Pieczarki, kurki, borowiki. Jak Francuzi wykorzystują grzyby w kuchni

Do zimy jeszcze trochę czasu, ale we francuskich pismach kulinarnych, a jest ich niezliczona liczba, już pojawiają się pierwsze przepisy zimowych dań. Sięga się przy tym chętnie do kuchni regionalnej – na przykład bogatej w kapustę alzackiej czy owerniackiej, z krainy wulkanów. Ale że dopiero zaczęła się pora jesienna, okres w Paryżu obok późnej wiosny najpiękniejszy, to zerknijmy na kilka propozycji związanych z czasem złotych liści opadających w Ogrodzie Luksemburskim. 

Fot. Marek Brzeziński

Gdy paryżanin mówi „grzyby” – champignons de Paris – to zwykle rozumie przez to pieczarki. Popularne są kurki, można trafić w sklepach na borowiki, ale te są lubiane przede wszystkim w południowo-zachodniej Francji, chociaż także w innych okolicach, na przykład w Alzacji czy w Jurze. Na sześć najbardziej popularnych przepisów we wszystkich stosowane są pieczarki. A zatem champignons de Paris i filet z piersi kurczaka w mleku sojowym, posypywane startym emmentalem. Pieczarki faszerowane mielonym mięsem wołowym. Może lepiej – siekanym, bo wielcy szefowie nie przepuszczają go przez maszynkę, lecz używają do tego noża o długim ostrzu, dodając tartą bułkę i drobno pociętą pietruszkę. Omlet z pieczarkami to już banalnie prosta historia. Pozornie na bardziej skomplikowane danie wygląda cielęcina w sosie musztardowo- -śmietankowym i oczywiście z pieczarkami, ale to w sumie też nie jest aż tak trudne, skoro razem z przygotowaniem mięsa krojonego w ćwiartki i ze smażeniem zajmuje to czterdzieści minut. O połowę krócej trwa gotowanie ryżu – w mleku z pieczarkami pokrojonymi w cieniutkie plasterki. Tylko nieco więcej czasu trzeba poświęcić na przygotowanie ciasta z pieczarkami posypywanego startym, żółtym serem. Możliwości jest zatem wiele, a kurki czy borowiki znakomicie będą pasować do lekko podsmażonej na gęsim smalcu piersi kaczki, ale i do ryby z rusztu czy z patelni. 

Warzywa i owoce 

W poradnikach kulinarnych znajdziemy sugestie, z jakich produktów korzystać. Ta lista jest bardzo długa, więc wybierzemy tylko kilka z nich. We wrześniu warto jest sięgnąć po jagody i jeżyny. Te ostatnie zamienione na purée doskonale pasują do mięs takich jak drób czy wołowina. Świetnie nadają się także jako dodatek do sosu winegret znakomicie komponującym się na przykład z łososiem. Z kolei owoce pigwy po ugotowaniu we wrzątku (mniej więcej przez dziesięć minut) i obraniu ze skóry świetnie będą pasować do drobiu i jagnięciny. Wśród wrześniowych warzyw na plan pierwszy wysuwają się karczochy i bakłażany – zasmażane lub z rusztu. W październiku zaś z owoców polecane są daktyle, które wykorzystuje się nie tylko do ciast, ale także do sosów, oraz figi, którymi możemy faszerować drób i mięso, na przykład wołowe. Warto do sałatek dorzucić roszpunki – to niezwykle wartościowe warzywo o lekko orzechowym smaku. Ten miesiąc to także okres, w którym pojawiają się kasztany, wyśmienity dodatek do dań mięsnych i do kaczki. Trzeba tylko pamiętać, aby nożykiem na ich skórce wyciąć literkę „x”. Jeśli tego nie uczynimy, to po wsadzeniu do piecyka będą „strzelały” jak pociski artyleryjskie. Inne rozwiązanie to specjalne patelnie. Są takie do ślimaków, ale są i do pieczenia kasztanów. Listopad to topinambury, które po latach zapomnienia znów wróciły na francuskie stoły. A wśród owoców przepyszne liczi importowane z Madagaskaru. To pora na owoce kiwi i na papaje, a pojawienie się na stoiskach mandarynek zwiastuje rychłe nadejście świąt Bożego Narodzenia. Przez całą jesień mistrzowie sztuki kulinarnej zalecają sięganie po słodkie bataty, brokuły, cukinię, a w październiku i w listopadzie – po białą rzodkiew. No i wina. Bo jesień to tradycyjnie okres targów win.

2023-10-02

Marek Brzeziński


Wiadomości
Mateusz Morawiecki będzie miał ochronę? Internauci w szoku
bin, www.gazeta.pl, www.gazetaprawna.pl, www.wp.pl
Kaczyński jak ojciec chrzestny? Komentarze w sprawie przesłuchania
(WA)
Komisji ds. rosyjskich wpływów. Potrzebna dla Polski czy rządu?
Na podst. tekstów Agnieszki Burzyńskiej, Marty Rawicz, Zbigniewa Parafianowicza
Społeczeństwo
Może diabeł mi podpowiadał? Wyrok w sprawie zabójstwa siekierą
Katarzyna Binkowska
Fajbusiewicz wraca do spraw sprzed lat. Głos mordercy rozpoznał telewidz
Michał Fajbusiewicz
Prawnik radzi. Kto musi zapłacić za stawiennictwo w wojsku? 
Mecenas Jan Paragraf
Zagadka kryminalna. Próbowała dźgnąć mnie nożem
Wojciech Chądzyński
Matki boją się wychodzić z bloku. „Każdy ma do niego szacunek”
Bohdan Melka, „Żyją w panicznym strachu przed sąsiadem”, TVN
Świat/Peryskop
Makabryczna turystyka. Ich marzeniem jest znaleźć się w centrum wojny
E.W. na podst. Paulina Wilk „Podróże do piekła”, „Polityka” nr 22/2024
Chmury burzowe nad wyborami. Biden zadaje sobie samobójcze ciosy
STOL
Ślub stu osieroconych dziewcząt. Niektóre z nich są nieletnie
EW na podst.: TRT Africa, The Guardian Nigeria, BBC, dateline.ng
Hiszpańska Villajoyosy. Ciepło, słodko, kolorowo
Chrystian Ślusarczyk
Austriackie gadanie, czyli obóz dla uchodźców. Powrót do przeszłości
Ewa Korzeniowska
Lifestyle/Zdrowie
Co dalej z 40 Plus? Polacy potrzebują tego programu
A.M.
Zrozumieć celiakię. Czy dieta bezglutenowa jest zdrowa dla każdego?
Andrzej Marciniak
Rozmowa ze „zdrajcą doskonałym” o przygodzie w niecodziennym reality show
Agnieszka Pacho
Pożegnanie Jacka Zielińskiego. Odszedł młodszy Skald
Maciej Malinowski
Anita Sokołowska. O stabilności i wpływie aktora na społeczeństwo
Na podst. tekstu Joanny Derdy
Angorka