W południowo-zachodniej Francji, czyli, patrząc na mapę, w rejonie w dół od Bordeaux, zaczyna się Kraina Gęsi. Nie chodzi tutaj tylko o gęsie wątróbki, ale o to, że dzięki grubej warstwie tłuszczu gęsinę można przechowywać nawet do roku. Przyznam się, że jeżeli cokolwiek smażę, to zawsze na tłuszczu kaczym bądź gęsim, chociaż to może wywoływać sprzeciw zwolenników masła czy oliwki. O ile tych ostatnich rozumiem, bo oliwka to „naprawdę zdrowy tłuszcz”, jak przekonywał mnie ostatnio pewien Prowansalczyk, o tyle masło, tak popularne w północnych regionach „maślanych” Normandii, Bretanii czy w Pikardii, jest także bardzo rozpowszechnione w regionie stołecznym. Można się zgodzić, że pieczarki na maśle z grubą solą morską są wyśmienite, ale spróbujmy je przyrządzić na tłuszczu gęsim. Będą niewyobrażalnie smaczne.
We Francji na święta Bożego Narodzenia na stole pojawiają się głównie kapłon, perliczka, ale i gęś. Biała, nie szara, wywodząca się z dzikich gęsi. To podobno z szarych gęsi pochodzą najlepsze gęsie wątróbki. W rejonie Tuluzy (to południowo-wschodnia Francja) gęsinę podaje się z miętą, szałwią i z armaniakiem. Gaskończycy robią rodzaj rosołu na tłustej części gęsi. Ponoć jest to „zupa dla przyjaciół”. W Turenii, nad Loarą, dostaniemy gęsią nóżkę confit, w pomidorach z cebulą, a do tego grzanki. A teraz Alzacja. Pal sześć legendarne baekenoffe czy sarninę po alzacku lub koguta w rieslingu. W grę wchodzi gęś smażona w pierniku, w mleku, w majeranku i oczywiście w miejscowym winie pinot blanc lub w sylvanerze. W Anglii podadzą nam gęś „św. Michała”, w liściach laurowych, tymianku i w szałwii, pięknie podsmażone płaty mięsa z chrupiącą skórką, w Kanadzie w bulionie z rabarbarem, a w Szwecji faszerowaną śliwkami.
Nie trzeba farszu
Jeśli mamy do czynienia z całą gęsią, to warto przygotować farsz: ryż, pieczarki posiekane na równo, podobnie szalotkę i suszone morele. Dodajemy wiórki migdałowe, goździki i gałkę muszkatołową. Jednak my mamy pierś gęsi, więc farsz jest niepotrzebny, ale owoce jak najbardziej się przydadzą. Wkładamy mięso do brytfanny. Obficie nacieramy je ziołami – prowansalskimi, czosnkiem niedźwiedzim i tymiankiem. Dużo masła i oliwy z oliwek (szkoła parysko-prowansalska). Dookoła układamy ćwiartki kwaśnych jabłek, śliwek – takie przypominające nasze węgierki, dorzucamy nieco rodzynek, szczyptę cayenne, można jeszcze skropić sokiem z pomarańczy, i do piekarnika. 180 stopni Celsjusza. Dwie godziny, ale co jakiś czas zaglądamy, czy się nie przypala, bo powinno się zarumienić. Skórka musi być chrupiąca. W połowie smażenia polewamy gęsinę cydrem. Wytrawnym. Już pod sam koniec, przed wyjęciem, dodajemy śmietany. Obficie.
Sos, w którym mięso się smażyło, odlewamy do garnuszka. Dodajemy nieco cydru lub białego wina. Redukujemy. I wrzucamy, kostka po kostce, maleńkie kawałki masła. Z lodówki. Musi być tak zwane głupie masło, czyli takie, jakie trudno rozsmarować. Wrzucamy do sosu i powoli je rozprowadzamy. Gorąca gęś w towarzystwie warzyw na parze wjeżdża na stół. A do tego w kieliszku zacne wytrawne Chablis, o smugach cytrusowych i bukiecie, który zapiera dech.
