R E K L A M A
R E K L A M A

Jagnięcina i szpinak… po portugalsku. Rozpływa się w ustach!

To bardzo popularne, ale nietanie mięso. Przede wszystkim cenione w południowo-zachodniej Francji, a także w rejonach podgórskich oraz w Prowansji. Z kolei szpinak chętnie jest przyrządzany zarówno w kuchni francuskiej, jak i portugalskiej. Połączymy te dwa składniki na jednym talerzu. 

Fot. Marek Brzeziński

W Akademii Kulinarnej Le Cordon Bleu chętnie sięgano po jagnięcinę. Szefowie przekonywali, że nowoczesne sposoby karmienia i hodowli w znacznym stopniu przyczyniły się do poprawy smaku tego gatunku mięsa, który ma znacznie mniej tłuszczu, niż to było wcześniej. Doradzali, że aby sprawdzić jego jakość, trzeba zwrócić uwagę na dwa aspekty. Po pierwsze, mięso nie może się rozchodzić pod wpływem nacisku dłoni. A po drugie, w przypadku kotletów z kością tłuszcz, który do nich przylega, też musi być twardy, biały i błyszczący, nie może mieć nawet lekkiego odcienia żółtego ani być wodnisty. Jagnięcina dobrze znosi pobyt w lodówce, toteż zamrożenie jej jest dobrym rozwiązaniem. Tak się dzieje zwykle przed świętami Bożego Narodzenia, a przede wszystkim przed Wielkanocą, kiedy to w sprzedaży są ogromne udźce baranie ze zwierząt hodowanych w Nowej Zelandii. Cieszą się one wielkim powodzeniem, a tradycja nakazuje pieczenie ich przez siedem godzin w piekarniku, aby mięso było kruche. Kotlety bez kości sprzedaje się zwykle otoczone płatem tłuszczu, który nie powinien być wysuszony ani też „pomarszczony”. Co więcej, mięso powinno być przechowywane w lodówce w najchłodniejszym miejscu, w oryginalnym opakowaniu i z dala od wcześniej ugotowanych potraw. 

Sporo czasu zajmie nam wyjęcie kości z łopatki,

tak aby mięso można było łatwo zrolować i z farszem lub nie wsadzić je do piekarnika. Podobnie postępujemy w przypadku udźca – z tą różnicą, że robimy rodzaj kieszeni, w której upychamy farsz. Z kolei przygotowując żeberka, należy bardzo dokładnie oczyścić miejsca między nimi, przede wszystkim z tłuszczu. Można je potem zwinąć, tworząc tak zwaną koronę, którą mocno obwiązujemy szpagatem kuchennym. Przed samym pieczeniem dobrze jest dłonią natrzeć mięso ostrą musztardą, wklepać w to drobno posiekane zioła – kolendrę, rozmaryn, tymianek lub oregano, a na drugiej stronie zrobić głębokie nacięcia, w które wkładamy obrane ząbki czosnku. We Francji jagnięcinę podaje się najczęściej krwistą lub średnio wypieczoną. Jej stan sprawdzamy, naciskając ją kciukiem. To lepszy sposób niż stosowanie termometru z igłą, bo przez nakłute miejsca wypływa sok i mięso jest bardziej suche. 

W Kraju Basków żeberka przyrządzają z prawdziwkami i z wędzoną szynką bajońską oraz z czosnkiem i z łyżką koncentratu pomidorowego. W Alzacji robią coś w rodzaju gulaszu z trzech gatunków mięsa – obok jagnięciny używają także wołowiny i wieprzowiny. Z kolei w Prowansji podadzą nam udziec w ziołach – w tymianku, rozmarynie, szałwii, mięcie, z dodatkiem ostrych papryczek i białego wina. 

A my obtoczone w mące mięso wkładamy do brytfanny

Kilka ząbków czosnku i cebula. Po pięciu minutach w piekarniku dolewamy bulionu z warzyw. Około półtorej godziny pieczenia. W tym czasie bierzemy się do szpinaku. Najlepszy będzie mrożony w kulkach. Obieramy dziesięć ząbków czosnku, przecinamy na pół. Wyjmujemy z nich kiełki. Wrzucamy na masło z odrobiną oleju. Gdy czosnek się zrumieni, dodajemy szpinak, a na sam koniec posypujemy drobno pociętą kolendrą. Do tego czerwony Medoc, o wyrazistym bukiecie leśnych owoców. 

2023-11-06

Marek Brzeziński


Wiadomości
Zmierzch koalicji? Jak długo jeszcze będzie w stanie wytrzymać?
Krzysztof Różycki
Królewski bankiet na cześć Macrona. Dyplomacja i symbole
MS na podst.: Le Figaro, Le Point, Paris Match, Huffington Post, BBC, Daily Mail
Społeczeństwo
Parówka z gwoździami. Zemsta na psie-bohaterze
ANS na podst.: ansa.it, gazzetta.it, bari.corriere.it, ilgiornale.it, ilmessaggero.it
IKONOWICZ: Budować i nie szczuć
Piotr Ikonowicz
Świat/Peryskop
Azjatycki smok rozpęta wojnę? Widmo globalnego konfliktu
KK na podst.: New York Times, South China Morning Post, Der Spiegel, Deutsche Welle, The Financial Times, Visegrad Post
Hymny narodów świata: Uttar Pradesh
Henryk Martenka
Na spotkanie z hienami. Nocna przygoda w Hararze
Marcin Osman
Kryzys konstytucyjny w Niemczech. Bundestag wstrzymuje wybór sędziów
KK na podst.: Der Spiegel, Focus, tagesschau.de, Rheinische Post, Bild Zeitung, Deutsche Welle
Złoto, gospodynie i kryzys. Nowa codzienność Turcji
H.J.
Lifestyle/Zdrowie
Lekarz rodzinny bez tajemnic. Najpopularniejsze fakty i mity
A.M.
„Separatka” na otwarcie VIII sezonu Wioski Artystycznej Janowo. 120 minut na jednym łóżku
Koniec filmu, początek życia. Michael Douglas schodzi ze sceny
ANS na podst.: gazzetta.it, corriere.it, ilfattoquotidiano.it, bestmovie.it, rollingstone.it
Od glinianych tabliczek do literackich arcydzieł. Księgi, które przetrwały czas
ANS na podst.: I libri che hanno cambiato la storia, wyd. Gribaudo
Oda do radości w rekordowym wykonaniu w Recklinghausen
ANS na podst.: repubblica.it, guinnessworldrecords.com
Angorka - nie tylko dla dzieci...