Sznycel. Wiedeń. Paryż. A może Sabaudia?

Wystarczy popatrzeć, jak to Francuzi piszą, aby wiedzieć, jaki mają stosunek do tego rodzaju mięsa. SCHNITZEL. To chyba mówi wszystko, ale... nie do końca. Bo oto escalope albo sznycel specjalnie przysmażany, w panierce, występuje w wielu wariantach, w zależności od mięsa – cielęcina, wołowina, drób – ale, co najśmieszniejsze, nad Sekwaną panuje przekonanie, że sznycel wiedeński powstał... w Paryżu. 

Fot. Marek Brzeziński

Ten najbardziej znany, w wersji wiedeńskiej, powinien być obtoczony w tartej bułeczce i smażony we frytkownicy. Podawany z bułką i z jajkiem. Teraz jest sprawa sera. Jest sznycel z „Menona”, który sięga do starożytności, do „Dialogów” Platona, do tego, jak on i Sokrates szukali prawdziwej cnoty. Możliwe, że to słowo już straciło na znaczeniu, ale jednak zawitało do kuchni francuskiej. Albowiem chef musi być mistrzem. Nauczycielem. I to się zgadza z platońską ideą „sznycla”. On musi być przyrządzony według wszelkich reguł gry. Nad Sekwaną było coś takiego, co się nazywało côtelette de révolution – kotlet rewolucji. Przepis zawarto w książce słynnego mistrza Mathieu Bock-Côté. Rewolucja miała nie tylko obciąć głowy monarchom i arystokracji, ale i przynieść „nowy świat”.

A zatem nie ominęła kuchni. „Rewolucyjny sznycel” miał mnóstwo cytryny. Pokrojonej w ćwiartki. Oto Rumunia. Kraina Drakuli. Czy jadał sznycle? Tego nie wiemy, ale tam istnieją sniteli. To tradycyjne danie w Rumunii i Mołdawii. Konkretnie u Drakuli, czyli w Transylwanii i Bukowinie. Kotlet z cielęciny, wieprzowiny lub z drobiu obtoczony w bułeczce i podsmażany we frytkownicy. Podawany jest zazwyczaj z mamałygą i z mujdei, czyli z sosem z czosnku wymieszanego z olejem słonecznikowym i z dużą ilością soli. Ponoć nazwa w języku rumuńskim pochodzi od zdeformowanego francuskiego mousse d’ail. Czyli „czosnkowego musu”. Skąd te francuskie konotacje? Ano bojarowie mołdawscy mieli na swoich dworach francuskich kucharzy. A wracając do sznycli, to mamy je jeszcze po mediolańsku. Ponoć przybyły one do Mediolanu z wojskami napoleońskimi. No i sznycel paryski. Bez bułeczki, ale oczywiście nie można zapomnieć o sposobie a la cordon bleu – z serem i szynką w środku. Ponoć to nie wymysł francuski, lecz szwajcarski. Chociaż Włosi też się do niego przyznają. 

Sabaudzki sznycel 

Sabaudia czy Wysoka Sabaudia to Alpy. Przylega do Szwajcarii i do Włoch. Stolicą jest Chambéry – miasteczko niezbyt ciekawe, ale stąd po przyjeździe z Paryża odchodzą autokary do różnych czarujących kurortów narciarskich. Sabaudia to masyw Mont Blanc i najpiękniejsze jezioro Europy – Annecy. Poza tym Genewskie i Bourget. To Chamonix, Évian i Thonon. Region, który nie tylko był motorem zjednoczenia Włoch, ale i ostatnim miejscem, jakie zostało włączone do Francji. W referendum, w którym pytania były wypaczone, a i sam wynik ponoć sfałszowany. W Sabaudii jest wiele wspaniałych restauracji. Wielogwiazdkowych. Ale i w knajpce w górach można trafić na wspaniałą kuchnię. Szef jednej z nich radzi, aby sznycel przyrządzić w taki oto sposób: marynujemy cieniutkie płaty mięsa – cielęcego albo wieprzowego – w sosie ostrygowym. Teraz plasterek sera z alpejskich łąk. Ale dodajmy jeszcze angielski cheddar. Gałązka świeżego rozmarynu. Trochę kolendry. Kurkuma. Szczypta cayenne. Odrobina miodu. Musztarda z Dijon – ta z gorczycą. Drugi plaster sznycla. Obsmażamy na patelni. Piekarnik. 170 stopni. 10 minut. Ziemniaki posypane rozmarynem i podwędzoną papryką. A do tego kieliszek wytrawnego wina z regionu Bordeaux, pachnącego owocami lasów.

2023-09-11

Marek Brzeziński


Wiadomości
Ksucie w Ksanach [REPORTAŻ ANGORY]
Wojciech Barczak
Spór o Polskę. Rozmowa z prof. RYSZARDEM PIOTROWSKIM, konstytucjonalistą Uniwersytetu Warszawskiego
Krzysztof Różycki
Radio TOK FM bez nałożonej kary. Sprawa krytyki podręcznika „HiT”
Marek Palczewski
Marcin Romanowski i Mariusz Błaszczak. Posłowie bez immunitetu
AB Na podst.: Interii, WP.PL, TVN24
Boeing przyzna się do oszustw. Dzięki temu uniknie procesu karnego
KK na podst.: Washington Post, New York Times, USA Today, BBC, Associated Press
Społeczeństwo
Zwolnienia lekarskie po nowemu. Zmiany w L4
KGB na podst. TOK FM
GOPS się pomylił i wypłacał nienależne świadczenie. Teraz każe je spłacić
Wojciech Barczak na podst. Ewa Młodziankowska. „Wytknęła urzędnikom błąd” – Interwencja, Polsat
Świat/Peryskop
Prezydent Liberii zredukuje swoją wypłatę. Dla dobra kraju
JP na podst.: The Analyst (Liberia), BBC, Liberian Observer, allAfrica.com, africanews.com
Bajeczne, hinduskie megawesele. Uroczystość trwała miesiącami
KK na podst.: BBC, Hindustan Times, CNN, Times of India, Vogue, The Economic Times, The Daily Mail
Hymny narodów świata: Dolna Austria
Henryk Martenka
Lotnisko im. Berlusconiego. Włochom kojarzy się to jednoznacznie
ANS na podst.: ansa.it, repubblica.it, corriere.it, vanityfair.it, avvenire.it
Norweska armia ma wyszkolone psy, które znają nawet język rosyjski
Zbigniew Kuczyński
Lifestyle/Zdrowie
Robert Gonera wrócił do życia publicznego. „Prasa mnie skasowała”
Tomasz Gawiński
Objaw Raynauda. Palce ostrzegają przed chorobą
A.M.
Jadwiga Jankowska-Cieślak. Żyje według własnych zasad i jest jej z tym dobrze
Na podst. tekstu Krystyny Pytlakowskiej
Zwierzę ma świadomość. O inteligencji poszczególnych zwierząt
E.W. na podst. Katarzyna Burda. „Świadome istnienie szczura” „Newsweek” nr 28/2024
Angorka