Ten najbardziej znany, w wersji wiedeńskiej, powinien być obtoczony w tartej bułeczce i smażony we frytkownicy. Podawany z bułką i z jajkiem. Teraz jest sprawa sera. Jest sznycel z „Menona”, który sięga do starożytności, do „Dialogów” Platona, do tego, jak on i Sokrates szukali prawdziwej cnoty. Możliwe, że to słowo już straciło na znaczeniu, ale jednak zawitało do kuchni francuskiej. Albowiem chef musi być mistrzem. Nauczycielem. I to się zgadza z platońską ideą „sznycla”. On musi być przyrządzony według wszelkich reguł gry. Nad Sekwaną było coś takiego, co się nazywało côtelette de révolution – kotlet rewolucji. Przepis zawarto w książce słynnego mistrza Mathieu Bock-Côté. Rewolucja miała nie tylko obciąć głowy monarchom i arystokracji, ale i przynieść „nowy świat”.
A zatem nie ominęła kuchni. „Rewolucyjny sznycel” miał mnóstwo cytryny. Pokrojonej w ćwiartki. Oto Rumunia. Kraina Drakuli. Czy jadał sznycle? Tego nie wiemy, ale tam istnieją sniteli. To tradycyjne danie w Rumunii i Mołdawii. Konkretnie u Drakuli, czyli w Transylwanii i Bukowinie. Kotlet z cielęciny, wieprzowiny lub z drobiu obtoczony w bułeczce i podsmażany we frytkownicy. Podawany jest zazwyczaj z mamałygą i z mujdei, czyli z sosem z czosnku wymieszanego z olejem słonecznikowym i z dużą ilością soli. Ponoć nazwa w języku rumuńskim pochodzi od zdeformowanego francuskiego mousse d’ail. Czyli „czosnkowego musu”. Skąd te francuskie konotacje? Ano bojarowie mołdawscy mieli na swoich dworach francuskich kucharzy. A wracając do sznycli, to mamy je jeszcze po mediolańsku. Ponoć przybyły one do Mediolanu z wojskami napoleońskimi. No i sznycel paryski. Bez bułeczki, ale oczywiście nie można zapomnieć o sposobie a la cordon bleu – z serem i szynką w środku. Ponoć to nie wymysł francuski, lecz szwajcarski. Chociaż Włosi też się do niego przyznają.
Sabaudzki sznycel
Sabaudia czy Wysoka Sabaudia to Alpy. Przylega do Szwajcarii i do Włoch. Stolicą jest Chambéry – miasteczko niezbyt ciekawe, ale stąd po przyjeździe z Paryża odchodzą autokary do różnych czarujących kurortów narciarskich. Sabaudia to masyw Mont Blanc i najpiękniejsze jezioro Europy – Annecy. Poza tym Genewskie i Bourget. To Chamonix, Évian i Thonon. Region, który nie tylko był motorem zjednoczenia Włoch, ale i ostatnim miejscem, jakie zostało włączone do Francji. W referendum, w którym pytania były wypaczone, a i sam wynik ponoć sfałszowany. W Sabaudii jest wiele wspaniałych restauracji. Wielogwiazdkowych. Ale i w knajpce w górach można trafić na wspaniałą kuchnię. Szef jednej z nich radzi, aby sznycel przyrządzić w taki oto sposób: marynujemy cieniutkie płaty mięsa – cielęcego albo wieprzowego – w sosie ostrygowym. Teraz plasterek sera z alpejskich łąk. Ale dodajmy jeszcze angielski cheddar. Gałązka świeżego rozmarynu. Trochę kolendry. Kurkuma. Szczypta cayenne. Odrobina miodu. Musztarda z Dijon – ta z gorczycą. Drugi plaster sznycla. Obsmażamy na patelni. Piekarnik. 170 stopni. 10 minut. Ziemniaki posypane rozmarynem i podwędzoną papryką. A do tego kieliszek wytrawnego wina z regionu Bordeaux, pachnącego owocami lasów.
