A zatem bouillabaisse. Jesteśmy w Marsylii. Stary port. Przytulne restauracyjki. To zupa biedaków, która teraz stała się ozdobą wytwornych stołów. Sporządzano ją z resztek ryb, których nie udało się sprzedać w porcie. A tam na własne oczy można zobaczyć rybaka, na którego straganie są dwie małe rybki. „Taki połów” – mruczy i, mrużąc oczy, patrzy, czy kupimy je, czy nie. Z takich rybek, ale co najmniej pięciu rodzajów, z dodatkiem pomidorów i papryki, jest robiona ta słynna marsylska zupa. Oczywiście zupę rybną przygotowują też w Lotaryngii i w Alzacji, ale z ryb słodkowodnych. Pyszne są zupy rybne w Normandii i w Bretanii – te z kolei z ryb atlantyckich. Zupełnie inaczej warzone niż te w Marsylii, nad Morzem Śródziemnym. Inną bajką jest halászlé, zupa rybna z puszty. Węgierskie prerie się kłaniają. Zupa zależy od gatunku ryby, od tego, czym się ona karmi, w jakich wodach żyje, od sposobu gotowania oraz od tego, co wrzucimy do garnka. No i właśnie. Do marsylskiej wersji szafranu nie musimy dodawać, do nieobranego z ości karpia, głównego składnika halászlé, trzeba koniecznie dodać i szafran, i co najmniej dwa rodzaje papryki, ostrą i słodką. Podobnie jak marsylska wersja, taka węgierska zupa była potrawą ludu, która z czasem trafiła na wytworne stoły.
Gotujemy
A teraz taka oto propozycja. Do dużego gara wlewamy wodę i wsypujemy garść morskiej soli. Gdy zaczyna się porządnie podgotowywać, dodajemy szczyptę czosnku niedźwiedziego oraz roztarty na drobno rozmaryn, bo inaczej będzie kłuł w dziąsła. Dorzucamy dwa ziarnka ziela angielskiego, siedemnaście jałowca, szczyptę kardamonu i listek laurowy. Niech to wszystko spokojnie się gotuje. Kiedy bulgoce, wrzucamy porządny wianek makaronu – nie tego mącznego, przywiezionego z Chin przez Marca Polo, lecz prawdziwie azjatyckiego, z mąki ryżowej. Po dwóch minutach, gdy makaron zaczyna „pływać na grzbiecie”, dodajemy rybę. Kawałki łososia, dorsza, pstrąga. Wcześniej wyjmujemy z nich ości. Pęsetą albo szczypcami elektryka. Z zakręconymi dziobami. Wyśmienite wprost. No i teraz wcześniej obrane ze skorupiastych pancerzy, pozbawione ogonów i kosmatych nóżek – krewetki. Jeśli mamy pod ręką owoce morza, dorzucamy wszystko, co nam się akurat napatoczy – ślimaki morskie, kraby i inne skorupiaki, te słynne „pająki morskie”. To naprawdę wielka pychota. Teraz dodajemy dwa obrane i wyłuskane z ziaren strączki ostrej papryki chili. Obieramy specjalnym nożykiem skórkę z pomidora, a potem z czerwonej słodkiej papryki, kroimy wszystko na kawałki i wrzucamy do gara. Zieloną paprykę traktujemy tak samo. Dodajemy cebulę – najlepiej białą, bretońską, bo jest słodziutka i nie tak ostra – i kroimy ją w plastry. Dorzucamy dwa ząbki czosnku, z których wcześniej wydłubujemy zielone źdźbła. Gotujemy wolniutko. Kiedy zaczyna bulgotać, dolewamy alkohol. Tym razem nie wino, lecz mocny likier: wiśniowy, mirabelkowy, a może nawet whisky. Musi się to gotować, żeby alkohol wyparował, a aromat został. A potem stawiamy taką zupę rybną na stole – w pięknym porcelanowym garze – i podajemy ją z grzankami na talerzach. Ciemny chleb podsmażony na patelni na oliwce. W kromki wtarliśmy czosnek i posypaliśmy je tartym cheddarem. Białe wino, bo przecież ryba w garnku. Może być chardonnay – choćby z Langwedocji.