Nie zawsze jednak były to produkty dobrej jakości. Gdy parówki zawierają na przykład 20 procent wsadu mięsnego, to co tak naprawdę w nich jest?
– 50 – 60 proc. to emulsja skórkowo-tłuszczowa, czyli skórki zmielone z tłuszczem, dobrze zhomogenizowane. Taka masa kolagenowo-tłuszczowa daje bardzo pożądany przez wielu smak i odpowiednią miękkość. Przy czym im wyższa będzie zawartość tłuszczu, tym parówka będzie bardziej miękka i, niestety, bardziej kaloryczna – mówi prof. Agnieszka Wierzbicka z Katedry Techniki i Projektowania Żywności SGGW.
– 30 proc. to woda technologiczna dodawana po to, by zyskać cechy charakterystyczne dla danych produktów – strukturę, smak, aromat, wszystko to, co cenimy. Potrzebna jest też do tego, by produkty można było prawidłowo formować. Wbrew pozorom wcale nie jest jej dużo, bo wody w sposób naturalny w zwykłym mięsie jest ok. 75 proc. Dla porównania: w pieczywie ciemnym jest ok. 50 proc. wody, a w jasnym – ok. 36 proc., a przecież wydaje się, że jest ono suche. Co jeszcze producenci dodają do parówek? – Wszystko, co chcą, a co jest dozwolone prawem żywnościowym. Tylko muszą to zadeklarować. Najczęściej to białka sojowe, białka kolagenowe, głównie po to, by zwiększyć wydajność produktową. To też żadna tragedia, bo białka sojowe to naturalne surowce. Dodawany jest też kolagen, naturalny surowiec pochodzący ze skórek zwierzęcych. Dalej: sól, ekstrakty przypraw w płynie – są bardziej bezpieczne mikrobiologiczne, bo nie wprowadzają niekorzystnych drobnoustrojów. Do tego dochodzą różnego rodzaju substancje dodatkowe, które zgodnie z przepisami prawa żywnościowego są dozwolone w produkcji wyrobów mięsnych.
Jakie na przykład? – Polifosforany. To substancja chemiczna powszechnie występująca w żywności niskiej jakości, ale obecna jest też np. w słodkich napojach gazowanych, niskiej jakości serach, rybach, gotowych produktach czy pieczywie. Pełni wiele funkcji, bo dobrze emulguje i podwyższa pH, co z kolei sprawia, że białka lepiej chłoną wodę, a tekstura nie jest nazbyt zwarta i gumiasta. Do tego stosowane są też np. karageny, czyli wyciągi z alg morskich, które mają podobne działanie jak białka sojowe i polifosforany. To wciąż jednak niskojakościowe substancje dodatkowe (…).
