R E K L A M A
R E K L A M A

Alpejskie ostatki. Kuchnia z francuskich stoków

W kalendarzu zima zakurzyła śniegiem i poszła sobie na antypody. Ale w Alpach zostawiła swoje utkane na mrozie suknie ze szronu. Przede wszystkim na lodowcach można jeszcze godziwie poskręcać, bo w niższych partiach białe głowy gór już łysieją. A na talerzach wciąż jest taki zimowo-wiosenny koktajl. 

Fot. Marek Brzeziński

Wydawałoby się, że kuchnia sabaudzka jest ubożuchna i sprowadza się do racletty, tartiflette i dosyć kontrowersyjnych w smaku tamtejszych kiełbasek. Nic bardziej mylnego. Oczywiście są jeszcze sery z mleka krów pasących się na dywanach kwiatów, w jakie latem zamieniają się alpejskie hale. Sabaudzkie sery należą do wybitnych w kraju, o którym generał de Gaulle powiedział: „Jak tu można rządzić, jeśli we Francji jest kilkaset gatunków sera”. Sabaudzkie sery, podobnie jak te z Jury czy z Wogezów, służą także za istotny składnik wielu podstawowych dań, a nie tak jak w innych rejonach, choćby w Paryżu, gdzie podaje się je na koniec posiłku. 

Przysmaki spod samiutkich szczytów 

O wielu daniach pisano już przed wiekami. Tak jest ze słynnym farszem sabaudzkim, o którym po raz pierwszy wspomniano w 1475 roku, w tekście łacińskim przetłumaczonym na francuski trzydzieści lat później. Przez stulecia wiele ingrediencji się zmieniało, na przykład ziemniaki tłuczone zastąpiły wcześniej używane ciemny chleb i żółty ser pieczony w tłuszczu baranim. W tej chwili klasyczny przepis to ziemniaki tłuczone i starannie wymieszane ze zmiażdżonymi kasztanami, a do tego jeszcze dziesięć suszonych śliwek, łycha smalcu, boczek krojony w paski, dwa jajka, jedna potężna łyżka mąki, a wszystko to zasmażamy w garnku, w piecyku lub gotujemy na parze. Aby wzmocnić smak słodko-słony, niektórzy dodają jeszcze garść suszonych rodzynków. Baranina, wołowina, cielęcina. Nie można też zapomnieć o drobiu czy o dziczyźnie, w którą obfitują tutejsze lasy. Nie brakuje także raków, niezwykle popularnych szczególnie w południowo-wschodnim rejonie Sabaudii, gdzie wielkim powodzeniem cieszy się „babka z ogonami raków w beszamelu”. To rejon Nantui słynie z różnych sposobów przyrządzania raków. Sos nantujski powstaje na bazie mąki, zimnego mleka i słonego masła. Do garnka wrzuca się potem raki i miażdży drewnianą pałką (one już wcześniej były ugotowane w gorącej wodzie z ziołami). Teraz do ręki bierzemy tak zwanego chińczyka, czyli sitko nie półokrągłe, jakie znamy z polskiej kuchni, lecz stożkowate, przelewamy tam zawartość garnka i wyciskamy łyżką, tak aby tylko sos przeszedł przez skośne oczy chińczyka. To doskonały dodatek na przykład do łososia. 

Skorupiaki i ryby

O ile obecność tych pierwszych może nieco dziwić, bo z Grenoble do Marsylii jest kawałek drogi, a do Normandii czy Bretanii jeszcze dalej, bo to już kilkusetkilometrowa wyprawa, o tyle ryb w sabaudzkich rzekach i jeziorach nie brakuje, ale na słodkowodnych gatunkach ten ichtiologiczno-kulinarny świat się nie kończy. Mało tego, w Delfinacie, znanym kibicom kolarskim z wyścigu dookoła tej pięknej krainy, podadzą nam znanego tam od XVIII wieku suszonego dorsza z truflami. Ten typ przygotowania ryby uchodzi za specjał portugalski, ale w Alpach… też go spotkamy. Jednak nie ma jak pstrąg. My przygotujemy najprostszą wersję tego dania. Gotowany jest przez 5 minut w rosołku z dodatkiem białego wina. Ocet winny. Marchewka, listek laurowy, małe cebulki. Na patelni rozgrzewamy masło. Dorzucamy migdały. Polewamy tą zalewą pstrąga. Do tego białe wino sabaudzkie – La Jacquere z winnic porastających strome alpejskie stoki ostro opadające w doliny. 

2024-04-02

Marek Brzeziński


Wiadomości
Trzeba to traktować ze śmiertelną powagą. Tysiące żołnierzy przy granicy z Polską
Tomasz Barański
Podobnych ataków z Rosji może być więcej. Rozmowa z ekspertem
Krzysztof Różycki
Polacy, nic się nie stało. Rozmowa z MARKIEM BUDZISZEM
Krzysztof Różycki
Polska jedność pod skrzydłami rosyjskich dronów?
Jan Rojewski
Banksy kontra sąd w Londynie. Mural wspierający Palestynę
(MS) na podst.: BBC, Sky News, Euro News
Społeczeństwo
Idealny premier, prezydent, polityk. Jerzy Giedroyc
Leszek Turkiewicz
Świat/Peryskop
Francja ma nowego premiera. Piąty szef rządu w ciągu trzech lat
MS na podst.: Le Figaro, L’Express, Le Monde, Les Echos
Francja sparaliżowana protestami. Setki tysięcy na ulicach, starcia z policją
MS na podst.: Le Figaro, Le Monde, L’Express, France Bleu, Liberation
Film Workers for Palestine. Artyści bojkotują izraelski przemysł filmowy
EW na podst.: USA Today, The Guardian, La Voce di New York, Palestine Chronicle, Al Jazeera, filmworkersforpalestine.org
Izrael ostrzega mieszkańców Gazy: „Uciekajcie, zostaliście ostrzeżeni”
EW na podst.: Al Jazeera, Palestine Chronicle, France24
Merhaba, jadę na wschód. Podróż przez kraj kontrastów i stereotypów
Hanna Jocek
Lifestyle/Zdrowie
Bruce Willis mieszka osobno. Wyniszczająca choroba aktora
(ANS) na podst.: sky.it, vanityfair.it, repubblica.it, osservatoriomalattierare.it, mediaset.it, corriere.it
Hugh Grant ma 65 lat. Amant, komediant i mistrz autoironii
ANS na podst.: vanityfair.it, elle.com, sky.it, adnkronos.com
Angorka - nie tylko dla dzieci...