Joël Robuchon, jeden z wielkich magów francuskiej sztuki kulinarnej, podaje w swoim przepisie, że przygotowanie zajmie nam kwadrans, ale samo prużenie aż dwie godziny czterdzieści minut. Wcześniej jednak przez całą noc policzki pokrojone na niewielkie kawałki trzeba zamarynować. Obieramy jedną marchewkę i kroimy na wąskie kostki – tak na oko jednocentymetrowe. Podobnie postępujemy z cebulą. Też jedną, i z zieloną nacią selera. Teraz przygotowujemy bukiet garni – dwie gałązki świeżego tymianku, jeden listek laurowy i sześć naci pietruszki. Całość owijamy porem i mocno zawiązujemy nićmi kuchennymi. Potrzebujemy jednego goździka, trzech ziaren jałowca, dwóch ząbków czosnku, z których usuwamy zielony albo biały kiełek. Butelka czerwonego wytrawnego wina, trzy łyżki stołowe oliwki z oliwek, jedna łyżka mąki, pół litra bulionu, sól i pieprz. Następnego dnia wino z marynaty odlewamy na patelnię i doprowadzamy do zagotowania, a dalej gasimy pod nim ogień. W tym czasie w jednej misce suszymy mięso, a w drugiej warzywa. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Teraz oliwa, a po chwili wkładamy tam na pięć minut mięso, aby się zarumieniło. Znów dodajemy oliwę, a następnie warzywa. Też na 5 minut, ale na bardzo małym ogniu. Mięso wkładamy na patelnię i podsmażamy przez minutę. Dolewamy wino i bulion. Doprowadzamy prawie do zagotowania i wsadzamy z patelnią do piekarnika na dwie i i pół godziny. Podajemy na głębokim talerzu, obficie polewając sosem, który wcześniej przecedzamy przez „chińczyka” – tak to sitko nazywane jest we Francji, bo nie jest okrągłe, ale stożkowate.
Marynata z czerwonego wina
W Burgundii policzki marynuje się w pół litra tamtejszego wina – czerwonego wytrawnego. Dodaje się do tego dwie łyżki stołowe oliwy z oliwek i dwie maizeny, czyli skrobie kukurydziane; w przeciwieństwie do mąki nie mieli się ich, a wyrabia się je z białych pręcików kukurydzy. Potrzebne są dwa goździki, pokrojone w plasterki pieczarki, nieco boczku w kostkach, a dalej tak jak w poprzednim przepisie – marchewki dwie sztuki tak jak cebule, bukiet garni, bulion i ząbek czosnku, który miażdżymy dużym nożem na płask albo tasakiem. Można podawać z ziemniakami albo z kluseczkami.
Z innego przepisu dowiadujemy się, że zamiast czerwonego wina można policzki wołowe przyrządzić z wytrawnym cydrem bretońskim. A poza wymienionymi wcześniej składnikami można dodać także piure z pomidorów. Tym razem marynowanie zajmuje nie noc, ale całą dobę.
W zdecydowanej większości do marynaty używa się jednak czerwonego wina. Wytrawnego i w dużych ilościach – od pół litra nawet do półtora. To zależy od tego, jaką porcją mięsa dysponujemy. Niekiedy wśród składników stosuje się różne dodatki, ale to szczegóły, jak ten z przepisu francuskich babć, które dorzucały skórkę pomarańczową. Co do jednego są natomiast wszyscy zgodni – policzki wołowe należy najpierw marynować, a potem bardzo długo gotować, bo tylko w ten sposób mięso będzie niezwykle miękkie, apetyczne i będzie się rozpływało w ustach.