Najpierw składniki. Co musimy mieć pod ręką? Mięso – to głównie wołowina, którą zmieli nam każdy rzeźnik. Pokaże kawałek mięsa i spyta, czy nam odpowiada. Skiniemy głową i mamy mielone. U „mojego” rzeźnika za kilogram mielonego dostawałem drugi za gratis. Ale to już na marginesie. Sami możemy przepuścić przez robota mięso z kury, indyka, kaczki, dodać jagnięcinę. Jeśli nie chcemy nowych technologii, to możemy mięso tradycyjnie siekać nożem albo na modłę azjatycką – dwoma tasakami. To jest naprawdę świetna metoda. Teraz ryby. Mogą być już te wcześniej gotowane, na przykład łosoś zanurzony na pół minuty we wrzątku, z ziołami, ale mogą też być surowe lub – co wcale nie jest złe pod względem smakowym – ryby z puszki. Sardynki. Szproty – a jakże. Makrele i anchois, czyli sardela europejska. Tylko wcześniej trzeba je wymoczyć w wodzie lub w mleku, odsączyć i wtedy okaże się, że to są pyszne śledziki. Wcale nie słone. Co zwykle zniechęca do nich wiele osób. Teraz warzywa. Fasole wszelkiej maści. Bób jest bardzo mile widziany. Oczywiście musimy pomyśleć o jajkach, o purée ziemniaczanym, ale także o jogurtach naturalnych, majonezie i o… musztardzie. Ta z Dijon z ziarnkami gorczycy jest wyborna. Teraz mąka – pszenna albo żytnia, a do tego nasiona słonecznika, sezam. Sięgnijmy też po mak. I nasz stół jest gotowy. To naprawdę podstawa: przygotować miejsce pracy, a na nim wszystkie składniki i narzędzia. Noże, skrobaki do warzyw, miski, deski, a nawet te drobne widelczyki do ślimaków.
Integracja składników
Najlepiej wszystkie składniki wymieszać razem – w robocie, ale można też w dłoniach, tak jak robiły to nasze babcie, zagniatając pulpeciki. Czemu więc nie pójść tym „ręcznym” śladem. Wprawdzie bliskowschodnie przepisy mówią, że do keftas mięso powinno być co najmniej dwa razy, wraz z dodatkami, przepuszczone przez maszynkę, ale inne szkoły uważają, że raz wystarczy. Trzeba to po prostu sprawdzić na własnym talerzu. I podniebieniu. Wszyscy są zgodni co do jednego – tak przygotowane pulpety muszą „odpocząć”. Chodzi o to, aby wszystkie składniki się dobrze ze sobą zintegrowały. Pamiętajmy jednak, że formując boulette-keftas, warto przygotować sobie miseczkę z wodą i zwilżyć dłonie, zanim zabierzemy się do formowania pulpecików. Przed pieczeniem dobrze je obtoczyć w mące albo w tartej bułce – albo najpierw w jajku, a potem w mące lub bułce. Są też szkoły, które zalecają taką kolejność: jajko, mąka, znów jajko, a potem druga warstwa mąki. Po usmażeniu mamy zapewnioną chrupiącą skórkę. Smażyć można na patelni w oliwie albo we frytkownicy, ale można je też zanurzyć we wrzącym bulionie lub przygotować na parze. Kolejna możliwość to piekarnik. Aromat zapewnią zioła suszone lub świeże, przyprawy, ostra papryka i imbir, czosnek, cebula. Nasze pulpeciki świetnie „maszerują” z sosami, takimi jak pomidorowy, tabasco, Worcestershire czy majonez, a także z białym sosem, czyli mieszanką majonezu z białym serem, siekaną miętą i cebulką. A zatem pikantne pulpeciki z bakłażana, z dorsza, z kurczaka, wołowiny i żółtego sera, cielęciny czy z jagnięciny będą smakowały wybornie.
Smacznego.