Flądra i turbot. Ryby, które mają wiele zastosowań w kuchni

Flądra poza Normandią i Bretanią nie należy do popularnych ryb. Owszem, możemy się na nią natknąć w sklepach regionu paryskiego, ale szybciej trafimy na turbota – tytułowego bohatera książki Güntera Grassa, autora „Blaszanego bębenka”. Turbot jest większy od swojej koleżanki z tej samej rodziny flądrowatych i często trafia na talerze oraz półmiski na francuskich stołach. Jest banalnie, podobnie jak flądra, prosty w przygotowaniu. Nie wymaga takich zachodów kulinarnych, jak inne ryby słodkowodne czy morskie – na przykład faszerowane gwiazdkami anyżkowymi i opiekanymi w cieście misternie udekorowanym jak rybia łuska. Tak w Marsylii podają doradę. Flądra i turbot nie potrzebują tego. 

Fot. Marek Brzeziński

Nasi mistrzowie sztuki kulinarnej w Akademii Le Cordon Bleu, którzy zachwycali nas wyrafinowanymi przepisami, wprawiali w osłupienie prostotą przygotowania flądry czy turbota. Nie wszystko, co wymaga sporego wysiłku, czasu i jest pracochłonne, rozpływa się w ustach. Ale kilku reguł trzeba się trzymać. Takie lekcje praktyczne dostaliśmy na targu rybnym w XV dzielnicy Paryża, pod przelatującymi nad naszymi głowami wagonikami metra, które tam wychylały nos z czeluści podziemi i szybowały wśród dostojnych kamienic, fruwały nad Sekwaną, z widokiem na Montmartre, by znów wbić się pod ziemię. I to na tym targu usłyszeliśmy kilka podstawowych zasad co do kupowania ryby.

Ona musi mieć bardzo twarde „ciało”. Nie może się rozchodzić w dłoniach. Wzięta w połowie długości w dwa palce nie może opadać ogonem i łbem, bo to znaczy, że ze świeżością jest na bakier. Trzeba spojrzeć rybie prosto w oczy. Nie może mieć mętnego wzroku. Oczy powinny być szeroko otwarte i jasne. Jeśli są przymglone, to już tej ryby nie należy kupować. Skrzela, które i tak usuniemy metodą prostą i niezwykle skuteczną, najlepiej obierakiem do ziemniaków, powinny mieć krwisty czerwony kolor. I jeszcze jedno: powinny być wilgotne – to oznaka świeżości ryby. Wyjątkiem są flądra i turbot, których skrzela są koloru beżowego. Świeżo kupioną rybę jemy niemal natychmiast. Nie jesteśmy w stanie jej tak zamrozić, jak to robią fachowcy, bo straci delikatny charakter swego mięsa. Najlepiej jest smażyć w całości, ale nie zawsze się to udaje. Można też smażyć filety, a zrobić je samemu to żadna sztuka. Wystarczy naciąć przy ogonie, potem przytrzymać palcem skórę i delikatnie jak chirurg nożem o bardzo elastycznej klindze podważać mięso – i filet jest gotowy. Pamiętajmy jednak o szczypcach elektryka. Takich zakręconych. Idealnie nadają się do wyjmowania ości. W przypadku węgorza są bezużyteczne, ale gdy chodzi o tak popularnego w Polsce czy w Alzacji karpia, są wręcz bezcenne. 

Ryba na sto sposobów 

To jest właśnie paleta kulinarnych impresjonistów. Dorsz w kapuście z wędzonym łososiem w grubej soli morskiej i w ziołach. Dorsz purée lub z cukiniami z dodatkiem cytryny. Śledź grillowany w sosie musztardowym albo tak jak go robią w Dieppe, nad kanałem La Manche. Dodają czosnku, marchewki, bukiet garnie, cebuli, octu winnego, kilka ostrych papryczek i jedną gwiazdkę anyżkową. Ryba św. Piotra w czarnych oliwkach, duszona w rosołku z kurczaka z dodatkiem pomidorów, czosnku i kopru włoskiego. A czy taka zwyczajna makrela nie może zachwycić podniebienia? W sosie musztardowym albo w sosie z białego wina z kolendrą. A nasz przepis na flądrę? Jest prosty. Oprawiamy rybę. Masło na patelnię. Kropla oliwy. Wrzucamy flądrę. Musi się ładnie podrumienić. Teraz świeża kolendra i ryba wjeżdża na stół, mając na grzbiecie kawałek masła z solą. Szczypta cayenne. No i chardonnay w kielichu. Palce lizać! 

2024-02-19

Marek Brzeziński