R E K L A M A
R E K L A M A

Jak przygotowuje się ślimaki do jedzenia? Technika i historia

Dlaczego o tej porze dnia? Bo wtedy powinno się zgodnie z zasadami sztuki zbierać ślimaki. Mają być małe. Młode. W czarnych skorupkach. Głównie te żyjące na winoroślach. W Burgundii tylko przez dwa miesiące w roku wolno „iść na polowanie”. Reszta ślimaków pochodzi z hodowli. Dwa tygodnie przed zbiorami poddaje się je głodówce i czyszczeniu ze śluzu w piasku. A dalej pasie się stada ślimaków na grządkach z tymiankiem lub rozmarynem, bazylią albo miętą. Wygłodzone chrupią te zioła ze smakiem, a potem, już na talerzu, smakują łąką i... tymiankiem albo rozmarynem. 

Fot. Marek Brzeziński

Najpierw płuczemy je w wodzie. Potem w occie winnym z domieszką soli i znów w wodzie. Następnie wyjmuje się je z ich domku, obiera z czarnego ogonka i znów płucze. Potem wrzuca się je do wrzątku i gotuje. Niekiedy podsmaża się je na rozgrzanej oliwce z dodatkiem cebuli. Niektórzy dolewają do tego białego wina. Już w XIV wieku, bo z tego okresu pochodzą owe zalecenia kulinarne, stwierdzono, że: po pierwsze – trzeba do ślimaczków dodać dużo ziół i przypraw, a po drugie – jest to danie bogaczy. 

Hale i paryska świątynia ślimaków 

I oto trafiamy do „brzucha Paryża”, jak to miejsce nazwał Zola. W XVIII wieku Sebastian Mercier pisał o Halach, że codziennie rano przybywa tutaj sześć tysięcy „wieśniaków” przywożących to wszystko, co ziemia i natura im dała, a co można było sprzedać. A zatem, nie tylko na straganach znajdowały się ziemniaki, marchew w różnych kolorach, ale także – i to od średniowiecza – handlowano tutaj rybami i owocami morza.

To był ogromny kompleks hal. Sprzedawczynie o dłoniach poczerwieniałych od ciągłego nurzania ich w oceanie lodu i tragarze o sękatych rękach nawykłych do noszenia ciężkich pakunków z towarami wpadali na świńską nóżkę do pewnej knajpki, do której warto zajrzeć i dzisiaj, ale uwaga, nie jest to tani lokal.

Wpadali tam też na kieliszek czerwonego wina, by skończyć o dziesiątej czy jedenastej pracę, którą rozpoczęli o czwartej. Obok wspaniały kościół św. Eustachego. Remiza strażacka przypominająca hacjendę. Mnóstwo knajpek, w których ogródki są wypełnione po brzegi nawet teraz, gdy pogoda nie rozpieszcza paryżan – ot, 17 – 18 stopni Celsjusza. Dalej dwa świetne miejsca. Jedno ze znakomitym jadłem i fenomenalną piwnicą pełną win, na których widok każdego „winiarka” zatyka – to „U Wkurzonego Ojca”, a naprzeciwko, pełna uroku, szczególnie na piętrze, „U Spokojnego Ojca”. Tam można sączyć kieliszek wina, siedząc przy stoliczku wciśniętym między półki z książkami. No i oto rue Montorgueil.

Pełna uroku i czaru uliczka, w bok od Hal, za kościołem św. Eustachego. Przycupnęło przy niej wiele straganów z kolorowymi owocami z najbardziej egzotycznych zakątków świata. Liczne bary. Kamienice o tak spracowanych przez stulecia schodach, że wygięły one swoje drewniane wargi tak niebezpiecznie, że trzeba uważać, aby nie poślizgnąć się, nawet gdy jest sucho. I tam nie możemy nie zauważyć ogromnego ślimaka dumnie prężącego swoje różki i czarującego skorupką nad restauracją „L’Escargot Montorgueil”. „Pod Ślimakiem”. Podają je z karczochami oraz tak jak w różnych regionach Francji. W Nantes – z… owocami morza. W Bordeaux – z szalotką, czosnkiem, octem winnym i białym winem. W Langwedocji też z białym winem, ale i z zapaloną brandy albo z tymiankiem i wędzoną szynką oraz ze śledzikami anchois. W Prowansji – w rosołku z cykorią, migdałami i z brandy. 

2024-06-03

Marek Brzeziński


Wiadomości
Scheda po marszałku. Akcja ewakuacja
4bs
Rząd na półmetku. Koalicja bez efektu „wow”
Jan Rojewski
Generałowie w Quantico. Witamy w Departamencie Wojny
EW n475a podst.: Federal News Network, The Atlantic, war.gov – Departament Wojny USA
Petru rozpoczyna walkę. Polska 2050 potrzebuje nowego impulsu
Wojciech Biegański.
Ekspert: Cyberataki to już codzienność
Tomasz Barański
Społeczeństwo
Nie zakaz, lecz zachęta! Elektromobilność może się przyjąć
Opr. (KGB) na podst. RMF FM
Drop-out, czyli prawie magister. Młodzi często rezygnują ze studiów
E.W. na podst. Adam Grzeszak „Studenci chwilowi”. „Polityka” nr 40/2025
Prawnik ujawnia szczegóły swojego długoletniego pobytu w areszcie
Krzysztof Różycki
Zmierzch legendy. Sprawa „Oczka”
Leszek Szymowski
IKONOWICZ: Czyściciele działają nielegalnie
Piotr Ikonowicz
Świat/Peryskop
W drodze na północ. Przez Bałtyk do kraju reniferów
Patryk K. Urbaniak
Wielki książę Henryk abdykuje. Wilhelm nowym monarchą Luksemburga
ANS na podst.: lastampa.it, corriere.it, repubblica.it, vanityfair.it
Afera w legendarnym „Caffè Greco”. Kawiarnia pod lupą policji
ANS na podst.: repubblica.it, artribune.com, romatoday.it
Margherita Ciarletta. Ostatnia strażniczka tradycji z Abruzji
ANS na podst.: visitscanno.com, portalecultura.egov.regione.abruzzo.it, infomedianews.com, blog.andrearontini.it, ansa.it, abruzzoforteegentile.altervista.org
Lifestyle/Zdrowie
Uduchowiona Madonna, czyli „Madame X”
Grzegorz Walenda
Katarzyna Dziewiątkowska zadebiutowała mając 14 lat. Tak dziś wygląda jej życie
Tomasz Gawiński
To nie jest kraj dla starych ludzi. Pacjent, który czekał.
Krzysztof Różycki
Widzieć jak najdłużej. Choroby siatkówki w Polsce
A.M.
Angorka - nie tylko dla dzieci...