Na tym podziale ten gatunek ryb, których mięso jest bogate w witaminy A i D, się nie kończy. Największy z tuńczyków, ten błękitnopłetwy, może ważyć do 700 kilogramów. To jedna z najcenniejszych ryb na świecie. W USA jego kilogram kosztuje 50 dolarów, a w Japonii nawet 360 dolarów za kilogram. Największe sztuki osiągają niebywałe ceny, a Japończycy potrafią je oprawiać błyskawicznie i w mistrzowski sposób. Warto przypomnieć, że dla nich tuńczyk, podobnie jak łosoś, jest jednym z podstawowych składników legendarnych dań japońskiej sztuki kulinarnej – sushi i sashimi. Tuńczyk długopłetwy waży do 60 kilogramów. Z kolei ten najmniejszy, czyli bonito, dochodzi do 20 kilogramów. Ta ryba cieszyła się wzięciem u smakoszy już od starożytności.
W Krainie Basków, którzy uwielbiają ryby, a na połów wielorybów wybierali się już w średniowieczu, bardzo znanym daniem jest marmitako. To po baskijsku specjalny kociołek – coś w rodzaju tamtejszej zupy rybnej. Do garnka trafiają solidne plastry tuńczyka pokrojonego w kostkę, małe, słodkie papryczki, czosnek, dwie duże, ale pokrojone cebule, małe ziemniaki, pół butelki białego wytrawnego wina, nieco tłustej szynki pokrojonej w paski i papryka espelette, dosypywana na końcu.
Giętki nóż
Taki będzie nam potrzebny do ryby. Na szczęście dla nas nie trzeba jej oddzielać od ości ani w inny sposób oprawiać. Dostajemy tuńczyka już w plastrach. No, chyba że zażyczymy sobie u „rybiarza”, żeby nam odciął płat tuńczyka z ogromnego, wylegującego się na lodzie kawałka tej ryby. A zatem najpierw marynata. Białe wytrawne wino w dużej ilości. Oliwa z oliwek. Kilka ziaren jałowca i pieprzu syczuańskiego wcześniej zmiażdżonego nożem. Szczypta estragonu suszonego, gałązki świeżego rozmarynu i liście laurowe. Teraz niech się to marynuje. Niech odpoczywa. I krewetki. Obieramy je z pancerzyków chitynowych. Koniecznie – z igłą w dłoni – wybieramy z ich naciętych grzbietów czarne jelita. Paradoksalnie w niewielu restauracjach to robią. Ale my tak. Nieco zmiażdżonego czosnku. Nawet nie tak nieco. Może być sporo. Doda aromatu. Podbijemy smak pieprzem cayenne. Ostry jak płomień. I śmietana, żeby tę piekielną mieszankę nieco okiełznać. Żeby tak nie „paliło”. Zamiast cayenne można dodać ostro siekane jalapeno. Tuńczyk ląduje na patelni na rozgrzanym maśle i oliwie. Szczypta morskiej soli. Krótko na jednej, krótko na drugiej stronie. Jeszcze raz na tej pierwszej. Mięso się musi uginać pod kciukiem. Nie może być za bardzo podsmażone, bo wtedy z tuńczyka zrobi się podeszwa. Można na tak prażącą się na patelni rybę sypnąć nieco ziół. Można też tak cennego we Francji, ale trudnego do kupienia czosnku niedźwiedziego, tutaj zwanego dzikim. Teraz na rybę na talerzu nakładamy sos krewetkowo- śmietankowy. No i w kielichu białe wytrawne wino z winnic znad Loary. Muscadet. Przepyszny bukiet. Cytrusy i białe kwiaty.