Najpierw płuczemy je w wodzie. Potem w occie winnym z domieszką soli i znów w wodzie. Następnie wyjmuje się je z ich domku, obiera z czarnego ogonka i znów płucze. Potem wrzuca się je do wrzątku i gotuje. Niekiedy podsmaża się je na rozgrzanej oliwce z dodatkiem cebuli. Niektórzy dolewają do tego białego wina. Już w XIV wieku, bo z tego okresu pochodzą owe zalecenia kulinarne, stwierdzono, że: po pierwsze – trzeba do ślimaczków dodać dużo ziół i przypraw, a po drugie – jest to danie bogaczy.
Hale i paryska świątynia ślimaków
I oto trafiamy do „brzucha Paryża”, jak to miejsce nazwał Zola. W XVIII wieku Sebastian Mercier pisał o Halach, że codziennie rano przybywa tutaj sześć tysięcy „wieśniaków” przywożących to wszystko, co ziemia i natura im dała, a co można było sprzedać. A zatem, nie tylko na straganach znajdowały się ziemniaki, marchew w różnych kolorach, ale także – i to od średniowiecza – handlowano tutaj rybami i owocami morza.
To był ogromny kompleks hal. Sprzedawczynie o dłoniach poczerwieniałych od ciągłego nurzania ich w oceanie lodu i tragarze o sękatych rękach nawykłych do noszenia ciężkich pakunków z towarami wpadali na świńską nóżkę do pewnej knajpki, do której warto zajrzeć i dzisiaj, ale uwaga, nie jest to tani lokal.
Wpadali tam też na kieliszek czerwonego wina, by skończyć o dziesiątej czy jedenastej pracę, którą rozpoczęli o czwartej. Obok wspaniały kościół św. Eustachego. Remiza strażacka przypominająca hacjendę. Mnóstwo knajpek, w których ogródki są wypełnione po brzegi nawet teraz, gdy pogoda nie rozpieszcza paryżan – ot, 17 – 18 stopni Celsjusza. Dalej dwa świetne miejsca. Jedno ze znakomitym jadłem i fenomenalną piwnicą pełną win, na których widok każdego „winiarka” zatyka – to „U Wkurzonego Ojca”, a naprzeciwko, pełna uroku, szczególnie na piętrze, „U Spokojnego Ojca”. Tam można sączyć kieliszek wina, siedząc przy stoliczku wciśniętym między półki z książkami. No i oto rue Montorgueil.
Pełna uroku i czaru uliczka, w bok od Hal, za kościołem św. Eustachego. Przycupnęło przy niej wiele straganów z kolorowymi owocami z najbardziej egzotycznych zakątków świata. Liczne bary. Kamienice o tak spracowanych przez stulecia schodach, że wygięły one swoje drewniane wargi tak niebezpiecznie, że trzeba uważać, aby nie poślizgnąć się, nawet gdy jest sucho. I tam nie możemy nie zauważyć ogromnego ślimaka dumnie prężącego swoje różki i czarującego skorupką nad restauracją „L’Escargot Montorgueil”. „Pod Ślimakiem”. Podają je z karczochami oraz tak jak w różnych regionach Francji. W Nantes – z… owocami morza. W Bordeaux – z szalotką, czosnkiem, octem winnym i białym winem. W Langwedocji też z białym winem, ale i z zapaloną brandy albo z tymiankiem i wędzoną szynką oraz ze śledzikami anchois. W Prowansji – w rosołku z cykorią, migdałami i z brandy.
