Trudno sobie wyobrazić kuchnię nad Sekwaną, a szczególnie nad Rodanem, bez pysznego ślimaka na talerzu. To tak jakby próbować poznać Bretanię czy Normandię bez skosztowania tamtejszych ostryg. Ten sam wymiar kulinarny.
Szczypta historii i… pieprzu
Dodawali go do ślimaków, które swoją drogą jadano już w czasach prehistorycznych (pieprz dotarł na stoły znacznie później niż ślimaki), a te smażono na palenisku, dosypując ziół wszelakich. Galowie z epoki Asteriksa delektowali się nimi na deser. Już w XIV wieku ślimaki trafiły z pewnego alzackiego klasztoru na stoły Paryża i od tamtej pory uważa się je za „potrawę narodową”. W XV wieku stały się one tak popularne, że tak jak potem trenowano psy do szukania trufli, tak w owym czasie czworonogi były ćwiczone do szukania… ślimaków. A potem nadciągnął zmierzch tego typu dań. Trwało to przez ponad sto lat, do czasu gdy Talleyrand zażądał od ówczes nego guru kulinarnego Careme’a, zwanego królem chefów kuchni i chefem królów, uchodzącego za twórcę francuskiej sztuki kulinarnej z tej najwyższej półki, aby ten przygotował takie danie na kolację wydawaną na cześć cara Rosji. No i się zaczęło. Jedno jest pewne – ślimaki muszą być „łowione o poranku”, ale o tym w kolejnym rozdziale im poświęconym.
Czy tylko Burgundia?
Takie jest powszechne mniemanie i jak komuś się mówi o ślimakach, to ma na myśli tylko te z Burgundii. Nic bardziej mylnego. Kilkanaście lat temu na Barbesie, dzielnicy afro-arabskiej, gdzie jednak mieszkają też Polacy, Turcy i wszystkie inne nacje, a która rozsiadła się u wschodnich zboczy Montmartre’u, tych mniej turystycznie uczęszczanych, w czasie jednego z licznych strajków, do tamtejszych sklepów dostarczano ślimaki z Kenii i z innych rejonów Afryki. Były potężne. Wielkości małego jeża. Przyrządzano je w knajpkach na Barbesie z czosnkiem. To fakt, że ślimaki kojarzone są głównie z Burgundią. Te są najsłynniejsze. Na przykład w Dijon robią je w masełku z musztardą. Wiadomo, że historyczna stolica regionu, miasto „stu dzwonów”, jak się je nazywa, cieszy się też wielką sławą wśród kulinarnych łasuchów. Faktem jest, że do tego burgundzkie winnice są na wyciągnięcie ręki. W Beaune, gdzie odbywają się w tamtejszym hospicjum słynne aukcje win, ślimaki podaje się faszerowane. W Lotaryngii, krainie króla Stanisława Leszczyńskiego, w cieście, a w sąsiedniej Alzacji w żelatynie aromatyzowanej ziołami. Ślimaki po prowansalsku – w oliwie, z szynką wędzoną, anchois wymoczonymi w wodzie, by utraciły swoją słoność. W Beziers w Langwedocji gotują je w winie, a potem podlewają miejscową brandy i podają płonące. Te z Burgundii są rzeczywiście najbardziej znane, ale z drugiej strony – miejscowym ślimakom grozi zagłada. O tym więcej za tydzień. Te burgundzkie przyrządza się z czosnkiem, z szalotką, pietruszką, gałką muszkatołową świeżo startą i kroplą cytryny. Ciąg dalszy ślimaczej epopei nastąpi. A teraz to Chablis ożywi nam podniebienia. A do ślimaków konieczne są specjalne szczypce.
