Morze. Jedni gnają na pełne złotego piasku plaże nad Atlantykiem w rejonie Bordeaux, inni wolą kamieniste, pełne dramaturgii brzegi Bretanii, a są i tacy, którzy twierdzą, że nie ma jak Morze Śródziemne – od Nicei po francuską Katalonię, po Perpignan. Ale wszędzie na stole znajdą się owoce morza. Kraby, krewetki, langusty, omułki, ostrygi – do wyboru, do koloru. Pychota. Ale na takie wspaniałości można trafić nie tylko nad morzem, ale także… w górach.
Ryba i dużo przypraw
Tam dostaniemy na talerzu pyszne ryby, także takie, które żyją tylko w alpejskich jeziorach. W sabaudzkiej i delfinackiej kuchni jednym ze specjałów są jedyne w swoim rodzaju kluseczki. Wydłużone. Przypominają kształtem pociski artyleryjskie. Faszerowane. I to może być zaskoczeniem. Potrzebujemy do tego białej ryby, dokładnie obranej z ości. Jeszcze dwie duże cebule. Sześć ząbków czosnku. Tymianek, listek laurowy. Szałwia, tak ceniona w kuchni francuskiej. Ale poza tym małe kosteczki boczku. Pokrojony w małe kawałki kotlet wieprzowy, bez tłuszczu. A do tego coś, co może wzbudzić u niektórych osób niechęć – świńska krew zmieszana z czerwonym winem. We francuskiej kuchni taka mieszanka jest często spotykana, na przykład gdy przygotowujemy królika. Dalej, bardziej zrozumiała dla wielu, łycha mąki i kolejna śmietany. Sól. Pieprz. Przygotowanie jest pracochłonne, bo całość powinna się marynować przez jedną dobę. Samo gotowanie, a właściwie prużenie, zajmuje półtorej godziny. Do tego najlepiej pasuje białe wino sabaudzkie. Wytrawne. Pyszny trunek. Apermont.
Migdały morza
A przecież zupę rybną przyrządzają nie tylko w Marsylii (stamtąd pochodzi ta najbardziej znana), ale także w Bretanii czy z ryb słodkowodnych w Alzacji. Nad kanałem La Manche, w Boulogne-sur-Mer można jeść ryby bez końca. Delikatnie wędzonego śledzia, węgorza – przysmak Flamandów, solę, lina, łososia czy wspomnianą zupę rybną z… kraba i oczywiście ze świeżo złowionych ryb – głównie dorady, barweny, karmazyna i witlinka. Do tego konieczne jest białe wino, szafran, pomidory, seler i zioła. Omułki, podobnie jak w innych regionach, dusi się w dużej ilości białego wina, z szalotką, pietruszką, ale można dorzucić i kolendrę. Z Belgii przywędrowała do Lille i okolic moda na podawanie omułków z frytkami. Jeśli chodzi o skorupiaki, to nie ma końca ich długa lista. „Migdały morza”, krab korsarz, którego wygląd może przerażać, bigorneau małe, czarne ślimaki żyjące przy brzegu morza. Wydobywa się je z miniaturowych skorupek igłą lub szydełkiem. Operacja przyprawiająca o obłęd graniczący z szaleństwem, bo wysupłanie ich z „mieszkanka” to niemal syzyfowa praca.
Oczywiście są i przepyszne przegrzebki, podsmażane góra półtorej minuty na patelni. Langusty i langustynki, małe małże oraz tak zwane paluszki, niezwykle zwinne stworzenia, na jakie poluje się po odpływie morza. Są podłużne, wielkości ołówka. Tak – wakacje to czas owoców morza. My sięgniemy po ślimaki morskie i omułki gotowane – jak mowa o tym wyżej – w winie i w ziołach. A do tego ryż z dużą ilością szafranu. No i białe wino. Najlepiej z winnic nad Loarą. Wytrawne. Cierpkie.
