Ta potrawa narodziła się w Hiszpanii, ale w różnych krajach, od Francji po Neapol, od Portugalii po Amerykę Łacińską i od Karaibów po Filipiny, natrafimy na różne sposoby przyrządzania escabeche, którego nazwa pochodzi z języka perskiego, a do Europy trafiła dzięki arabskim kupcom. Trudno się zatem dziwić, biorąc pod uwagę tak rozległy geograficznie zasięg, że w tym daniu używa się ryb, owoców morza, królika, kurczaka, wieprzowiny, a nawet bakłażana.
Nasza trójskładnikowa wersja
We Francji najchętniej grilluje się sardynki, choć ich aromat nie dorównuje temu, który unosi się nad przystanią rybacką w Alvor, w Algarve, w Portugalii – tam w okolicznych knajpkach na ruszt trafiają ryby niemal prosto z morza, świeżo wyjęte z sieci. I tutaj przed nami pierwsze, i to strome, schody. Musimy wejść w komitywę z panią lub panem ze sklepu rybnego (zawsze nam się to przyda) i poprosić o możliwie najświeższe sardynki. Kiedy mamy je już w garści, to delikatnie obieramy je z łuski. Narzędzie do tego używane, przypominające mosiężne grabki o kilku twardych zębach, osadzone w drewnianej rączce, specjalnie nam się nie przyda, bo ono służy do zdejmowania łusek z dużych ryb. Niewielkim nożykiem skrobiemy sardynki, patroszymy je i obcinamy im łby. Szybka kąpiel pod zimną, bieżącą wodą i ryby osuszamy w papierowych ręcznikach. Trzy ząbki czosnku obieramy, kroimy na pół, wyjmujemy z nich białe lub zielone kiełki. Dwa drobniutko siekamy, a trzecim wycieramy dno metalowego naczynia. Tam układamy sardynki. Naprzemiennie – tam, gdzie jedna ma przód, to druga ogon. Wyjmujemy łyżką całe wnętrze z cytryny confit, którą można samemu przygotować. We Francji kupujemy je w słoiczkach już spreparowane. To rodzaj cytryny „kiszonej”, posypanej grubą solą morską, przechowywanej w słoiczku, w którym zalewamy ją sokiem z drugiej cytryny, rozcieńczonym odrobiną wody. Obydwie „miseczki” cytryny po wyjęciu środka kroimy na drobne kawałki, którymi posypujemy sardynki. Sól. Pieprz. W małym garnuszku rozgrzewamy oliwę z oliwek lub olej z pestek winogron. Dodajemy posiekany czosnek. Podgrzewamy mniej więcej półtorej minuty, po czym polewamy tym sardynki. Czekamy, aż całość ostygnie w temperaturze pokojowej i wkładamy przynajmniej na osiem godzin do lodówki. Gdy sardynki są już gotowe, układamy je na przypieczone na oliwie grzanki z bagietki. Można do tego dodać listek chrupiącej sałaty. Białe wino będzie jak najbardziej stosownym trunkiem do takiego dania. Wybór jest ogromny. Mogą być wina austriackie, włoskie, ze Szwajcarii, ale i wśród francuskich mamy się nad czym zastanawiać. Możemy zajrzeć nad Loarę i sięgnąć po produkowane tam od XIII wieku Vouvray, z winnic zasadzonych przez benedyktynów, z założonego w 372 roku przez św. Marcina opactwa Marmoutier. Sto lat później winnice stały się własnością królów Francji i wyroby z nich trafiały na stoły monarchy w jego licznych pałacach nad Loarą jako wino stołowe. Bukiet akacji i pigwy.