R E K L A M A
R E K L A M A

Jak przygotowuje się ślimaki do jedzenia? Technika i historia

Dlaczego o tej porze dnia? Bo wtedy powinno się zgodnie z zasadami sztuki zbierać ślimaki. Mają być małe. Młode. W czarnych skorupkach. Głównie te żyjące na winoroślach. W Burgundii tylko przez dwa miesiące w roku wolno „iść na polowanie”. Reszta ślimaków pochodzi z hodowli. Dwa tygodnie przed zbiorami poddaje się je głodówce i czyszczeniu ze śluzu w piasku. A dalej pasie się stada ślimaków na grządkach z tymiankiem lub rozmarynem, bazylią albo miętą. Wygłodzone chrupią te zioła ze smakiem, a potem, już na talerzu, smakują łąką i... tymiankiem albo rozmarynem. 

Fot. Marek Brzeziński

Najpierw płuczemy je w wodzie. Potem w occie winnym z domieszką soli i znów w wodzie. Następnie wyjmuje się je z ich domku, obiera z czarnego ogonka i znów płucze. Potem wrzuca się je do wrzątku i gotuje. Niekiedy podsmaża się je na rozgrzanej oliwce z dodatkiem cebuli. Niektórzy dolewają do tego białego wina. Już w XIV wieku, bo z tego okresu pochodzą owe zalecenia kulinarne, stwierdzono, że: po pierwsze – trzeba do ślimaczków dodać dużo ziół i przypraw, a po drugie – jest to danie bogaczy. 

Hale i paryska świątynia ślimaków 

I oto trafiamy do „brzucha Paryża”, jak to miejsce nazwał Zola. W XVIII wieku Sebastian Mercier pisał o Halach, że codziennie rano przybywa tutaj sześć tysięcy „wieśniaków” przywożących to wszystko, co ziemia i natura im dała, a co można było sprzedać. A zatem, nie tylko na straganach znajdowały się ziemniaki, marchew w różnych kolorach, ale także – i to od średniowiecza – handlowano tutaj rybami i owocami morza.

To był ogromny kompleks hal. Sprzedawczynie o dłoniach poczerwieniałych od ciągłego nurzania ich w oceanie lodu i tragarze o sękatych rękach nawykłych do noszenia ciężkich pakunków z towarami wpadali na świńską nóżkę do pewnej knajpki, do której warto zajrzeć i dzisiaj, ale uwaga, nie jest to tani lokal.

Wpadali tam też na kieliszek czerwonego wina, by skończyć o dziesiątej czy jedenastej pracę, którą rozpoczęli o czwartej. Obok wspaniały kościół św. Eustachego. Remiza strażacka przypominająca hacjendę. Mnóstwo knajpek, w których ogródki są wypełnione po brzegi nawet teraz, gdy pogoda nie rozpieszcza paryżan – ot, 17 – 18 stopni Celsjusza. Dalej dwa świetne miejsca. Jedno ze znakomitym jadłem i fenomenalną piwnicą pełną win, na których widok każdego „winiarka” zatyka – to „U Wkurzonego Ojca”, a naprzeciwko, pełna uroku, szczególnie na piętrze, „U Spokojnego Ojca”. Tam można sączyć kieliszek wina, siedząc przy stoliczku wciśniętym między półki z książkami. No i oto rue Montorgueil.

Pełna uroku i czaru uliczka, w bok od Hal, za kościołem św. Eustachego. Przycupnęło przy niej wiele straganów z kolorowymi owocami z najbardziej egzotycznych zakątków świata. Liczne bary. Kamienice o tak spracowanych przez stulecia schodach, że wygięły one swoje drewniane wargi tak niebezpiecznie, że trzeba uważać, aby nie poślizgnąć się, nawet gdy jest sucho. I tam nie możemy nie zauważyć ogromnego ślimaka dumnie prężącego swoje różki i czarującego skorupką nad restauracją „L’Escargot Montorgueil”. „Pod Ślimakiem”. Podają je z karczochami oraz tak jak w różnych regionach Francji. W Nantes – z… owocami morza. W Bordeaux – z szalotką, czosnkiem, octem winnym i białym winem. W Langwedocji też z białym winem, ale i z zapaloną brandy albo z tymiankiem i wędzoną szynką oraz ze śledzikami anchois. W Prowansji – w rosołku z cykorią, migdałami i z brandy. 

2024-06-03

Marek Brzeziński


Wiadomości
Zmierzch koalicji? Jak długo jeszcze będzie w stanie wytrzymać?
Krzysztof Różycki
Królewski bankiet na cześć Macrona. Dyplomacja i symbole
MS na podst.: Le Figaro, Le Point, Paris Match, Huffington Post, BBC, Daily Mail
Społeczeństwo
Parówka z gwoździami. Zemsta na psie-bohaterze
ANS na podst.: ansa.it, gazzetta.it, bari.corriere.it, ilgiornale.it, ilmessaggero.it
IKONOWICZ: Budować i nie szczuć
Piotr Ikonowicz
Świat/Peryskop
Azjatycki smok rozpęta wojnę? Widmo globalnego konfliktu
KK na podst.: New York Times, South China Morning Post, Der Spiegel, Deutsche Welle, The Financial Times, Visegrad Post
Hymny narodów świata: Uttar Pradesh
Henryk Martenka
Na spotkanie z hienami. Nocna przygoda w Hararze
Marcin Osman
Kryzys konstytucyjny w Niemczech. Bundestag wstrzymuje wybór sędziów
KK na podst.: Der Spiegel, Focus, tagesschau.de, Rheinische Post, Bild Zeitung, Deutsche Welle
Złoto, gospodynie i kryzys. Nowa codzienność Turcji
H.J.
Lifestyle/Zdrowie
Lekarz rodzinny bez tajemnic. Najpopularniejsze fakty i mity
A.M.
„Separatka” na otwarcie VIII sezonu Wioski Artystycznej Janowo. 120 minut na jednym łóżku
Koniec filmu, początek życia. Michael Douglas schodzi ze sceny
ANS na podst.: gazzetta.it, corriere.it, ilfattoquotidiano.it, bestmovie.it, rollingstone.it
Od glinianych tabliczek do literackich arcydzieł. Księgi, które przetrwały czas
ANS na podst.: I libri che hanno cambiato la storia, wyd. Gribaudo
Oda do radości w rekordowym wykonaniu w Recklinghausen
ANS na podst.: repubblica.it, guinnessworldrecords.com
Angorka - nie tylko dla dzieci...