R E K L A M A
R E K L A M A

Święta na francuskim talerzu. Indyk i kasztany

Trudno jest sobie wyobrazić stół na Boże Narodzenie nad Sekwaną i Loarą bez indyka. Święta w tym pięknym kraju, podobnie jak nad Renem czy nad Tamizą, rządzą się swoimi prawami – także jeśli chodzi o sprawy kulinarne. We Francji ma to tym większe znaczenie, że tutaj, poza Alzacją i Lotaryngią, Boże Narodzenie trwa tylko przez jeden dzień! Nawet w protestanckiej Anglii jest inaczej! A Alzacja i Lotaryngia dlatego są wyjątkiem, że to był jeden z warunków, ale bardzo poważny, tamtejszej ludności, by święta obchodzone były przez dwa dni. Co do tego, jak i do tego, co podadzą na stole, warunków nie było. 

Fot. Marek Brzeziński

W Alzacji i Lotaryngii króluje karp. Ale sięgnijmy szerzej. We Francji na półmiskach dwoją się i troją gęsie i kacze wątróbki. Pychota podawana razem z confit z cebuli i z fig. A zatem tartinki, czyli maciupeńkie grzanki z wątróbkami. Dorzucilibyśmy maślaczki albo prawdziwki marynowane, ale takich nie znają. 

Indyk – król półmisków 

Może być faszerowany. Najlepiej morelami i śliwkami suszonymi z Angers. Piękne miasto. Renesansowe baszty i wieże wzbudzające szacunek. Kiepski klub piłkarski, ale za to najlepsze śliwki suszone na świecie. Bez pestek. I nimi faszerujemy indyka. Do tego szalotka drobno pokrojona. Razem z morelami, suszonymi daktylami, rodzynkami i mnóstwem ziół – rozmarynem, tymiankiem, miętą. Taki indyk to pychota, chociaż on nieco odstaje od tej tradycyjnej francuskiej wersji. Bo wtedy oto podgrzewamy piec do 180 stopni. Na patelnię wkładamy pociętą na kawałki marchewkę, seler i cebulkę, a także wątróbkę indyka. Dorzućmy garść ziaren jałowca, chociaż klasyka znad Sekwany bardzo by się na to zmarszczyła. W końcu indyka obłożonego plastrami cielęciny i… mielonym mięsem wieprzowym. Do tego nieco grzybów. Prawdziwki wystarczą – no bo trufle to już najwyższa półka. W trakcie pieczenia dodajemy kasztany. Pamiętajmy, że trzeba je przeciąć, robiąc nożem na ich powłoce znaczek „x”, bo w przeciwnym razie będą nam eksplodowały jak miny pod dłonią nieostrożnego sapera. A jak zrobimy „x”, to piecyk nam nie wybuchnie i nie będzie kulinarnego kataklizmu. Teraz wrzucamy kasztany do wrzącego bulionu, dodając zieloną kolendrę i kilkanaście ziaren jałowca wcześniej starannie zmiażdżonych nożem. Indyk dalej tkwi w piecyku. Wyjmujemy kasztany. Nieco karkołomne, ale warte zachodu. Kasztany wrzucamy na rozgrzane masło z dodatkiem bulionu z kury, doprawiając znaczną ilością grubej soli morskiej. Jak już dojdą, to dodajemy do indyka.

Mimo chrupiącej skórki indyk powinien „odpocząć” w ciepłym miejscu co najmniej przez pół godziny, zanim podamy go na stół. Bo taki dymiący, „gorący” indyk będzie do niczego. Mięso po pieczeniu musi dojrzeć. Tak jak i ryba. Swoje odczekać. To nie jest proste. Bo w kuchni zawodowej, w restauracji mamy takie miejsca, w domu jest o nie trudniej. No, a teraz deser. Oczywiście bûche de Noël, czyli ciasto bożonarodzeniowe. Dokładnie oznacza „polano”, a wzięło się to z tradycji dodawania kawałka drewna do świątecznego kominka. Najpierw to ciasto, kremowe lub czekoladowe, miało rzeczywiście kształt polana i wyglądało jak kawałek drewna, ale teraz mistrzowie cukiernictwa prześcigają się w najróżniejszych pomysłach – już nie chodzi o dodatki. Suszone owoce, mango i mandarynki, nie chodzi także o likier Cointreau, ale o najdziwniejsze kształty. To już nie polano, ale i gwiazdy z czerwonymi owocami lukrowanymi cukrem, kulki jak wielkie bombki na choinkę czy nawet… ciasto w kształcie autobusu. 

2024-12-23

Marek Brzeziński


Wiadomości
Kurier wiozący śmierć [REPORTAŻ ANGORY]
Piotr Kraska
Wybory, myśliwi, aborcja. To działo się w Sejmie
4bs
Niepewna przyszłość Sejmu. Czy prezydent go rozwiąże?
Krzysztof Różycki
Kompromitacja na własne życzenie. List żelazny dla premiera Izraela
Henryk Martenka
Telewizja Republika przesadziła. Żeruje na zohydzeniu
Marek Palczewski
Społeczeństwo
Nieprawdziwe opowieści o wyjeździe do Anglii. Rodzina zabiła lokatora siekierą cz. I
Jacek Binkowski
Fajbusiewicz wraca do spraw sprzed lat. Morderstwo w 60. rocznicę ślubu
Michał Fajbusiewicz
Bezimienne dziecko umarło w oknie życia z wyziębienia
ANS na podst.: repubblica.it, rainews.it, lastampa.it, ilpost.it, barilive.it, vanityfair.it, ansa.it, culleperlavita.it
IKONOWICZ: Pomagamy, nie oceniamy
Piotr Ikonowicz
Świat/Peryskop
Nadchodzi nowa pandemia? Sytuacja w chińskich szpitalach przeraża
KK na podst.: Reuters, BBC, Global Times, The Guardian, Aboluowang News, Hindustan Times, The Independent
Lifestyle/Zdrowie
150 lat Opery Garnier. Nie brakuje tu wyjątkowych wydarzeń
MS, FRANÇOIS DELÉTRAZ © Figaro Syndication 2025
Jaś Fasola ma 70 lat. Jego miny i grymasy zna cały świat
ANS na podst.: movieplayer.it, moviemag.it, forbes.com, en.tempo.co, vanityfair.it, donnaglamour.it, oggi.it, cineuropa.org
Marian Mikuła. Pierwszy płatnerz Rzeczpospolitej
Krzysztof Tomaszewski
Ukochany zwierzak w grobie z właścicielem. Niektórzy chcą odejść razem
ANS na podst.: ansa.it, vanityfair.it, iodonna.it, repubblica.it, ilpost.it, ilsole24ore.com, milanotoday.it
Tomek Lipiński to ikona polskiego rocka. „Zawsze chciałem być muzykiem”
Tomasz Gawiński
Angorka