Łosoś, tymianek i szynka. Nietypowe połączenie pełne smaku

To jedna z najbardziej popularnych ryb we Francji. Nie może jej zabraknąć na świątecznym stole, ale chętnie podaje się ją także w niedzielę. Najczęściej jest wędzona lub świeża, z grilla, ale też mile widziana jest w jej formie marynowanej – z koperkiem, dużą ilością sosu z cytryny, z oliwką i z kaparami, a w ostatniej chwili także z cieniutkimi plasterkami korniszonów. Wielbiciele łososia toczą zażarte spory, czy lepszy jest ten z Pacyfiku, czy z Atlantyku, norweski czy kanadyjski, a może ten z hodowli u brzegów Bretanii. Dyskusji jest wiele i chyba się długo nie skończą. I jedni, i drudzy zajadają się gatunkiem ryby, którą niegdyś uważano za dostępną tylko dla wyższych sfer – podobnie jak ostrygi. 

Fot. Marek Brzeziński

Na szczęście przysmaki te zdecydowanie się zdemokratyzowały. Tylko gęsie wątróbki wciąż szybują na niebotycznie wysokim poziomie cenowym, ale ostrygi czy łosoś często pojawiają się na francuskim stole. Dobra wiadomość nadciągnęła na początku stycznia. Oto jedne z najbardziej smacznych ostryg Francji, które pochodzą z zatoki Arcachon. Są zielonkawe dzięki glonom. Ale miecz ma dwa końce. Owe glony zbierają zanieczyszczenia i rozwijają groźne wirusy. Dlatego przez długie tygodnie obowiązywał zakaz sprzedaży i spożywania tych najpyszniejszych ostryg we Francji. Są lepsze niż te z Normandii, Bretanii czy z południa – z Sete nad Morzem Śródziemnym. Podobnie jest z łososiami. Tych z Kanady lepiej nie kupować, bo mają liczne wirusy. Podobnie jak hodowane w Norwegii. Filet, na jaki się skusimy, nie powinien być zbyt gruby. Białe linie biegnące przez niego muszą być dobrze widoczne. Podajemy je z sosem maślanym albo z majonezem i z kaparami, ale to nie są jedyne sposoby przygotowania tej ryby, którą można także dusić w czerwonym winie albo w szampanie i dorzucić nieco wysuszonych kaparów.

Różne sposoby 

W Burgundii podadzą nam łososia, którego miksują z białkiem i z ubitą w osobnej miseczce śmietaną. Do tego dodają masło klarowane i koperek oraz espelette. A potem nieco białego sera koziego. Lodówka na kilkanaście minut, a potem z tej masy lepią kulki, które wkładają do piekarnika. 170 stopni Celsjusza. W dawnej kuchni francuskiej, tak zwanej wiejskiej, łosoś – tak jak karp u nas – podawany był w galarecie. Wielcy magowie sztuki kulinarnej polecają łososia smażonego na patelni w kapuście z dodatkiem szalotki, octu winnego oraz szklanki białego wina. Inna wersja przyrządzania tej ryby to filety ze skórą w dużej ilości ziół i ze szczawiem dodającym mięsu specyficznego smaku. Łosoś w cieście, w sosie bearnaise czy w czerwonym sosie maślanym (na bazie czerwonego wina). 

Gotujemy 

Filety obieramy ze skóry. Nóż o giętkiej klindze jest do tego idealny. Powoli odcinamy skórę, a potem chlast – jeden ruch i nasz filet jest gotowy. Nieco oliwy. Do tego łycha masła. Najlepiej klarowanego. Ryba powinna się przyrumienić, ale nie przysmażyć. Teraz plastry wędzonej szynki. Pod tym względem mistrzami świata są Hiszpanie. Dobra jest bajońska, ta z doliny Aosta, ale nie ma jak hiszpańska – delikatna, rozpływająca się w ustach. Wkładamy do niej trochę świeżego tymianku. Szczypta cayenne doda ostrości. Dwa ziarnka zmiażdżonego nożem pieprzu syczuańskiego. Owijamy tym kawałki łososia. Buch do piekarnika na kilka chwil. 180 stopni Celsjusza. A do tego mogą być, jeśli to sezon na nie, zielone szparagi. Albo fasolka. No i pyszne, białe, wytrawne chardonnay. Czy musi być francuskie? Z Langwedocji? Może i tak, ale te chilijskie jak antares też wybornie smakują do naszego łososia w wędzonej szynce. 

2024-02-06

Marek Brzeziński


Wiadomości
Choroba Zbigniewa Ziobry. Rokowania są bardzo złe
Angora
Społeczeństwo
Świat/Peryskop
Lifestyle/Zdrowie
Angorka