W Anjou, czyli w Andegawenii, w zachodniej Francji, w dorzeczu dolnej Loary, w regionie, który przez dziesięciolecia należał do Plantagenetów, władców Anglii, hoduje się wielce cenioną rasę krów czerwonych, czyli Rouge de Pres. Mięso może pochodzić tylko z wykastrowanych wołów po minimum 30 miesiącach ich życia, ale nie starszych niż dziesięcioletnie. Przed ubojem zwierzęta „idą na specjalną, ściśle określoną dietę”, która składa się z siana, świeżej trawy i ziół dobranych w odpowiedniej proporcji. Karmienie trwa przez osiem miesięcy, a w ciągu dwóch podaje się środki energetyczne i proteiny. Zwierzęta muszą żyć w niestresujących warunkach.
Patelnia w dłoń
To ona spełnia kluczową rolę w naszym daniu. Możemy użyć masła (w Prowansji powiedzieliby, że chcą ich otruć, w Normandii przyklasnęliby) lub oliwki ewentualnie oleju (tutaj nastroje prowansalsko- normandzkie są odwrócone o sto osiemdziesiąt stopni). My użyjemy „cudu południowo-zachodniej Francji” – smalcu gęsiego. Ponoć tak jak mięso strusi, kangurów i antylop z RPA ma znikomą ilość tego „niedobrego cholesterolu”. Jak jest, tak jest, ale tak jak na kaczym tłuszczu, również na gęsim świetnie się smaży. Takie skojarzenia z gęsim tłuszczem mogą stworzyć w naszej wyobraźni kulinarnej obraz czegoś „niezwykle tłustego”, ale tak nie jest. Starannie obrany ze wszystkich ścięgien, błon i tłuszczu kawałek wołowiny zanurzamy w rozgrzanym do białego tłuszczu z gęsiny. Opiekamy ostro na każdym boku. Muszą być ładnie podrumienione, w kolorze brązowym. Odkładamy na talerz, który umieszczamy w kuchni, ale w takim miejscu, aby cały czas mięso było w cieple. Chodzi o to, żeby ono nieco „odetchnęło”, „odpoczęło”. Ono musi, tak jak ryba, zamiast wędrować od razu na talerze, nieco się „przyzwyczaić” do tego, że wyjęli je z piekarnika czy zdjęli z patelni. Teraz duża biała fasola. Najpierw ją gotujemy, a potem delikatnie opiekamy. Tak żeby wyglądała jak młoda panna wracająca znad morza z zarumienionym licem. Do tego ostre papryczki, a jak ich nam zabraknie, to pieprz cayenne. Uwaga. Pół kieliszka calvadosu – wódki jabłkowej. Nieco cydru. No i na koniec wielka niespodzianka. Oliwa z pestek oliwek, a na to połówki brzoskwiń, delikatnie posypane kurkumą i papryką espelette. Rozmaryn ściągnięty dłonią z gałązki. Mięso kroimy w plastry. Zarumienione z zewnątrz, różowe w środku. Szczypta soli. Sporo pieprzu. Sos – to śmietanka z dużą ilością ostrych przypraw, raczej w czarnym kolorze, żeby nie psuły estetycznej konstrukcji naszego dania, a dalej kapary, wyślizgane wcześniej z soli, stąd wykąpane w mleku fileciki anchois, starannie poszatkowane nożem, no i szczypta grubej morskiej soli. Na talerzu układamy plastry opieczonej i krwistej w środku wołowiny. Polewamy je sosem. Nie za obficie. Warzywa. Fasola. Łypią oczka białych ziarenek. Na plastry mięsa układamy połówki brzoskwini, nieco miodu, na nie szczypta cayenne. A skoro wołowina – czerwone mięso, to i wino w tym samym odcieniu. Tym razem zajrzymy do Prowansji, która najczęściej się kojarzy z rose lub białymi trunkami. Ale przed nami w kielichu Château Petit Sonnailler 2012 Coteaux d’Aix en Provance z winnic, nad którymi króluje wieża z XIII wieku. Ciemna, niemal fioletowa barwa wina. Bukiet leśnych owoców i jeżyn.
