Według części francuskich botaników „paryskie grzyby” pochodzą z Chin lub z Egiptu. W Europie wyróżnia się co najmniej czterdzieści odmian pieczarek. Gdy mamy do czynienia z młodymi osobnikami, to wtedy ich blaszki są różowe, starsze ciemnieją, brązowieją, a nawet robią się wręcz czarne. Ze względu na chęć zachowania bieli pieczarki hodowano w Paryżu w nieczynnych kamieniołomach, z których wydobywano materiał potrzebny do budowania domów. Po przeniesieniu upraw tych grzybów nad Loarę zaczęto wykorzystywać groty „troglodytów”. To niezwykle popularny w XX-wiecznej Francji trend zamieszkiwania w prymitywnych jaskiniach wydrążonych w skałach. Do dzisiaj można tam wynająć luksusowo wyposażone mieszkania w jaskiniach troglodytów. W rejonie najdłuższej rzeki Francji było takich dziupli kilkadziesiąt tysięcy, o łącznej długości korytarzy wynoszącej ponad tysiąc kilometrów. Zresztą takie „domy troglodytów” były niezwykle popularne i w innych rejonach kraju, przede wszystkim w słynącej z krajobrazów i ze sztuki kulinarnej Dor dogne. Do hodowli pieczarek wykorzystywano głównie jaskinie nad Loarą. W tej chwili na drugim największym po tokijskim targu rolno-spożywczym na świecie, w Rungis pod Paryżem, na skrzynkach z pieczarkami najczęściej można przeczytać, że głównie wyprodukowano je en Pologne. Dzisiaj te popularne grzyby hoduje się w 70 krajach świata. Pieczarki mają wiele walorów, nie tylko smakowych. Zawierają także dużo białka, sód, potas, znaczne ilości witaminy B, korzystne dla naszego organizmu tłuszcze i fosfor. Z negatywów – mogą kumulować metale ciężkie. Niemniej pieczarki, według francuskich źródeł, odgrywają rolę w leczeniu niektórych chorób, także nowotworowych, stanów zapalnych i niektórych wirusów, na przykład chronić mają przed febrą. Festiwal pieczarek odbywa się w połowie listopada w departamencie Górnej Loary i przyciąga tłumy wielbicieli.
Risotto z pieczarkami
Według Joëla Robuchona najsmaczniejsze są pieczarki wielkości niedużych grzybków. Muszą być białe, bez szarych pasemek, brązowawych nalotów i mieć twardą nóżkę. Zaleca się przechowywanie pieczarek bez mycia, a francuscy szefowie kuchni twierdzą wręcz, że nie należy ich myć wcale – bo i tak zawierają dużo wody. Lepiej delikatnie przetrzeć je papierową ściereczką, a jeśli już trzeba je opłukać, to krótko, w sitku, a następnie powinno się je dokładnie osuszyć. Z „paryskich grzybów” możemy przygotować poelle z marchewkami na chrupko i pietruszką lub carpaccio z cebulą i zielonym jabłuszkiem obficie skropionym sokiem z cytryny i oliwą. Możemy przyrządzić risotto z pieczarek z kasztanami (teraz na nie pora), „paryskie grzyby” z orzechami, tartę z emmentalem czy pieczarki faszerowane brokułami i posypane parmezanem. Pora na tartinki. Kromki wiejskiego chleba lekko nasycamy oliwą i posypujemy solą morską. Pieczarki kroimy na wąskie kawałki. Przez dwie minuty zarumieniamy na patelni szalotkę. Dodajemy na 10 minut grzyby, a potem dwie łychy śmietany. Kromki chleba lądują w piekarniku, a potem na nich pieczarki z całą zaprawą. Cayenne. A następnie kiełki rzodkiewki. Pychota.
