To z ich owerniackiego dialektu pochodzi słynne bistro, niesłusznie wywodzone z rosyjskiego, od kozaków. To teza, którą francuscy językoznawcy odrzucają. Bardziej prawdopodobne jest, że słowo to związane jest z regionalnym dialektem romańskim, z rejonów położonych bardziej na zachód od Owernii. Niemniej do Paryża trafiło w XIX wieku z przybyszami z krainy wulkanów i oznaczało handlarza winami lub właściciela kafejki z winem handlującego także… węglem. Regionalna kuchnia owerniacka nie jest tak bogata ani wytworna jak na przykład ta z Burgundii czy z Szampanii, bo Owernia nie była tak bogatym regionem Francji. Raczej przeciwnie – wielu mieszkańców krainy wulkanów wędrowało za chlebem do Paryża. Niemniej może się poszczycić kilkoma wyśmienitymi daniami i produktami oznaczonymi prestiżowym AOP, czyli rodzajem metryki poświadczającej, że spełniają one wszystkie rygorystyczne warunki gwarantujące pochodzenie i znakomitą jakość. Słynie więc Owernia z zielonej ciecierzycy i ceniony jest w wielu zakątkach Europy tłuszcz wołowy z masywu Mézenc. Smakosze wielce sobie cenią delikatną, wędzoną szynkę owerniacką, tamtejszą suchą kiełbasę czy pasztety. Uznanie wzbudzają miejscowe, nieco słodkie w smaku żółte sery i wspomniany pleśniak. Spróbować można tutejszej wersji flaków cielęcych i faszerowanej mięsem kapusty. Jest i garnek gęstej zupy na bazie właśnie kapusty i ziemniaków, z dodatkiem chudego boczku, świńskiej nóżki i kiełbasy.
Gotujemy
Zaczynamy od ziemniaków. Małe. Młode. W mundurkach. Układamy je na blasze. Do tego siedem ząbków czosnku, dwie gałązki świeżego rozmarynu. I do piekarnika. Minimum pół godziny. Po otwarciu piecyka powinien się roznieść zapach pieczonych ziemniaków – trochę ogniska w kuchni. W tym czasie wkładamy do rondelka pokrojone na kawałki trzy solidnie grube plastry owerniackiego sera – pleśniaka. Teraz ćwierć litra białego wytrawnego wina i dwie łychy śmietany. Sos trochę pobulgocze na małym ogniu i wtedy łyżka białego, zmielonego pieprzu. Możemy przygotować sałatę z sosem vinaigrette. Pora na mięso. Kotlety wołowe z kostką poprzecinane nieco białymi szlaczkami tłuszczu. Podobnie jak w przypadku najdroższej wołowiny na świecie – Kobe pochodzącej z Japonii – francuskie mięso smażymy na minimalnej ilości tłuszczu – najlepiej łyżka oleju z odrobiną masła. Kobe, którą to odmianę krów tworzą cztery podstawowe rasy, w tym jedna jest niemal bez rogów, można smażyć w ogóle bez tłuszczu. W obydwu przypadkach nie możemy wołowiny zbyt długo trzymać na ogniu, bo zrobi się twarda i włóknista. Warto dodać, że o ile zdarzają się takie przypadki, iż francuscy hodowcy puszczają w oborach krowom muzykę klasyczną, aby je bardziej zrelaksować i by dawały więcej mleka, o tyle japońscy rolnicy poza muzyką i w niektórych rejonach pojeniem swoich krów piwem (we Francji niekiedy poi się je winem), stosują jeszcze jedną metodę – masują je, wcierając w nie… sake rękawicami wykonanymi z trawy. A my nasze kotlety z kością, marynowane przez godzinę w czerwonym winie z tymiankiem i listkiem laurowym, wrzucamy na rozgrzany tłuszcz. Dwie minuty po każdej stronie. Ziemniaczki. Mięso polane sosem z sera pleśniaka. Do tego kolejny specjał Owernii – kasztany z rusztu. Palce lizać.