Ser Koryciński „Swojski” to lokalna odmiana dojrzewającego sera podpuszczkowego z mleka krowiego, produkowanego na terenie trzech gmin: Korycin, Suchowola, Janów w powiecie sokólskim w województwie podlaskim. Według dawnej technologii jako podpuszczkę wykorzystywano wysuszone i starte na proszek żołądki cielęce. Dziś na szczęście nie stosuje się już tej metody.
W rodzinie Łukaszuków, tak jak w sąsiednich gospodarstwach, robiono ser od pokoleń, może nawet od wieków. Według legendy mieszkańcy nauczyli się go wytwarzać od Szwajcarów, którzy w czasach potopu (1655 – 1660) walczyli po polskiej stronie jako żołnierze zaciężni i stacjonowali w tych stronach. Stąd jeszcze do współczesnych czasów taki ser nosił nazwę szwajcar. Przez kolejne pokolenia dojrzewał w tradycyjnych kamiennych piwniczkach zwanych sklepem (nazwa pochodziła od łukowatego sklepienia) na deskach wyłożonych żytnią słomą.
Trudne początki
– Wraz z rozpoczęciem transformacji ustrojowej, kiedy całe regiony biedniały w zastraszającym tempie, sytuacja ekonomiczna naszej rodziny była bardzo nieciekawa – mówi Aneta Łukaszuk-Łapińska, właścicielka serowarni. – Żeby utrzymać rodzinę, tata postanowił zająć się produkcją sera, na czym znał się jak mało kto. Pod koniec 1989 r. w hali targowej w Białymstoku sprzedał pierwsze cztery kręgi (tradycyjne mają od 2,5 do 5 kg – przyp. autora) i tak narodziła się współczes na tradycja sera korycińskiego.
Andrzej Łukaszuk jako pierwszy wpadł na pomysł, żeby Ser Koryciński „Swojski” uzyskał w Unii Europejskiej Chronione Oznaczenie Geograficzne – ChOG (unijny znak jakości przyznawany produktom spożywczym, rolnym i winom, których wysoka jakość, renoma lub cechy charakterystyczne są ściśle powiązane z określonym obszarem geograficznym – przyp. autora) i potrafił tę żmudną procedurę przeprowadzić. Uzyskanie ChOG oznacza, że serem korycińskim jest tylko ten produkowany na terenie naszych trzech gmin z mleka krów, które także są hodowane na naszym terenie. Cała reszta to podróbki i powinno się ścigać ich producentów za używanie tej nazwy. Niestety, nie mamy żadnych instrumentów, żeby wyegzekwować prawo.
Ojciec pani Anety był też założycielem i prezesem Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego „Swojskiego”.
– Gdy stowarzyszenie zaczynało działalność, zrzeszało prawie 30 producentów. Dziś zostało siedmiu, z czego sześciu produkuje ser, a tylko dwóch, w tym my, robi go na bazie pasteryzowanego mleka. Ten spadek jest związany z daleko idącymi obostrzeniami w produkcji żywności, bo instytucje kontrolne traktują nas tak samo jak wielkie firmy. Produkcja naszego sera musi być zgodna ze specyfikacją. Każde odstępstwo grozi odebraniem certyfikatu ChOG. Ale jego posiadanie gwarantuje najwyższą jakość.
O jakości sera decyduje przede wszystkim mleko oraz odpowiedni proces technologiczny. Łukaszukowie mieli kiedyś hodowlę krów, ale była ona zbyt mała, żeby zaspokoić potrzeby rozrastającej się firmy. Dlatego pani Aneta kupuje dziś mleko od sprawdzonych okolicznych hodowców, którzy stawiają na jakość i bezpieczeństwo bakteriologiczne.
– Zanim podejmiemy współpracę z jakimś hodowcą, sprawdzamy jego zwierzęta, oborę, stan higieniczny gospodarstwa. Badamy temperaturę, w jakiej przechowywane jest mleko, poziom bakterii i komórek somatycznych, zawartość antybiotyków. To musi być mleko najwyższej klasy.
Sery pani Anety są produkowane z mleka nienormalizowanego. Oznacza to, że mają taki poziom tłuszczu i białka, jaki bezpośrednio uzyskuje się od krowy. Poszczególne partie mogą więc minimalnie różnić się smakiem, w zależności od pór roku i tego, co je krowa.
Żeby uzyskać kilogram sera, potrzeba 10 litrów mleka.
Jakość i smak
Produkcja rozpoczyna się od pasteryzacji mleka w temperaturze 72 – 74 stopni, co sprawia, że jest ono wolne od bakterii chorobotwórczych.
Po pasteryzacji, gdy temperatura spadnie do 39 stopni, dodaje się sól i podpuszczkę. W ciągu 30 – 40 minut ścina się białko, powstaje skrzep, który jest krojony w kotle serowarskim. Jeżeli chcemy mieć ser smakowy, dodajemy parzone zioła, żurawinę i inne dodatki. Następnie ser trafia do pojemników (od 2,5 do 5 kilogramów), w których w temperaturze pokojowej przez dobę odcieka z niego serwatka.
Wyróżnia się 3 etapy dojrzewania: Ser Koryciński „Swojski” świeży od 2 do 4 dni.
Ser Koryciński „Swojski” od 5 do 14 dni leżakowany.
Ser Koryciński „Swojski” powyżej 14 dni.
Mimo że firma ma wiele nowoczesnych urządzeń, to formowanie, solenie oraz pielęgnacja serów, tak jak dawniej, opiera się na pracy ręcznej.
– Kiedyś na wsiach jedzono przede wszystkim ser dojrzały. Dziś 99 proc. naszej sprzedaży stanowi świeży, bo takie są oczekiwania klientów.
W ofercie zakładu jest około 20 smaków: od śmietankowego, poprzez te z czosnkiem, miętą, kminkiem, czarnuszką, oregano, z oliwką, aż po sery z prawdziwymi borowikami, orzechami włoskimi i żurawiną. Na życzenie klienta można zamówić inny dodatek. Ceny w serowarni i sklepie internetowym wynoszą od 55 do 60 zł za kilogram. W sklepach z tzw. zdrową żywnością dochodzą nawet do 75 zł.
Po przejęciu firmy po rodzicach pani Aneta razem z mężem zbudowała nowy, niewielki, ale nowoczesny zakład. Produkcja liczona jest na dziesiątki ton. Ile dokładnie – tego właścicielka nie zdradza. Tajemnicą jest także rentowność produkcji, choć prawdopodobnie wynosi kilkanaście procent.
– Ser Koryciński „Swojski” to obok oscypka nasze kulinarne dobro narodowe. Możemy być z niego tak samo dumni jak Włosi z parmezanu czy Francuzi z brie i camembertu. Mam nadzieję, że w kolejnych latach będę miała udział w tym, żeby tak się stało – dodała pani Aneta.
