R E K L A M A
R E K L A M A

Jak przygotowuje się ślimaki do jedzenia? Technika i historia

Dlaczego o tej porze dnia? Bo wtedy powinno się zgodnie z zasadami sztuki zbierać ślimaki. Mają być małe. Młode. W czarnych skorupkach. Głównie te żyjące na winoroślach. W Burgundii tylko przez dwa miesiące w roku wolno „iść na polowanie”. Reszta ślimaków pochodzi z hodowli. Dwa tygodnie przed zbiorami poddaje się je głodówce i czyszczeniu ze śluzu w piasku. A dalej pasie się stada ślimaków na grządkach z tymiankiem lub rozmarynem, bazylią albo miętą. Wygłodzone chrupią te zioła ze smakiem, a potem, już na talerzu, smakują łąką i... tymiankiem albo rozmarynem. 

Fot. Marek Brzeziński

Najpierw płuczemy je w wodzie. Potem w occie winnym z domieszką soli i znów w wodzie. Następnie wyjmuje się je z ich domku, obiera z czarnego ogonka i znów płucze. Potem wrzuca się je do wrzątku i gotuje. Niekiedy podsmaża się je na rozgrzanej oliwce z dodatkiem cebuli. Niektórzy dolewają do tego białego wina. Już w XIV wieku, bo z tego okresu pochodzą owe zalecenia kulinarne, stwierdzono, że: po pierwsze – trzeba do ślimaczków dodać dużo ziół i przypraw, a po drugie – jest to danie bogaczy. 

Hale i paryska świątynia ślimaków 

I oto trafiamy do „brzucha Paryża”, jak to miejsce nazwał Zola. W XVIII wieku Sebastian Mercier pisał o Halach, że codziennie rano przybywa tutaj sześć tysięcy „wieśniaków” przywożących to wszystko, co ziemia i natura im dała, a co można było sprzedać. A zatem, nie tylko na straganach znajdowały się ziemniaki, marchew w różnych kolorach, ale także – i to od średniowiecza – handlowano tutaj rybami i owocami morza.

To był ogromny kompleks hal. Sprzedawczynie o dłoniach poczerwieniałych od ciągłego nurzania ich w oceanie lodu i tragarze o sękatych rękach nawykłych do noszenia ciężkich pakunków z towarami wpadali na świńską nóżkę do pewnej knajpki, do której warto zajrzeć i dzisiaj, ale uwaga, nie jest to tani lokal.

Wpadali tam też na kieliszek czerwonego wina, by skończyć o dziesiątej czy jedenastej pracę, którą rozpoczęli o czwartej. Obok wspaniały kościół św. Eustachego. Remiza strażacka przypominająca hacjendę. Mnóstwo knajpek, w których ogródki są wypełnione po brzegi nawet teraz, gdy pogoda nie rozpieszcza paryżan – ot, 17 – 18 stopni Celsjusza. Dalej dwa świetne miejsca. Jedno ze znakomitym jadłem i fenomenalną piwnicą pełną win, na których widok każdego „winiarka” zatyka – to „U Wkurzonego Ojca”, a naprzeciwko, pełna uroku, szczególnie na piętrze, „U Spokojnego Ojca”. Tam można sączyć kieliszek wina, siedząc przy stoliczku wciśniętym między półki z książkami. No i oto rue Montorgueil.

Pełna uroku i czaru uliczka, w bok od Hal, za kościołem św. Eustachego. Przycupnęło przy niej wiele straganów z kolorowymi owocami z najbardziej egzotycznych zakątków świata. Liczne bary. Kamienice o tak spracowanych przez stulecia schodach, że wygięły one swoje drewniane wargi tak niebezpiecznie, że trzeba uważać, aby nie poślizgnąć się, nawet gdy jest sucho. I tam nie możemy nie zauważyć ogromnego ślimaka dumnie prężącego swoje różki i czarującego skorupką nad restauracją „L’Escargot Montorgueil”. „Pod Ślimakiem”. Podają je z karczochami oraz tak jak w różnych regionach Francji. W Nantes – z… owocami morza. W Bordeaux – z szalotką, czosnkiem, octem winnym i białym winem. W Langwedocji też z białym winem, ale i z zapaloną brandy albo z tymiankiem i wędzoną szynką oraz ze śledzikami anchois. W Prowansji – w rosołku z cykorią, migdałami i z brandy. 

2024-06-03

Marek Brzeziński


Wiadomości
Krucha większość. To działo się w Sejmie
4bs
Dębowa rocznica. Organizacja Narodów Zjednoczonych kończy 80 lat
Henryk Martenka
Światłem pisana historia. Light.Move.Festival.
Sylwia Witkowska
Ściśle tajne. Rozmowa z ppłk. MARCINEM FALIŃSKIM
Krzysztof Różycki
Na zdrowie! Prohibicja po warszawsku
ADO
Społeczeństwo
Estonia. Od domów dla przesiedleńców po reformę szkolnictwa
KA na podst: news.err.ee, ua.news
Autoironia receptą na zwycięstwo. Czesi numerem 1 w humorze
ChS na podst.: www.visitczechia.com, www.expats.cz
Fajbusiewicz wraca do spraw sprzed lat. Morderstwo w parku Róż
Michał Fajbusiewicz
Bez skrupułów. Majątek na krzywdzie ofiar
Tomasz Patora
Świat/Peryskop
Irlandia Północna. Mury pokoju, które wciąż dzielą
Lilka Poncyliusz-Guranowska
Hospicja jak domy grozy. Bułgarscy seniorzy byli więzieni
(ChS) na podst. Bułgarska Nacjonałna Telewizija
Nie Nowy Jork, lecz Azja. Tu rosną wieżowce XXI wieku
ANS na podst.: siviaggia.it, sky.it, ansa.it
Ile kosztuje wychowanie dziecka we Włoszech?
ANS na podst.: repubblica.it, adnkronos.com, Wall Street Italia, agi.it
Priorytety Rosjan się zmieniają. Nie potrzebują silnego przywódcy
CEZ na podst.: wciom.ru, tass.ru, ria.ru, theins.ru, moscowtimes.ru
Lifestyle/Zdrowie
Pan jurny i pani puszczalska. Seksualna moralność
E.W. na podst.: Magdalena Kuszewska. Łóżkowa ściema. „Newsweek” nr 38/2025
Ponad 5000 nowych przypadków chłoniaków w Polsce rocznie
A.M.
Zapalenie prostaty – problem mężczyzn w każdym wieku
Andrzej Marciniak
Polski rynek sztuki w 2024 roku. Jesteśmy w środku stawki
Tomasz Gawiński
Angorka - nie tylko dla dzieci...