R E K L A M A
R E K L A M A

Nowe trzy gwiazdki i wołowina Francuzów. Paryż został w tyle?

To jest jak awans na stopień generała. Nie armii – a może i jednak armii, tyle że kulinarnej. Trzy gwiazdki Michelina są przepustką na wielkie salony sztuki gotowania. Wydaje się oczywistością, że najwięcej gwiazdek zbiera Paryż – a jednak zostaje on w tyle nie tylko za Burgundią, uchodzącą za „światową stolicę kucharzy”, ale, co może zaskoczyć, także za Sabaudią. 

Fot. Marek Brzeziński

To niebywałe, jak mistrzowie sztuki kulinarnej, którzy osiedlili się pod wiecznie pokrytymi białymi czapami śniegu szczytami alpejskich olbrzymów, potrafili stworzyć niemal legendarną sieć restauracji. W Alpy można jechać na narty, można na wspinaczkę, na wędrówkę, ale nie brakuje we Francji i takich, co to jadą do Sabaudii tylko po to, by podążać szlakiem tamtejszych kuchni. 

Tymczasem nowy mistrz związany jest ze stolicą. 

Jérôme Banctel

to nowa trójgwiazdkowa postać w kulinarnym pejzażu stolicy. A tak swoją drogą, to dr Jekyll i Mr Hyde patelni. Pochodzący z Bretanii mistrz, o zgrozo dla bretońskich kucharzy, nie gotuje i nie smaży na maśle! Zupełnie jakby był z Prowansji, gdzie uważają, że masło to trucizna. Oliwa to jest to. Nie używa też, o druga zgrozo, tak wszechobecnej w kuchni Bretanii i Normandii śmietany. Taki jest jego sposób przygotowywania potraw, które przyniosły mu trzy gwiazdki. W domu woli „gotować i smażyć w tradycyjny sposób mięso”. W tym to, które Francja kocha całym podniebieniem. 

Boeuf bourguignon

uchodzi za jedno z najbardziej popularnych dań we francuskiej kuchni, chociaż wszyscy, i jak nazwa wskazuje, twierdzą, że ów przepis wywodzi się z Burgundii. Nic bardziej mylnego. Tak jak popularna w Paryżu świńska nóżka powstała w Szampanii, w kuchni pewnej gospodyni, która poszła spać i o niej zapomniała, zostawiając nóżkę prużącą się na wolnym ogniu do rana, tak ów „burgundzki” przysmak narodził się w roku 1878 w… Paryżu. Historia i kuchnia płatają figle. A zatem skąd te skojarzenia? Otóż we wszystkich przepisach, które różnią się detalami, jedno jest w stu procentach pewne – muszą być wołowina i czerwone wino. Oczywiście burgund. I nie ma znaczenia, z winnic jakiej części tej krainy. Burgund i basta. Dalej zaczynają się schody. Oczywiście wszyscy dodają bukiet garnie, czyli owinięte w zielone liście selera pietruszkę i tymianek. Do tego małe cebulki. Czosnek. No i w tym momencie rysuje się pierwsza różnica – tradycjonaliści mówią o dorzuceniu kawałków boczku. Jednak największe problemy związane są z czasem przygotowania tej potrawy. 

„Krótka” wersja

zakłada kilka godzin. Szefowie w Akademii Le Cordon Bleu kazali nam wszystko starannie przygotować, dorzucając jeszcze nieco pieprzu i zostawić w lodówce. Wołowina w czerwonym winie i ziołach wstawiona była do niej w sobotę, a wyjęta w poniedziałek. Powiedzieć, że rozpływała się w ustach, to nic nie powiedzieć. Nie mieliśmy wrażenia, że jemy mięso. Jednak popularne przepisy, jakie można znaleźć w każdej książce kucharskiej, zalecają „kilka godzin przygotowania”. To jednak chyba nie wydobędzie z wołowego mięsa całego aromatu, smaku; chciałoby się rzec – bukietu. Podajemy z lekko podsmażonymi małymi ziemniaczkami i z marynowanymi zielonymi pomidorami. Można dodać zielone oliwki. 

A do tego – jako że na naszym talerzu zameldowała się wołowina – nalejemy do kielicha wyśmienite czerwone Château Timberlay. To Bordeaux Superieur. Główne szczepy to Merlot – Cabernet Sauvignon. Wytrawne, o nieco owocowym bukiecie i nutkach pikantnych przypraw. Winnica Château Timberlay istnieje od 1366 roku. 

2024-04-15

Marek Brzeziński


Wiadomości
Scheda po marszałku. Akcja ewakuacja
4bs
Rząd na półmetku. Koalicja bez efektu „wow”
Jan Rojewski
Generałowie w Quantico. Witamy w Departamencie Wojny
EW n475a podst.: Federal News Network, The Atlantic, war.gov – Departament Wojny USA
Petru rozpoczyna walkę. Polska 2050 potrzebuje nowego impulsu
Wojciech Biegański.
Ekspert: Cyberataki to już codzienność
Tomasz Barański
Społeczeństwo
Nie zakaz, lecz zachęta! Elektromobilność może się przyjąć
Opr. (KGB) na podst. RMF FM
Drop-out, czyli prawie magister. Młodzi często rezygnują ze studiów
E.W. na podst. Adam Grzeszak „Studenci chwilowi”. „Polityka” nr 40/2025
Prawnik ujawnia szczegóły swojego długoletniego pobytu w areszcie
Krzysztof Różycki
Zmierzch legendy. Sprawa „Oczka”
Leszek Szymowski
IKONOWICZ: Czyściciele działają nielegalnie
Piotr Ikonowicz
Świat/Peryskop
W drodze na północ. Przez Bałtyk do kraju reniferów
Patryk K. Urbaniak
Wielki książę Henryk abdykuje. Wilhelm nowym monarchą Luksemburga
ANS na podst.: lastampa.it, corriere.it, repubblica.it, vanityfair.it
Afera w legendarnym „Caffè Greco”. Kawiarnia pod lupą policji
ANS na podst.: repubblica.it, artribune.com, romatoday.it
Margherita Ciarletta. Ostatnia strażniczka tradycji z Abruzji
ANS na podst.: visitscanno.com, portalecultura.egov.regione.abruzzo.it, infomedianews.com, blog.andrearontini.it, ansa.it, abruzzoforteegentile.altervista.org
Lifestyle/Zdrowie
Uduchowiona Madonna, czyli „Madame X”
Grzegorz Walenda
Katarzyna Dziewiątkowska zadebiutowała mając 14 lat. Tak dziś wygląda jej życie
Tomasz Gawiński
To nie jest kraj dla starych ludzi. Pacjent, który czekał.
Krzysztof Różycki
Widzieć jak najdłużej. Choroby siatkówki w Polsce
A.M.
Angorka - nie tylko dla dzieci...