A zatem bouillabaisse. Jesteśmy w Marsylii. Stary port. Przytulne restauracyjki. To zupa biedaków, która teraz stała się ozdobą wytwornych stołów. Sporządzano ją z resztek ryb, których nie udało się sprzedać w porcie. A tam na własne oczy można zobaczyć rybaka, na którego straganie są dwie małe rybki. „Taki połów” – mruczy i, mrużąc oczy, patrzy,
Kuchnia śródziemnomorska ma wiele atrakcyjnych propozycji na upalne obiady i kolacje. Główne postacie tego kulinarnego show, na przykład w Prowansji, to owoce. I oto bierzemy do ręki melony. Wąchamy je przy zielonych nasadkach – jeśli pachną, natychmiast lądują w koszyku. Jeśli pachną gruszkami, też dobrze. Gorzej, gdy nie mają żadnego zapachu, bo to znaczy, że długo leżały w chłodniach i nie będą najlepiej smakować. A może być jeszcze
Owszem – kurczak z rożna to niby nic nowego. Ale ten jest wyjątkowy: cudownie chrupiący. Paryżanie, i nie tylko oni, zajadają się takim dobrze wypieczonym mięsem, a ogromnym powodzeniem cieszy się także sałatka warzywna z dodatkiem tych rumianych kawałków. To dziś najpopularniejsza forma fast foodu. Bary i kioski w wozach na kółkach wyrastają jak grzyby po deszczu, a przed każdym z nich ustawiają się niewyobrażalnie długie kolejki. Ludzie
Kaczka na chrupko po wietnamsku? Rozpływa się w ustach. Ta z Hongkongu jest mniej podsmażona, ale też wspaniała. A w Szanghaju i w Indonezji podają kaczkę „drapaną”. Mięso, już wcześniej upieczone w piekarniku, „drapie” się widelcem. Cieniutkie włókna wychodzą. Sosem słodko-kwaśnym albo ostrym i pikantnym smaruje się pędzelkiem placek, na to dajemy liść sałaty i kacze wiórki. Całość się zawija i siup do buzi. Pychota maluje się w
Francuzi dzielą świat zup na kilka gatunków. Żadna z nich nie trafia na stół w takich wielgachnych talerzach, jakie spotykamy w Polsce. Ta tradycja skończyła się razem ze świstem gilotyny. W dużych talerzach serwowano zupy w czasach Ludwików. Później wracały na francuskie stoły niejednokrotnie, ale dziś zupę w trzech odmianach dostaniemy w małej miseczce, po azjatycku.
Możemy kotlet cielęcy z kością – a ta kość nadaje potrawie mnóstwo smaku i aromatu – przygotować na grillu, ale można go też podać z różnymi sosami. Bo dla francuskiego kucharza potrawa bez sosu nie jest potrawą. I nie chodzi o masło z oliwą, na którym smażymy mięso.
W Normandii używa się ton masła – to w końcu kraina krów i jabłek. Stąd sery, masło, cydr i calvados, który dodaje się tam nawet do omułków. W Prowansji natomiast masło uchodzi za truciznę, bo liczy się tylko oliwa. I nie dotyczy to wyłącznie Prowansji – podobnie jest choćby w Toskanii.
Francuscy szefowie się zachwycają – „z gorących czeluści piekarnika wychodzą cuda niezwykle smakowite, pyszne i chrupiące”. A zatem palce lizać, czyli jest fantastycznie. Co więcej, takie specjały można względnie szybko przygotować i zachwycić i naszych gości, i nasze podniebienia różnorodnością pomysłów i smaków. Aromatyczne, zwiewne mogą stać się nawet ziemniaczane zapiekanki z serem – wydawałoby się prozaiczne i najbardziej zwyczajne na świecie. Trzeba tylko trzymać się kilku zasad. Po pierwsze,
Kuchnia to miejsce przekazywania tradycji poprzez przepisy i wspomnienia z „gotowania babci”. Przygotowanie sosu – a bez niego nie ma żadnej potrawy, jak twierdzą francuscy szefowie – to sposób na biesiadny sposób gotowania. A jaka frajda, jak wszyscy kucharze zasiądą razem przy stole, nad daniem, które razem przygotowywali! Co możemy razem przyrządzić? Lista jest długa.
Tradycyjny przepis zakłada, że potrzebujemy pół kilograma cielęciny z kością. Niekiedy mówi się na tę część golonka cielęca, chociaż nazwa golonka najczęściej kojarzy nam się z wieprzowiną. Kość ze szpikiem to istota rzeczy – podstawa tej potrawy. Mięso obtaczamy w mące i obsmażamy w garnku, najlepiej żeliwnym. Potem na chwilę zastępujemy je marchewką pokrojoną w kostkę – tylko odrobiną, żeby potrawa nie zamieniła się w „zupę marchewkową”. Dodajemy pokrojone