Gdy paryżanin mówi „grzyby” – champignons de Paris – to zwykle rozumie przez to pieczarki. Popularne są kurki, można trafić w sklepach na borowiki, ale te są lubiane przede wszystkim w południowo-zachodniej Francji, chociaż także w innych okolicach, na przykład w Alzacji czy w Jurze. Na sześć najbardziej popularnych przepisów we wszystkich stosowane są pieczarki. A zatem champignons de Paris i filet z piersi kurczaka w mleku sojowym, posypywane startym emmentalem. Pieczarki faszerowane mielonym mięsem wołowym. Może lepiej – siekanym, bo wielcy szefowie nie przepuszczają go przez maszynkę, lecz używają do tego noża o długim ostrzu, dodając tartą bułkę i drobno pociętą pietruszkę. Omlet z pieczarkami to już banalnie prosta historia. Pozornie na bardziej skomplikowane danie wygląda cielęcina w sosie musztardowo- -śmietankowym i oczywiście z pieczarkami, ale to w sumie też nie jest aż tak trudne, skoro razem z przygotowaniem mięsa krojonego w ćwiartki i ze smażeniem zajmuje to czterdzieści minut. O połowę krócej trwa gotowanie ryżu – w mleku z pieczarkami pokrojonymi w cieniutkie plasterki. Tylko nieco więcej czasu trzeba poświęcić na przygotowanie ciasta z pieczarkami posypywanego startym, żółtym serem. Możliwości jest zatem wiele, a kurki czy borowiki znakomicie będą pasować do lekko podsmażonej na gęsim smalcu piersi kaczki, ale i do ryby z rusztu czy z patelni.
Warzywa i owoce
W poradnikach kulinarnych znajdziemy sugestie, z jakich produktów korzystać. Ta lista jest bardzo długa, więc wybierzemy tylko kilka z nich. We wrześniu warto jest sięgnąć po jagody i jeżyny. Te ostatnie zamienione na purée doskonale pasują do mięs takich jak drób czy wołowina. Świetnie nadają się także jako dodatek do sosu winegret znakomicie komponującym się na przykład z łososiem. Z kolei owoce pigwy po ugotowaniu we wrzątku (mniej więcej przez dziesięć minut) i obraniu ze skóry świetnie będą pasować do drobiu i jagnięciny. Wśród wrześniowych warzyw na plan pierwszy wysuwają się karczochy i bakłażany – zasmażane lub z rusztu. W październiku zaś z owoców polecane są daktyle, które wykorzystuje się nie tylko do ciast, ale także do sosów, oraz figi, którymi możemy faszerować drób i mięso, na przykład wołowe. Warto do sałatek dorzucić roszpunki – to niezwykle wartościowe warzywo o lekko orzechowym smaku. Ten miesiąc to także okres, w którym pojawiają się kasztany, wyśmienity dodatek do dań mięsnych i do kaczki. Trzeba tylko pamiętać, aby nożykiem na ich skórce wyciąć literkę „x”. Jeśli tego nie uczynimy, to po wsadzeniu do piecyka będą „strzelały” jak pociski artyleryjskie. Inne rozwiązanie to specjalne patelnie. Są takie do ślimaków, ale są i do pieczenia kasztanów. Listopad to topinambury, które po latach zapomnienia znów wróciły na francuskie stoły. A wśród owoców przepyszne liczi importowane z Madagaskaru. To pora na owoce kiwi i na papaje, a pojawienie się na stoiskach mandarynek zwiastuje rychłe nadejście świąt Bożego Narodzenia. Przez całą jesień mistrzowie sztuki kulinarnej zalecają sięganie po słodkie bataty, brokuły, cukinię, a w październiku i w listopadzie – po białą rzodkiew. No i wina. Bo jesień to tradycyjnie okres targów win.
