W Akademii Kulinarnej Le Cordon Bleu chętnie sięgano po jagnięcinę. Szefowie przekonywali, że nowoczesne sposoby karmienia i hodowli w znacznym stopniu przyczyniły się do poprawy smaku tego gatunku mięsa, który ma znacznie mniej tłuszczu, niż to było wcześniej. Doradzali, że aby sprawdzić jego jakość, trzeba zwrócić uwagę na dwa aspekty. Po pierwsze, mięso nie może się rozchodzić pod wpływem nacisku dłoni. A po drugie, w przypadku kotletów z kością tłuszcz, który do nich przylega, też musi być twardy, biały i błyszczący, nie może mieć nawet lekkiego odcienia żółtego ani być wodnisty. Jagnięcina dobrze znosi pobyt w lodówce, toteż zamrożenie jej jest dobrym rozwiązaniem. Tak się dzieje zwykle przed świętami Bożego Narodzenia, a przede wszystkim przed Wielkanocą, kiedy to w sprzedaży są ogromne udźce baranie ze zwierząt hodowanych w Nowej Zelandii. Cieszą się one wielkim powodzeniem, a tradycja nakazuje pieczenie ich przez siedem godzin w piekarniku, aby mięso było kruche. Kotlety bez kości sprzedaje się zwykle otoczone płatem tłuszczu, który nie powinien być wysuszony ani też „pomarszczony”. Co więcej, mięso powinno być przechowywane w lodówce w najchłodniejszym miejscu, w oryginalnym opakowaniu i z dala od wcześniej ugotowanych potraw.
Sporo czasu zajmie nam wyjęcie kości z łopatki,
tak aby mięso można było łatwo zrolować i z farszem lub nie wsadzić je do piekarnika. Podobnie postępujemy w przypadku udźca – z tą różnicą, że robimy rodzaj kieszeni, w której upychamy farsz. Z kolei przygotowując żeberka, należy bardzo dokładnie oczyścić miejsca między nimi, przede wszystkim z tłuszczu. Można je potem zwinąć, tworząc tak zwaną koronę, którą mocno obwiązujemy szpagatem kuchennym. Przed samym pieczeniem dobrze jest dłonią natrzeć mięso ostrą musztardą, wklepać w to drobno posiekane zioła – kolendrę, rozmaryn, tymianek lub oregano, a na drugiej stronie zrobić głębokie nacięcia, w które wkładamy obrane ząbki czosnku. We Francji jagnięcinę podaje się najczęściej krwistą lub średnio wypieczoną. Jej stan sprawdzamy, naciskając ją kciukiem. To lepszy sposób niż stosowanie termometru z igłą, bo przez nakłute miejsca wypływa sok i mięso jest bardziej suche.
W Kraju Basków żeberka przyrządzają z prawdziwkami i z wędzoną szynką bajońską oraz z czosnkiem i z łyżką koncentratu pomidorowego. W Alzacji robią coś w rodzaju gulaszu z trzech gatunków mięsa – obok jagnięciny używają także wołowiny i wieprzowiny. Z kolei w Prowansji podadzą nam udziec w ziołach – w tymianku, rozmarynie, szałwii, mięcie, z dodatkiem ostrych papryczek i białego wina.
A my obtoczone w mące mięso wkładamy do brytfanny
Kilka ząbków czosnku i cebula. Po pięciu minutach w piekarniku dolewamy bulionu z warzyw. Około półtorej godziny pieczenia. W tym czasie bierzemy się do szpinaku. Najlepszy będzie mrożony w kulkach. Obieramy dziesięć ząbków czosnku, przecinamy na pół. Wyjmujemy z nich kiełki. Wrzucamy na masło z odrobiną oleju. Gdy czosnek się zrumieni, dodajemy szpinak, a na sam koniec posypujemy drobno pociętą kolendrą. Do tego czerwony Medoc, o wyrazistym bukiecie leśnych owoców.
