Wołowina. Francuzi zajadają się nią w porze lunchu

Ten gatunek mięsa cieszy się we Francji wielkim wzięciem, szczególnie w czasie lunchu (przerwa obiadowa trwa od jednej do dwóch godzin). Stek z frytkami i sałatą to żelazna pozycja posiłku o tej porze dnia. Wołowina nie jest tania, chociaż nie tak droga jak cielęcina, a przede wszystkim jagnięcina. 

Fot. Marek Brzeziński

W Anjou, czyli w Andegawenii, w zachodniej Francji, w dorzeczu dolnej Loary, w regionie, który przez dziesięciolecia należał do Plantagenetów, władców Anglii, hoduje się wielce cenioną rasę krów czerwonych, czyli Rouge de Pres. Mięso może pochodzić tylko z wykastrowanych wołów po minimum 30 miesiącach ich życia, ale nie starszych niż dziesięcioletnie. Przed ubojem zwierzęta „idą na specjalną, ściśle określoną dietę”, która składa się z siana, świeżej trawy i ziół dobranych w odpowiedniej proporcji. Karmienie trwa przez osiem miesięcy, a w ciągu dwóch podaje się środki energetyczne i proteiny. Zwierzęta muszą żyć w niestresujących warunkach. 

Patelnia w dłoń 

To ona spełnia kluczową rolę w naszym daniu. Możemy użyć masła (w Prowansji powiedzieliby, że chcą ich otruć, w Normandii przyklasnęliby) lub oliwki ewentualnie oleju (tutaj nastroje prowansalsko- normandzkie są odwrócone o sto osiemdziesiąt stopni). My użyjemy „cudu południowo-zachodniej Francji” – smalcu gęsiego. Ponoć tak jak mięso strusi, kangurów i antylop z RPA ma znikomą ilość tego „niedobrego cholesterolu”. Jak jest, tak jest, ale tak jak na kaczym tłuszczu, również na gęsim świetnie się smaży. Takie skojarzenia z gęsim tłuszczem mogą stworzyć w naszej wyobraźni kulinarnej obraz czegoś „niezwykle tłustego”, ale tak nie jest. Starannie obrany ze wszystkich ścięgien, błon i tłuszczu kawałek wołowiny zanurzamy w rozgrzanym do białego tłuszczu z gęsiny. Opiekamy ostro na każdym boku. Muszą być ładnie podrumienione, w kolorze brązowym. Odkładamy na talerz, który umieszczamy w kuchni, ale w takim miejscu, aby cały czas mięso było w cieple. Chodzi o to, żeby ono nieco „odetchnęło”, „odpoczęło”. Ono musi, tak jak ryba, zamiast wędrować od razu na talerze, nieco się „przyzwyczaić” do tego, że wyjęli je z piekarnika czy zdjęli z patelni. Teraz duża biała fasola. Najpierw ją gotujemy, a potem delikatnie opiekamy. Tak żeby wyglądała jak młoda panna wracająca znad morza z zarumienionym licem. Do tego ostre papryczki, a jak ich nam zabraknie, to pieprz cayenne. Uwaga. Pół kieliszka calvadosu – wódki jabłkowej. Nieco cydru. No i na koniec wielka niespodzianka. Oliwa z pestek oliwek, a na to połówki brzoskwiń, delikatnie posypane kurkumą i papryką espelette. Rozmaryn ściągnięty dłonią z gałązki. Mięso kroimy w plastry. Zarumienione z zewnątrz, różowe w środku. Szczypta soli. Sporo pieprzu. Sos – to śmietanka z dużą ilością ostrych przypraw, raczej w czarnym kolorze, żeby nie psuły estetycznej konstrukcji naszego dania, a dalej kapary, wyślizgane wcześniej z soli, stąd wykąpane w mleku fileciki anchois, starannie poszatkowane nożem, no i szczypta grubej morskiej soli. Na talerzu układamy plastry opieczonej i krwistej w środku wołowiny. Polewamy je sosem. Nie za obficie. Warzywa. Fasola. Łypią oczka białych ziarenek. Na plastry mięsa układamy połówki brzoskwini, nieco miodu, na nie szczypta cayenne. A skoro wołowina – czerwone mięso, to i wino w tym samym odcieniu. Tym razem zajrzymy do Prowansji, która najczęściej się kojarzy z rose lub białymi trunkami. Ale przed nami w kielichu Château Petit Sonnailler 2012 Coteaux d’Aix en Provance z winnic, nad którymi króluje wieża z XIII wieku. Ciemna, niemal fioletowa barwa wina. Bukiet leśnych owoców i jeżyn. 

2024-05-10

Marek Brzeziński


Wiadomości
O języku serca, snu i miłości. Decyzja Dudy o języku śląskim ma prawo boleć
Henryk Martenka
„Walet” tropi „Red is Bad”. Marka odzieżowa sponsorowana za nasze pieniądze
AB
Wielka improwizacja. Rozmowa z prof. RAFAŁEM CHWEDORUKIEM
Krzysztof Różycki
Społeczeństwo
Cwaniaków ci u nas dostatek. Mężczyzna oszukiwał kobiety na pieniądze
Bohdan Melka na podst. Kanał Zero, Uwodził i wyłudzał pieniądze, 31.05
O krok od wystrzału. Co się stało z polską klasą średnią?
E.W. na podst. Dawid Karpiuk. Uwaga, toniemy. Newsweek nr 23/2024
Świat/Peryskop
Kraje bałtyckie i Finlandia w gotowości. Nie chcą dać się zaskoczyć Rosji
KA na podst.: lrt.lt, news.err.ee, vz.lt, ft.com, theconversation.com, nv.ua
Wojna na Ukrainie a dzieci. Wiele z nich zginęło lub zostało rannych
AS na podst.: bbc.com, abcnews.go.com
Afrykański apetyt Rosji. Co planuje Putin na tych terenach?
(ChS) Na podst. www.sme.sk
Paryskie gołębie, miejcie się na baczności!
Piotr Czarzasty, Paryż, korty Rolanda Garrosa
Gjlilan. All inclusive dla więźnia
(ChS) na podst.: www.dnevnik.bg, www.koha.net, www.apnews.com
Lifestyle/Zdrowie
Ta terapia może pomóc wielu dzieciom w odzyskaniu słuchu
TŁ, ELEANOR HAYWARD © Times Newspaper Limited, London 2024
Szczepionka przeciw czerniakowi. To przełom w zmaganiach z rakiem
KK na podst.: BBC, Reuters, The Guardian, Der Spiegel, CNBC, The Daily Mail
Kontrowersyjne słowa Pawła Golca o koniach. Komentarze internautów
(bin) na podst. www.pudelek.pl, www.salon24.pl www.gazeta.pl
Angorka