R E K L A M A
R E K L A M A

Jak przygotowuje się ślimaki do jedzenia? Technika i historia

Dlaczego o tej porze dnia? Bo wtedy powinno się zgodnie z zasadami sztuki zbierać ślimaki. Mają być małe. Młode. W czarnych skorupkach. Głównie te żyjące na winoroślach. W Burgundii tylko przez dwa miesiące w roku wolno „iść na polowanie”. Reszta ślimaków pochodzi z hodowli. Dwa tygodnie przed zbiorami poddaje się je głodówce i czyszczeniu ze śluzu w piasku. A dalej pasie się stada ślimaków na grządkach z tymiankiem lub rozmarynem, bazylią albo miętą. Wygłodzone chrupią te zioła ze smakiem, a potem, już na talerzu, smakują łąką i... tymiankiem albo rozmarynem. 

Fot. Marek Brzeziński

Najpierw płuczemy je w wodzie. Potem w occie winnym z domieszką soli i znów w wodzie. Następnie wyjmuje się je z ich domku, obiera z czarnego ogonka i znów płucze. Potem wrzuca się je do wrzątku i gotuje. Niekiedy podsmaża się je na rozgrzanej oliwce z dodatkiem cebuli. Niektórzy dolewają do tego białego wina. Już w XIV wieku, bo z tego okresu pochodzą owe zalecenia kulinarne, stwierdzono, że: po pierwsze – trzeba do ślimaczków dodać dużo ziół i przypraw, a po drugie – jest to danie bogaczy. 

Hale i paryska świątynia ślimaków 

I oto trafiamy do „brzucha Paryża”, jak to miejsce nazwał Zola. W XVIII wieku Sebastian Mercier pisał o Halach, że codziennie rano przybywa tutaj sześć tysięcy „wieśniaków” przywożących to wszystko, co ziemia i natura im dała, a co można było sprzedać. A zatem, nie tylko na straganach znajdowały się ziemniaki, marchew w różnych kolorach, ale także – i to od średniowiecza – handlowano tutaj rybami i owocami morza.

To był ogromny kompleks hal. Sprzedawczynie o dłoniach poczerwieniałych od ciągłego nurzania ich w oceanie lodu i tragarze o sękatych rękach nawykłych do noszenia ciężkich pakunków z towarami wpadali na świńską nóżkę do pewnej knajpki, do której warto zajrzeć i dzisiaj, ale uwaga, nie jest to tani lokal.

Wpadali tam też na kieliszek czerwonego wina, by skończyć o dziesiątej czy jedenastej pracę, którą rozpoczęli o czwartej. Obok wspaniały kościół św. Eustachego. Remiza strażacka przypominająca hacjendę. Mnóstwo knajpek, w których ogródki są wypełnione po brzegi nawet teraz, gdy pogoda nie rozpieszcza paryżan – ot, 17 – 18 stopni Celsjusza. Dalej dwa świetne miejsca. Jedno ze znakomitym jadłem i fenomenalną piwnicą pełną win, na których widok każdego „winiarka” zatyka – to „U Wkurzonego Ojca”, a naprzeciwko, pełna uroku, szczególnie na piętrze, „U Spokojnego Ojca”. Tam można sączyć kieliszek wina, siedząc przy stoliczku wciśniętym między półki z książkami. No i oto rue Montorgueil.

Pełna uroku i czaru uliczka, w bok od Hal, za kościołem św. Eustachego. Przycupnęło przy niej wiele straganów z kolorowymi owocami z najbardziej egzotycznych zakątków świata. Liczne bary. Kamienice o tak spracowanych przez stulecia schodach, że wygięły one swoje drewniane wargi tak niebezpiecznie, że trzeba uważać, aby nie poślizgnąć się, nawet gdy jest sucho. I tam nie możemy nie zauważyć ogromnego ślimaka dumnie prężącego swoje różki i czarującego skorupką nad restauracją „L’Escargot Montorgueil”. „Pod Ślimakiem”. Podają je z karczochami oraz tak jak w różnych regionach Francji. W Nantes – z… owocami morza. W Bordeaux – z szalotką, czosnkiem, octem winnym i białym winem. W Langwedocji też z białym winem, ale i z zapaloną brandy albo z tymiankiem i wędzoną szynką oraz ze śledzikami anchois. W Prowansji – w rosołku z cykorią, migdałami i z brandy. 

2024-06-03

Marek Brzeziński


Wiadomości
Przyjemność zabijania. Rozmowa z prof. dr. hab. ANDRZEJEM ELŻANOWSKIM
Krzysztof Różycki
Ocean pełen życia na dalekiej planecie? Nowe odkrycie
(JP) Na podst.: BBC, New York Times, Reuters, The Guardian, Der Spiegel
Do Europy nadchodzą piekielne upały. „To nie jest normalna prognoza”
KK na podst.: tagesschau, de, merkur.de, Reuters, Der Spiegel, BBC, World Meteorological Organization WMO
Społeczeństwo
Dwa lata jak dla brata. Adwokat od „trumny na kółkach” skazany
Piotr Kraska
Fajbusiewicz wraca do spraw sprzed lat. Ciało pocięte piłą
Michał Fajbusiewicz
Światowy Dzień Książki i Praw Autorskich. To już prawie 100 lat
Opr. bin
Proces po latach. Błąd medyczny sprzed dekady
Krzysztof Różycki
Świat/Peryskop
Rosjanie podpalają groby własnych żołnierzy. To wyraz bezsilności
JP na podst.: Sever.Realii, Meduza.io, Nastojaszczeje Wriemia, Newsweek.com, TASS, Nowyj Kaliningrad
Aroganckie warunki pokoju. Siergiej Naryszkin złożył oświadczenie
KK na podst.: The Moscow Times, Bloomberg, Wall Street Journal, Reuters, BBC
Białoruś. „Raj Łukaszenki” zaprasza
(CEZ) Na podst.: belsat.eu, zerkalo.io, spring96.org
Hymny narodów świata: Alaska
Henryk Martenka
Lifestyle/Zdrowie
Nie żyje Jadwiga Jankowska-Cieślak. Uzdolniona aktorka miała 74 lata
Zebrała EfKA
Pożegnalny spektakl Jana Englerta. „Być albo nie być”
Plotkara
Była przyjaciółką Marka Belki. Teraz zagra koncert w Polsce
Grzegorz Walenda
Religijność. Olga Tokarczuk i jej filozofia
Leszek Turkiewicz
UEFA. Wielkie finały coraz bliżej
Maciej Woldan
Angorka - nie tylko dla dzieci...