W Charentes, krainie leżącej na mapie poniżej Bretanii, a powyżej Akwitanii i Bordeaux, a więc nad Atlantykiem, podają golonkę, ale… cielęcą. Do jej gotowania dodają mnóstwo warzyw, w tym czosnek, pora, marchewkę i pomidory. No i dolewają miejscowy trunek. Koniakiem nazwać go nie można, bo to nie Cognac, więc nazwijmy go brandy. To bardzo francuska nazwa, pamiętająca czasy Wilhelma Zdobywcy, który przecież Francuzem nie był, lecz jedynie przybyszem z Normandii. Potem osiadł w Caen. Kaprys historii.
W Alpach francuskich natomiast golonkę… faszerują. Bah oui. Tak też można, jak się okazuje. Nieco mięsa wybierają i siekają je razem z grzybami. I tymi leśnymi, które my, Polacy, uważamy za grzyby, i tymi, które Paryżanie, mówiąc „grzyby”, rozumieją jako pieczarki. Ale tutaj faszerują ją przede wszystkim grzybami górskimi, znalezionymi na halach. Dodają sól i pieprz, a wszystko drobno siekają, najlepiej dwoma nożami. Koniecznie dorzucają też zioła: rozmaryn, tymianek, oregano i mój ukochany czosnek niedźwiedzi. Potem całość gotuje się przez dwie godziny na wolnym ogniu.
W Pikardii podadzą nóżkę wieprzową jak w Bawarii, a w okolicach najpiękniejszego miejsca Francji, klasztoru Mont-Saint-Michel, będzie się ona rozpływała w ustach. Chociaż tam wolę krwistą jagnięcą łopatkę. Żurawina i borówki byłyby do niej wyborne. Ale niestety – tam ich nie znają.
Niemniej w Sabaudii dostaniemy świńską nóżkę na modłę św. Antoniego. To bardzo stary przepis z Delfinatu. Najpierw gotujemy nóżkę przez dwie godziny w dużej ilości wody z octem winnym, solą i pieprzem, dolewając od czasu do czasu bulion z kury. Potem dorzucamy pół kilograma grzybów. Na koniec posypujemy mięso tartym żółtym serem i dodajemy jeszcze łyżkę bulionu. Zajadamy się.
Pożegnanie
W ubiegłym tygodniu na Starych Powązkach pożegnaliśmy Pana Profesora Tomasza P. Krzeszowskiego, wykładowcę Uniwersytetu Łódzkiego i Uniwersytetu Gdańskiego, wybitnego lingwistę światowej sławy, człowieka uznanego w świecie naukowym i uwielbianego przez studentów. Człowieka niezwykłej dobroci. Można by pisać o nim poematy. Zresztą sam był poetą i autorem wielu tomików wierszy.
A wspominam Pana Profesora bynajmniej nie ze względu na jego imponujący dorobek naukowy ani piękne, przeszywające wiersze, lecz z powodów kulinarnych. Tak. Profesor był człowiekiem renesansu. I wielkim wielbicielem golonki.
Możemy ją przyrządzić tak, jak lubił, a będzie przepyszna. Dodajmy jednak małe co nieco z przepisu Maćka, syna Pana Profesora. Bardzo drobno posiekaną marchewkę. „Bo to rzecz dobra” – mówi Maciek. Tata Profesor nie cierpiał marchewki, ale podanej w ten sposób, w potrawie składającej się głównie z ziemniaków, nie wykrywał.
A zatem gotujemy golonkę. Ja dorzuciłbym rozmaryn. Nie wiem, czy Maciek zrobiłby to samo. Ale zarówno on, jak i ja wlalibyś my do garnka półlitrową butelkę piwa. I tu znów może pojawić się różnica zdań. Maciek pewnie wybrałby piwo czeskie, które ja także lubię, jednak postawiłbym na bawarskiego Paulanera. Ale jasnego. Nie Dunkel. Pyszna golonka.
Panie Profesorze – na Pana cześć.