Wystarczy kilka prostych czynności w kuchni, by z ziemniaków wyczarować coś wyjątkowego: chłopskie cuda, żelazne kluski, no i oczywiście wyborne placki ziemniaczane. Ale są one także świetnym towarzystwem dla mięsa czy dla ryby. Fish and chips bez frytek? Nierealne. Niektóre kombinacje są wprost niewyobrażalne bez purée. Ziemniaków można używać także do innych potraw – do wyśmienitej sabaudzkiej raclette czy do tartiflette. Można z nich przygotować… ciasto z alpejskim serem reblochon, lasagne albo… chrupiące gofry z boczkiem.
Alpejski stół i nie tylko
Reblochon obok tomme de Savoie. Produkowali go mieszkający w Alpach górale. Pochodzi z mleka krów, które w wyniku naturalnych zmian genetycznych w ich organizmach przystosowały się do wypasu na położonych wysoko w górach łąkach. Słowo tomme ma wspólne korzenie w staroprowansalskim, łacińskim i celtyckim: toma – wszystkie oznaczały tłusty ser. Wytwarzano go z resztek śmietany, która została z produkcji mleka, i spożywano głównie w chałupach sabaudzkich górali – podobnie jak reblochon, który w przeciwieństwie do żółtego tomma jest miękkim serem ze starannie umytą skórką. Produkuje się go prawdopodobnie od średniowiecza, a na pewno od renesansu. Do ziemniaczanego ciasta, oprócz tego gatunku sera i to w dużych ilościach, bierzemy także sporo czosnku, tymianek, potrzebujemy około litra mleka, nieco śmietany w płynie, masło, sól i pieprz. Inny przysmak, też alpejski, to tartiflette z wędzonym boczkiem, cebulą, dwoma jajkami, kruchym ciastem francuskim, serem na raclette, czyli żółtym, łatwo się topiącym. Można dodać kilka pokrojonych w plasterki pieczarek. Inny ziemniaczany pomysł kulinarny to tłuczone grule, które najpierw solimy i obficie skrapiamy miodem, potem pakujemy do piekarnika na 10 minut, aż będą zarumienione i chrupiące. Dodajemy do tego grubo pokrojone, pozbawione pestek oliwki – zielone, czarne i fioletowe, które wcześniej wymieszaliśmy ze świeżym białym serem. Nieco zmiażdżonego czosnku i znów miód. Z tak przygotowanej śmietany tworzymy na talerzu „dywanik”, a na nim układamy ziemniaki.
Antoine Augustin Parmentier
Tak nazywał się agronom, botanik i dietetyk, który przekonał Ludwika XVI i poddanych monarchy do jedzenia ziemniaków. Żeby osiągnąć sukces, dodawał ziemniaki do różnych dań, w różnej formie – i cel osiągnął. Jego imieniem nazwano nie tylko jedną ze stacji metra w Paryżu, ale i bardzo popularne danie hachis Parmentier. Prawie kilogram chudej wołowiny wkładamy do garnka, do zimnej wody. Gotujemy. Do tego dodajemy jedną marchewkę, pora, cebulę, w którą wbijamy goździki. Bukiet garnie. Oczywiście sól, pieprz, listek laurowy. Trzy godziny duszenia na wolnym ogniu. Natomiast ziemniaki pocięte w plastry gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem gałązki kolendry. Robimy z nich purée. Jajko i śmietana. Piekarnik rozgrzany do 220 stopni Celsjusza. 20 minut. Posypujemy parmezanem, a przed podaniem posiekaną pietruszką. Jeszcze szczypta cayenne i biały riesling w kieliszku. Zachwyt nad talerzem.
