W Lombardii potrawa ta pojawiła się na stołach w XVIII wieku. Na drugą, francuską, stronę Alp trafiła sto lat później i zadomowiła się tam na dobre. W tradycyjnym przepisie podaje się je z gremolatą (gremoladą), czyli z sałatką, która składa się z posiekanej pietruszki z dodatkiem czosnku i oliwki z oliwek, a także startej skórki cytryny lub pomarańczy. Można gremolatę dorzucić do potrawy pod koniec jej gotowania, a można po prostu użyć jako dekoracji na talerzu czy półmisku. Niektórzy dodają siekany świeży, zielony rozmaryn albo anchois; w tym ostatnim przypadku nie zapominajmy, że to są jednak śledzie, więc je najpierw przez pięć minut moczymy w wodzie albo w mleku. Wtedy tracą tak odstraszającą wielu słoność. Tradycyjnie do ossobuco stosowano właśnie gremolatę, rezygnując z pomidorów, ale dodając szczyptę gałki muszkatołowej. Zazwyczaj w Lombardii podadzą nam tę potrawę z kluseczkami, ale inne warianty też są możliwe. W kuchni belgijskiej, a także w niektórych rejonach Francji cielęcinę zastępuje się indykiem.
Lazurowe Wybrzeże
Od Marsylii po Menton, za Monte Carlo, na samej granicy z Włochami oraz wyżej na północ, w głąb Prowansji, dostaniemy osso bucco z… miętusa. Rybę obieramy ze skóry i ją kroimy na dwucentymetrowe kawałki. Cebulę szatkujemy razem z szalotką, szczypiorkiem i cukinią, z której wcześniej, po przecięciu wzdłuż na połowę, wyjmujemy łyżeczką do herbaty pestki. Na brunoise, czyli maleńkie kostki kroimy bakłażan i dwie obrane ze skórki papryki. Całe to jarzynowe „towarzystwo” wrzucamy na patelnię na rozgrzany olej. Garść rozmarynu. Na parze przez dziesięć minut prażymy miętusa. Całość układamy na talerzu, obficie kropiąc sokiem z limonki. I oto „prowansalsko- lazurowa” wersja osso bucco.
A my przyrządzimy to danie na modłę lombardzko-sabaudzką, bo wbrew temu, co mogłoby się wydawać, to kuchnia francuskich Alp jest przebogata w dania wprawiające podniebienie w zachwyt. Gicz cielęcą kroimy na plastry. Możemy o to poprosić rzeźnika, a możemy sami chwycić za tasak. Kroimy w krążki kilka marchewek. Szatkujemy cebulę. I jedną, i drugą przez dziesięć minut prużymy na patelni na rozgrzanej oliwce. Obrane ze skórki pomidory kroimy na ćwiartki. Posypujemy świeżą bazylią i czosnkiem niedźwiedzim. Wszystko razem wrzucamy do żeliwnego garnka, dodając świeżą szałwię. W tym czasie na talerz nasypujemy dwie łyżki stołowe mąki. Obtaczamy w niej kawałki giczy cielęcej. Teraz opiekamy je przez parę minut na patelni, a potem wkładamy do piekarnika. Na patelnię nalewamy sporą szklanicę białego wytrawnego wina, które po podgrzaniu dolewamy do garnka z giczą. Dodajemy bulion z kurczaka. Godzina 30 minut w piecyku. Pod koniec dodajemy gremolatę. Pięć minut i wszystko gotowe. Szpik z kości możemy zajadać małymi łyżeczkami do kawy. A do tego podajemy, jak w oryginalnym przepisie, kluseczki albo polentę, albo ziemniaki piure – przyrządzane z masłem, mlekiem, śmietaną, szczyptą gałki muszkatołowej, tartym serem i żółtkiem. No, a w kielichach „zaświstało, zazgrzytało” rose z Prowansji. Wytrawne. Aromatyczne.
