Lilianna i Jędrzej Lewandowscy to architekci z dużym doświadczeniem. – Razem z moimi kolegami brałem udział w wielu konkursach krajowych oraz międzynarodowych i mogę pochwalić się sukcesami, między innymi za projekt „domu na wodzie” (w międzynarodowym konkursie 20+10+X, w którym brali udział czołowi architekci świata) – mówi pan Jędrzej. – Projektowaliśmy naprawdę fajne obiekty, które cieszyły się uznaniem. Robiłem doktorat. Zdałem wszystkie egzaminy, ale moja pani promotor miała wypadek i przez rok nie było jej na uczelni. Mimo że obrona doktoratu była formalnością, ostatecznie do niej nie doszło. Architektura pochłaniała mnie bez reszty, praktycznie nie miałem życia rodzinnego ani czasu na odpoczynek. Ale nie to było najgorsze. Większość mojej pracy polegała nie na projektowaniu, lecz na nawiązywaniu i utrzymywaniu kontaktów oraz użeraniu się z różnymi urzędami. To prawdziwy koszmar, którego nie znają architekci w większości cywilizowanych państw.
Pan Jędrzej odnosił sukcesy także na innych polach. Skonstruował przystawkę dającą tzw. efekt gitarowy, który nadaje instrumentowi specyficzny dźwięk. Była na tyle dobra, że kupili ją między innymi gitarzyści zespołów: U2, Rammstein, The Mars Volta, a także Jack White i kilka znanych rockowych kapel. Niestety, rozwinięcie tego przedsięwzięcia na większą skalę w tamtym czasie nie było możliwe.
Lewandowski, jako człowiek wielu talentów, w domu od czasu do czasu robił pizzę dla rodziny i przyjaciół.
– Architektura przestała mnie już tak zajmować, chociaż do dziś robię okazjonalne projekty. Nie musiałem nikomu nic udowadniać, mogłem zająć się tym, co z jednej strony zapewniało mi niezależność, także finansową, a z drugiej sprawiało przyjemność. Zdecydowałem się na otworzenie pizzerii. Zaczynałem w garażu, gdzie postawiłem węglowy piec. Chciałem robić najlepszą pizzę, na jaką mnie stać. A gdzie można się tego nauczyć? Tam, gdzie pizza się narodziła, czyli w Neapolu. I wyjechałem do Włoch.
W Neapolu pan Jędrzej uczył się, jak robić pizzę, u prawdziwych mistrzów z AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), stowarzyszenia non profit, którego zadaniem jest promocja oraz ochrona prawdziwej pizzy neapolitańskiej we Włoszech i na świecie. Do stowarzyszenia należy ponad 11 tysięcy pizzerii w przeszło 50 krajach świata. Są wśród nich takie, które powstały jeszcze pod koniec XIX w. i do dziś prowadzą je te same rodziny.
– W Neapolu jest wiele stowarzyszeń i organizacji promujących tradycyjną pizzę. Wybraliśmy AVPN nie tylko dlatego, że jest chyba największa i ma już ponad 40 lat, ale również z tego powodu, że jej członkowie to przeważnie osoby po studiach, związane z szeroko rozumianą kulturą, historią, sztuką. Tam zobaczyłem, że to coś więcej niż jedzenie. To także tradycja, sposób na życie, a przy okazji pizza najwyższej jakości. W stowarzyszeniu poznałem wielu ciekawych ludzi, między innymi wnuka Gennaro Lombardiego, który otworzył pierwszą pizzerię w USA (w 1905 na Manhattanie, gdzie istnieje do dziś – przyp. autora).
W 2015 r. w rodzinnych Pabianicach państwo Lewandowscy otworzyli własny lokal „Zielona Górka”.
– Mógłbym otworzyć pizzerię w Łodzi, o kilka minut jazdy od naszego domu, ale uznałem, że to nie ma znaczenia. Po pierwsze, nie robiłem tego tylko dla pieniędzy, po drugie, uznałem, że jeżeli będę oferował jedzenie na najwyższym poziomie, to ludzie nie tylko z Łodzi będą do mnie przyjeżdżać. Wiedziałem, że to musi być pizza neapolitańska. Najlepsza, jak tylko to możliwe.
W menu lokalu jest niewiele ponad dziesięć pizz. Najtańsza kosztuje 29 zł, najdroższa 69 (z pastrami, prosciutto crudo i wieloma drogimi dodatkami).
Pizzę formują muzycy
Przepis na ciasto jest niezwykle prosty i znają go miliony. To tylko cztery składniki: woda, mąka, drożdże i sól. Ciasto musi dojrzewać co najmniej 24 godziny i być lekkostrawne.
– Dalej już nie jest tak prosto. Jak mieszamy mąkę z wodą, to pięć minut w lewo lub w prawo robi dużą różnicę. Włosi mówią, że na pizzę się wychodzi, a makaron można zjeść w domu. Do wypieku jest potrzebny odpowiedni piec z cegieł opalany drewnem. Nasz jest taki jak neapolitańskie. Mamy też drugi gazowy, tak na wszelki wypadek.
Przez pierwsze lata pan Jędrzej sam formował pizzę. Od kilku lat robią to… muzycy. – Podczas pandemii były problemy nie tylko z przemieszczaniem się, ale także z przebywaniem w miejscach publicznych. Kilku młodych muzyków, którzy byli wówczas bez zajęcia, zaglądało do naszego lokalu, a po jakimś czasie i przyuczeniu zaczęli robić u nas pizzę. Od początku robimy ją ręcznie, dlatego każda jest trochę inna i ma od 32 do 34 cm, ale to tylko zaleta.
w Pabianicach / fot. archiwum firmy
Ubiegłoroczna nagroda na najlepszą pizzerię świata według AVPN nie była przypadkiem. „Zielona Górka” już wcześniej zdobyła wiele prestiżowych zagranicznych nagród. Otrzymywała wyróżnienia w Barcelonie, Madrycie, Mediolanie. W Parmie podczas 30. mistrzostw świata pan Lewandowski zajął 44. miejsce, a w Neapolu, podczas mistrzostw na najlepszą pizzę neapolitańską we Włoszech, był piąty.
W 2022, 2023 i 2024 r. pabianicki lokal znalazł się w rankingu 50 najlepszych pizzerii Europy.
„Zielona Górka” mieści się przy spokojnej ulicy. W sezonie letnim razem z ogródkiem może pomieścić ponad 200 gości. Dziennie sprzedaje się tu kilkaset sztuk pizzy. Jaka jest rentowność tej działalności? Pan Jędrzej twierdzi, że nie ma takich szczegółowych wyliczeń, ale zapewne nie większa niż 20 proc.
Właściciele raz na jakiś czas zajmują się projektowaniem, ale teraz to już nie praca, tylko hobby. Firma nie ma kredytów ani żadnych zobowiązań, więc państwo Lewandowscy zastanawiają się nad jej rozbudową.
– Myślę, że z czasem moglibyśmy pokusić się o stworzenie niewielkiej sieci. Prawdopodobnie byłaby to franczyza. Największym wyzwaniem przy takich projektach jest zachowanie nie tylko odpowiedniej receptury, ale przede wszystkim jakości. Ale na razie cały czas staramy się doskonalić nasz produkt. Nie mam wątpliwości, że pizza, którą robimy dziś, jest lepsza od tej sprzed roku, a tym bardziej od tej sprzed dwóch lat. Miałem w życiu szczęście. Wiele pomysłów udało mi się zrealizować. Dlatego jestem człowiekiem spełnionym i nie przywiązuję wagi do różnych zaszczytów. Robię swoje i to mi wystarcza.
