R E K L A M A
R E K L A M A

Nowe trzy gwiazdki i wołowina Francuzów. Paryż został w tyle?

To jest jak awans na stopień generała. Nie armii – a może i jednak armii, tyle że kulinarnej. Trzy gwiazdki Michelina są przepustką na wielkie salony sztuki gotowania. Wydaje się oczywistością, że najwięcej gwiazdek zbiera Paryż – a jednak zostaje on w tyle nie tylko za Burgundią, uchodzącą za „światową stolicę kucharzy”, ale, co może zaskoczyć, także za Sabaudią. 

Fot. Marek Brzeziński

To niebywałe, jak mistrzowie sztuki kulinarnej, którzy osiedlili się pod wiecznie pokrytymi białymi czapami śniegu szczytami alpejskich olbrzymów, potrafili stworzyć niemal legendarną sieć restauracji. W Alpy można jechać na narty, można na wspinaczkę, na wędrówkę, ale nie brakuje we Francji i takich, co to jadą do Sabaudii tylko po to, by podążać szlakiem tamtejszych kuchni. 

Tymczasem nowy mistrz związany jest ze stolicą. 

Jérôme Banctel

to nowa trójgwiazdkowa postać w kulinarnym pejzażu stolicy. A tak swoją drogą, to dr Jekyll i Mr Hyde patelni. Pochodzący z Bretanii mistrz, o zgrozo dla bretońskich kucharzy, nie gotuje i nie smaży na maśle! Zupełnie jakby był z Prowansji, gdzie uważają, że masło to trucizna. Oliwa to jest to. Nie używa też, o druga zgrozo, tak wszechobecnej w kuchni Bretanii i Normandii śmietany. Taki jest jego sposób przygotowywania potraw, które przyniosły mu trzy gwiazdki. W domu woli „gotować i smażyć w tradycyjny sposób mięso”. W tym to, które Francja kocha całym podniebieniem. 

Boeuf bourguignon

uchodzi za jedno z najbardziej popularnych dań we francuskiej kuchni, chociaż wszyscy, i jak nazwa wskazuje, twierdzą, że ów przepis wywodzi się z Burgundii. Nic bardziej mylnego. Tak jak popularna w Paryżu świńska nóżka powstała w Szampanii, w kuchni pewnej gospodyni, która poszła spać i o niej zapomniała, zostawiając nóżkę prużącą się na wolnym ogniu do rana, tak ów „burgundzki” przysmak narodził się w roku 1878 w… Paryżu. Historia i kuchnia płatają figle. A zatem skąd te skojarzenia? Otóż we wszystkich przepisach, które różnią się detalami, jedno jest w stu procentach pewne – muszą być wołowina i czerwone wino. Oczywiście burgund. I nie ma znaczenia, z winnic jakiej części tej krainy. Burgund i basta. Dalej zaczynają się schody. Oczywiście wszyscy dodają bukiet garnie, czyli owinięte w zielone liście selera pietruszkę i tymianek. Do tego małe cebulki. Czosnek. No i w tym momencie rysuje się pierwsza różnica – tradycjonaliści mówią o dorzuceniu kawałków boczku. Jednak największe problemy związane są z czasem przygotowania tej potrawy. 

„Krótka” wersja

zakłada kilka godzin. Szefowie w Akademii Le Cordon Bleu kazali nam wszystko starannie przygotować, dorzucając jeszcze nieco pieprzu i zostawić w lodówce. Wołowina w czerwonym winie i ziołach wstawiona była do niej w sobotę, a wyjęta w poniedziałek. Powiedzieć, że rozpływała się w ustach, to nic nie powiedzieć. Nie mieliśmy wrażenia, że jemy mięso. Jednak popularne przepisy, jakie można znaleźć w każdej książce kucharskiej, zalecają „kilka godzin przygotowania”. To jednak chyba nie wydobędzie z wołowego mięsa całego aromatu, smaku; chciałoby się rzec – bukietu. Podajemy z lekko podsmażonymi małymi ziemniaczkami i z marynowanymi zielonymi pomidorami. Można dodać zielone oliwki. 

A do tego – jako że na naszym talerzu zameldowała się wołowina – nalejemy do kielicha wyśmienite czerwone Château Timberlay. To Bordeaux Superieur. Główne szczepy to Merlot – Cabernet Sauvignon. Wytrawne, o nieco owocowym bukiecie i nutkach pikantnych przypraw. Winnica Château Timberlay istnieje od 1366 roku. 

2024-04-15

Marek Brzeziński


Wiadomości
Krucha większość. To działo się w Sejmie
4bs
Dębowa rocznica. Organizacja Narodów Zjednoczonych kończy 80 lat
Henryk Martenka
Światłem pisana historia. Light.Move.Festival.
Sylwia Witkowska
Ściśle tajne. Rozmowa z ppłk. MARCINEM FALIŃSKIM
Krzysztof Różycki
Na zdrowie! Prohibicja po warszawsku
ADO
Społeczeństwo
Estonia. Od domów dla przesiedleńców po reformę szkolnictwa
KA na podst: news.err.ee, ua.news
Autoironia receptą na zwycięstwo. Czesi numerem 1 w humorze
ChS na podst.: www.visitczechia.com, www.expats.cz
Fajbusiewicz wraca do spraw sprzed lat. Morderstwo w parku Róż
Michał Fajbusiewicz
Bez skrupułów. Majątek na krzywdzie ofiar
Tomasz Patora
Świat/Peryskop
Irlandia Północna. Mury pokoju, które wciąż dzielą
Lilka Poncyliusz-Guranowska
Hospicja jak domy grozy. Bułgarscy seniorzy byli więzieni
(ChS) na podst. Bułgarska Nacjonałna Telewizija
Nie Nowy Jork, lecz Azja. Tu rosną wieżowce XXI wieku
ANS na podst.: siviaggia.it, sky.it, ansa.it
Ile kosztuje wychowanie dziecka we Włoszech?
ANS na podst.: repubblica.it, adnkronos.com, Wall Street Italia, agi.it
Priorytety Rosjan się zmieniają. Nie potrzebują silnego przywódcy
CEZ na podst.: wciom.ru, tass.ru, ria.ru, theins.ru, moscowtimes.ru
Lifestyle/Zdrowie
Pan jurny i pani puszczalska. Seksualna moralność
E.W. na podst.: Magdalena Kuszewska. Łóżkowa ściema. „Newsweek” nr 38/2025
Ponad 5000 nowych przypadków chłoniaków w Polsce rocznie
A.M.
Zapalenie prostaty – problem mężczyzn w każdym wieku
Andrzej Marciniak
Polski rynek sztuki w 2024 roku. Jesteśmy w środku stawki
Tomasz Gawiński
Angorka - nie tylko dla dzieci...