. Czy jadał sznycle? Tego nie wiemy, ale tam istnieją sniteli. To tradycyjne danie w Rumunii i Mołdawii. Konkretnie u Drakuli, czyli w Transylwanii i Bukowinie. Kotlet z cielęciny, wieprzowiny lub z drobiu obtoczony w bułeczce i podsmażany we frytkownicy. Podawany jest zazwyczaj z mamałygą i z mujdei, czyli z sosem z czosnku wymieszanego z olejem słonecznikowym i z dużą ilością soli. Ponoć nazwa w języku rumuńskim pochodzi od zdeformowanego francuskiego mousse d’ail. Czyli „czosnkowego musu”. Skąd te francuskie konotacje? Ano bojarowie mołdawscy mieli na swoich dworach francuskich kucharzy. A wracając do sznycli, to mamy je jeszcze po mediolańsku. Ponoć przybyły one do Mediolanu z wojskami napoleońskimi. No i sznycel paryski. Bez bułeczki, ale oczywiście nie można zapomnieć o sposobie a la cordon bleu – z serem i szynką w środku. Ponoć to nie wymysł francuski, lecz szwajcarski. Chociaż Włosi też się do niego przyznają. 

Sabaudzki sznycel 

Sabaudia czy Wysoka Sabaudia to Alpy. Przylega do Szwajcarii i do Włoch. Stolicą jest Chambéry – miasteczko niezbyt ciekawe, ale stąd po przyjeździe z Paryża odchodzą autokary do różnych czarujących kurortów narciarskich. Sabaudia to masyw Mont Blanc i najpiękniejsze jezioro Europy – Annecy. Poza tym Genewskie i Bourget. To Chamonix, Évian i Thonon. Region, który nie tylko był motorem zjednoczenia Włoch, ale i ostatnim miejscem, jakie zostało włączone do Francji. W referendum, w którym pytania były wypaczone, a i sam wynik ponoć sfałszowany. W Sabaudii jest wiele wspaniałych restauracji. Wielogwiazdkowych. Ale i w knajpce w górach można trafić na wspaniałą kuchnię. Szef jednej z nich radzi, aby sznycel przyrządzić w taki oto sposób: marynujemy cieniutkie płaty mięsa – cielęcego albo wieprzowego – w sosie ostrygowym. Teraz plasterek sera z alpejskich łąk. Ale dodajmy jeszcze angielski cheddar. Gałązka świeżego rozmarynu. Trochę kolendry. Kurkuma. Szczypta cayenne. Odrobina miodu. Musztarda z Dijon – ta z gorczycą. Drugi plaster sznycla. Obsmażamy na patelni. Piekarnik. 170 stopni. 10 minut. Ziemniaki posypane rozmarynem i podwędzoną papryką. A do tego kieliszek wytrawnego wina z regionu Bordeaux, pachnącego owocami lasów.

2023-09-11

Marek Brzeziński


Wiadomości
Wspominamy Janusza Glanca-Szymańskiego, wieloletniego sekretarza redakcji
Angora
Panowie, czym różni się okres od owulacji? Komentarze w internecie
Jan Rojewski
ISIS chciało zabić papieża Franciszka
(ANS) Na podst.: repubblica.it, ilpiccolo.it, corriere.it, ansa.it, ilfattoquotidiano.it, ilsole24ore.com
Społeczeństwo
Groźny kryzys w edukacji. Do 2030 roku zabraknie 44 mln nauczycieli
KK na podst.: Wall Street Journal, Bild Zeitung, BBC, UNESCO.org, Die Welt, Neue Zürcher Zeitung
Biskupi a edukacja zdrowotna. Świadomy wybór czy ideologiczny spór?
Tomasz Zimoch
Świat/Peryskop
Żółta kolejka, symbol Lizbony, wypadła z torów, zabijając 16 osób
(EW) Na podst.: Observador, Portugal Resident, BBC
„Złota era chińskiego hakowania”. zachód ostrzega przed ofensywą Pekinu
KK na podst.: Washington Post, Wall Street Journal, NBC News, New York Times, Reuters, Politico.eu
Hymny narodów świata: Oaxaca
Henryk Martenka
Masakra w Afganistanie. Zginęli pogrążeni we śnie
(KK) Na podst.: BBC, Reuters, Associated Press, The Guardian, France24
Lifestyle/Zdrowie
IMPRODROM 2025. Sceniczna naturalność i nieprzewidywalność
Serena Williams: Schudłam dzięki lekom na cukrzycę
Agnieszka Nowak-Samengo na podst. it.euronews.com, forbes.com, people.com, vanityfair.it, quotidiano.net
Nowa era w „Vogue’u”. Chloé Malle zastępuje Annę Wintour
MS na podst.: Le Figaro Madame, BBC, The New York Times
Z nici i woli. Testament Armaniego
ANS na podst.: d.repubblica.it, lespresso.it, corriere.it, libero.it, milanotoday.it, eurosport.it, oggi.it, rainews.it, sky.it, vanityfair.it
Angorka - nie tylko dla dzieci...