Escargot, czyli ślimak na talerzu. Czemu Francuzi tak to uwielbiają?

Escargot to słowo, które wywołuje ciarki na plecach u francuskich kierowców. Znów będą utrudnienia i droga przez mękę. Oznacza ono bowiem akcję protestacyjną polegającą na blokowaniu i spowalnianiu jazdy innych użytkowników. Kierowcy taksówek swoimi samochodami czy rolnicy na skądinąd zwinnych traktorkach, śmigających dzielnie po polach, tutaj na autostradach wloką się w ślimaczym tempie. My zajmiemy się „escargot” z punktu widzenia przysmaku – obok żabiego udka najbardziej rozpoznawalnego symbolu francuskiej sztuki kulinarnej.

Fot. Marek Brzeziński

Trudno sobie wyobrazić kuchnię nad Sekwaną, a szczególnie nad Rodanem, bez pysznego ślimaka na talerzu. To tak jakby próbować poznać Bretanię czy Normandię bez skosztowania tamtejszych ostryg. Ten sam wymiar kulinarny. 

Szczypta historii i… pieprzu 

Dodawali go do ślimaków, które swoją drogą jadano już w czasach prehistorycznych (pieprz dotarł na stoły znacznie później niż ślimaki), a te smażono na palenisku, dosypując ziół wszelakich. Galowie z epoki Asteriksa delektowali się nimi na deser. Już w XIV wieku ślimaki trafiły z pewnego alzackiego klasztoru na stoły Paryża i od tamtej pory uważa się je za „potrawę narodową”. W XV wieku stały się one tak popularne, że tak jak potem trenowano psy do szukania trufli, tak w owym czasie czworonogi były ćwiczone do szukania… ślimaków. A potem nadciągnął zmierzch tego typu dań. Trwało to przez ponad sto lat, do czasu gdy Talleyrand zażądał od ówczes nego guru kulinarnego Careme’a, zwanego królem chefów kuchni i chefem królów, uchodzącego za twórcę francuskiej sztuki kulinarnej z tej najwyższej półki, aby ten przygotował takie danie na kolację wydawaną na cześć cara Rosji. No i się zaczęło. Jedno jest pewne – ślimaki muszą być „łowione o poranku”, ale o tym w kolejnym rozdziale im poświęconym. 

Czy tylko Burgundia? 

Takie jest powszechne mniemanie i jak komuś się mówi o ślimakach, to ma na myśli tylko te z Burgundii. Nic bardziej mylnego. Kilkanaście lat temu na Barbesie, dzielnicy afro-arabskiej, gdzie jednak mieszkają też Polacy, Turcy i wszystkie inne nacje, a która rozsiadła się u wschodnich zboczy Montmartre’u, tych mniej turystycznie uczęszczanych, w czasie jednego z licznych strajków, do tamtejszych sklepów dostarczano ślimaki z Kenii i z innych rejonów Afryki. Były potężne. Wielkości małego jeża. Przyrządzano je w knajpkach na Barbesie z czosnkiem. To fakt, że ślimaki kojarzone są głównie z Burgundią. Te są najsłynniejsze. Na przykład w Dijon robią je w masełku z musztardą. Wiadomo, że historyczna stolica regionu, miasto „stu dzwonów”, jak się je nazywa, cieszy się też wielką sławą wśród kulinarnych łasuchów. Faktem jest, że do tego burgundzkie winnice są na wyciągnięcie ręki. W Beaune, gdzie odbywają się w tamtejszym hospicjum słynne aukcje win, ślimaki podaje się faszerowane. W Lotaryngii, krainie króla Stanisława Leszczyńskiego, w cieście, a w sąsiedniej Alzacji w żelatynie aromatyzowanej ziołami. Ślimaki po prowansalsku – w oliwie, z szynką wędzoną, anchois wymoczonymi w wodzie, by utraciły swoją słoność. W Beziers w Langwedocji gotują je w winie, a potem podlewają miejscową brandy i podają płonące. Te z Burgundii są rzeczywiście najbardziej znane, ale z drugiej strony – miejscowym ślimakom grozi zagłada. O tym więcej za tydzień. Te burgundzkie przyrządza się z czosnkiem, z szalotką, pietruszką, gałką muszkatołową świeżo startą i kroplą cytryny. Ciąg dalszy ślimaczej epopei nastąpi. A teraz to Chablis ożywi nam podniebienia. A do ślimaków konieczne są specjalne szczypce. 

2024-05-27

Marek Brzeziński


Wiadomości
O języku serca, snu i miłości. Decyzja Dudy o języku śląskim ma prawo boleć
Henryk Martenka
„Walet” tropi „Red is Bad”. Marka odzieżowa sponsorowana za nasze pieniądze
AB
Wielka improwizacja. Rozmowa z prof. RAFAŁEM CHWEDORUKIEM
Krzysztof Różycki
Społeczeństwo
Cwaniaków ci u nas dostatek. Mężczyzna oszukiwał kobiety na pieniądze
Bohdan Melka na podst. Kanał Zero, Uwodził i wyłudzał pieniądze, 31.05
O krok od wystrzału. Co się stało z polską klasą średnią?
E.W. na podst. Dawid Karpiuk. Uwaga, toniemy. Newsweek nr 23/2024
Świat/Peryskop
Kraje bałtyckie i Finlandia w gotowości. Nie chcą dać się zaskoczyć Rosji
KA na podst.: lrt.lt, news.err.ee, vz.lt, ft.com, theconversation.com, nv.ua
Wojna na Ukrainie a dzieci. Wiele z nich zginęło lub zostało rannych
AS na podst.: bbc.com, abcnews.go.com
Afrykański apetyt Rosji. Co planuje Putin na tych terenach?
(ChS) Na podst. www.sme.sk
Paryskie gołębie, miejcie się na baczności!
Piotr Czarzasty, Paryż, korty Rolanda Garrosa
Gjlilan. All inclusive dla więźnia
(ChS) na podst.: www.dnevnik.bg, www.koha.net, www.apnews.com
Lifestyle/Zdrowie
Ta terapia może pomóc wielu dzieciom w odzyskaniu słuchu
TŁ, ELEANOR HAYWARD © Times Newspaper Limited, London 2024
Szczepionka przeciw czerniakowi. To przełom w zmaganiach z rakiem
KK na podst.: BBC, Reuters, The Guardian, Der Spiegel, CNBC, The Daily Mail
Kontrowersyjne słowa Pawła Golca o koniach. Komentarze internautów
(bin) na podst. www.pudelek.pl, www.salon24.pl www.gazeta.pl
Angorka