Według francuskich kucharzy wystarczy odrobina wyobraźni, a ziemniak da nam tyle smakowych doznań, że nie można sobie tego wyobrazić, patrząc na taką szarą bulwę. A zatem mamy… ciasto ziemniaczane z alpejskim serem Reblochon. To rodzaj tarty okraszonej sporą ilością czosnku i tymianku. Tarta ziemniaczana z boczkiem i serem sabaudzkim. Ziemniaki z miodem, kasztanami, ziołami i oliwkami albo tarta rustykalna z ziemniakami i kozim serem. Albo z łososiem. Jednym słowem – jesień, więc tarta.
Mistrzostwa świata frytkarzy
To nie pomyłka. Takie zawody są organizowane po raz trzeci z rzędu. W tegorocznej imprezie uczestniczyło pół miliona gości. Święto frytek odbyło się w mieście Arras – znanym z polskiej literatury, z historii i z… arrasów, tkanych materiałów dekoracyjnych. Wyrabiano je właśnie w tym mieście, ale zamiennie używa się nazwy „gobeliny”, od farbiarzy wytwarzających je w manufakturze Ludwika XIV. W XIII dzielnicy Paryża, właśnie w Gobelin, mieści się muzeum tych dekoracyjnych tkanin. A zatem w Arras odbywały „frytkowe harce” – Mistrzostwa Świata w Robieniu Frytek. Wbrew powszechnemu przekonaniu, że to Francuzi wynaleźli frytki – podsycanemu przez anglosaskie „French fries” – ich prawdziwą ojczyzną jest Belgia. To tam się narodziły i to tam wciąż wiedzą, jak przyrządzić je najlepiej. Muszą być miękkie w środku, a chrupiące na wierzchu. Dlatego trzeba je dwa razy smażyć. Raz w temperaturze 140 – 160 stopni C. A potem drugi raz – 170 – 180 stopni C. Wtedy będą takie, jak trzeba. W oleju wołowym, a nie roślinnym, bo ten pierwszy daje lepszy aromat i smak. Ciekawe, co na to właściciele frytkownic bez tłuszczu. We Francji, dokąd, jak już wiemy, frytki przywędrowały z Belgii, pewien młody i pełen zapału człowiek, Jean-Paul Dambrine, wpadł pół wieku temu na pomysł, aby w związanym z Polonią i z polskimi piłkarzami klubie RC Lens w Pas-de-Calais na północy Francji serwować przed i w czasie meczu frytki. I od tej pory wszystkim spotkaniom „krwistozłotych” towarzyszy ten przysmak, a Dambrine’a okrzyknięto „królem frytek”. W dotychczasowych zawodach na terenie Francji tryumfował mistrz frytkownicy z Angers, pięknego miasta otoczonego warownymi murami wspieranymi przez potężne baszty. Jedno jest pewne – gest obrzydzenia u specjalistów tego dania wywołują wszelkie frytki mrożone albo przemysłowej produkcji. Frytki muszą być robione ze świeżo pokrojonych ziemniaków – w skórkach lub bez nich. Najczęściej podaje się je z hamburgerami, ale kulinarna wyobraźnia naprawdę nie zna granic. Można je także podać z rybą – tradycja angielskiego fish and chips wciąż obowiązuje – ale my zrobimy to inaczej. Oto pierś kaczki na grubym płacie tłuszczu. Zmniejszamy go w poziomie o połowę. Patelnia. Smażymy kaczkę z gałązką rozmarynu, kilkoma ziarenkami jałowca i pieprzu syczuańskiego „rozdeptanymi” nożem na płask. Na osobnej patelni kapelusze prawdziwków smażymy na maśle z grubą solą morską. Kaczka trzy minuty. Druga strona – dwie. Kroimy w poprzeczne plastry. Jest czerwona w środku. Grzyby. Frytki. Czerwone wytrawne bordeaux. Uczta, że hej. Belgijska. Frytkowa.
