W Alzacji i Lotaryngii króluje karp. Ale sięgnijmy szerzej. We Francji na półmiskach dwoją się i troją gęsie i kacze wątróbki. Pychota podawana razem z confit z cebuli i z fig. A zatem tartinki, czyli maciupeńkie grzanki z wątróbkami. Dorzucilibyśmy maślaczki albo prawdziwki marynowane, ale takich nie znają.
Indyk – król półmisków
Może być faszerowany. Najlepiej morelami i śliwkami suszonymi z Angers. Piękne miasto. Renesansowe baszty i wieże wzbudzające szacunek. Kiepski klub piłkarski, ale za to najlepsze śliwki suszone na świecie. Bez pestek. I nimi faszerujemy indyka. Do tego szalotka drobno pokrojona. Razem z morelami, suszonymi daktylami, rodzynkami i mnóstwem ziół – rozmarynem, tymiankiem, miętą. Taki indyk to pychota, chociaż on nieco odstaje od tej tradycyjnej francuskiej wersji. Bo wtedy oto podgrzewamy piec do 180 stopni. Na patelnię wkładamy pociętą na kawałki marchewkę, seler i cebulkę, a także wątróbkę indyka. Dorzućmy garść ziaren jałowca, chociaż klasyka znad Sekwany bardzo by się na to zmarszczyła. W końcu indyka obłożonego plastrami cielęciny i… mielonym mięsem wieprzowym. Do tego nieco grzybów. Prawdziwki wystarczą – no bo trufle to już najwyższa półka. W trakcie pieczenia dodajemy kasztany. Pamiętajmy, że trzeba je przeciąć, robiąc nożem na ich powłoce znaczek „x”, bo w przeciwnym razie będą nam eksplodowały jak miny pod dłonią nieostrożnego sapera. A jak zrobimy „x”, to piecyk nam nie wybuchnie i nie będzie kulinarnego kataklizmu. Teraz wrzucamy kasztany do wrzącego bulionu, dodając zieloną kolendrę i kilkanaście ziaren jałowca wcześniej starannie zmiażdżonych nożem. Indyk dalej tkwi w piecyku. Wyjmujemy kasztany. Nieco karkołomne, ale warte zachodu. Kasztany wrzucamy na rozgrzane masło z dodatkiem bulionu z kury, doprawiając znaczną ilością grubej soli morskiej. Jak już dojdą, to dodajemy do indyka.
Mimo chrupiącej skórki indyk powinien „odpocząć” w ciepłym miejscu co najmniej przez pół godziny, zanim podamy go na stół. Bo taki dymiący, „gorący” indyk będzie do niczego. Mięso po pieczeniu musi dojrzeć. Tak jak i ryba. Swoje odczekać. To nie jest proste. Bo w kuchni zawodowej, w restauracji mamy takie miejsca, w domu jest o nie trudniej. No, a teraz deser. Oczywiście bûche de Noël, czyli ciasto bożonarodzeniowe. Dokładnie oznacza „polano”, a wzięło się to z tradycji dodawania kawałka drewna do świątecznego kominka. Najpierw to ciasto, kremowe lub czekoladowe, miało rzeczywiście kształt polana i wyglądało jak kawałek drewna, ale teraz mistrzowie cukiernictwa prześcigają się w najróżniejszych pomysłach – już nie chodzi o dodatki. Suszone owoce, mango i mandarynki, nie chodzi także o likier Cointreau, ale o najdziwniejsze kształty. To już nie polano, ale i gwiazdy z czerwonymi owocami lukrowanymi cukrem, kulki jak wielkie bombki na choinkę czy nawet… ciasto w kształcie autobusu.
