Jest wiele najróżniejszych odmian, a można je zastosować do różnych dań i wcale nie będą tylko dodatkiem, lecz będą grały jedne z głównych ról. Nie będziemy się zagłębiali w skomplikowane technologie produkcji serów, tak odmienne w Alpach, w Jurze czy w Pirenejach, bo o tym można napisać książkę.
Co mówili o serach słynni i szarzy zjadacze bagietki
Słynne jest powiedzenie generała de Gaulle’a: „Jak, do czorta, można rządzić krajem, w którym jest 365 rodzajów sera!”. Żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku Anthelme Brillat- -Savarin, wielki znawca sztuki kulinarnej i autor książek o tym, co i jak należy spożywać, jakie trunki do tego pić, by cieszyć się niebiańskim smakiem tego, co mamy na talerzu i w kielichach, był jeszcze bardziej dosadny w swoich opiniach. Mawiał on, że „deser bez sera jest jak piękność bez jednego oczka”.
Ser obecny jest także w popularnych i ludowych powiedzeniach. Stwierdzenie: „podzielimy się serem” jest równoznaczne z określeniem, że jesteśmy w korzystnej finansowo i niemęczącej dla nas sytuacji. Zaś w wielu regionach górskich na koniec obfitego posiłku oświadczano, że oto dobrnęliśmy do chwili, w której „jesteśmy między gruszką i serem”. Bo właśnie te przysmaki kończą ucztę. Owoce i sery. No i likier – wściekle zielony, ziołowy genepi. Alpejski trunek.
Samą nazwę „ser”, czyli „fromage” , Francuzi wywodzą z łaciny, szukając etymologicznego pokrewieństwa ze słowem „forma”. Chodziło o nadanie konkretnego kształtu wyrobom z mleka. Sery mają długą historię, bo wywodzą się z Mezopotamii, gdzie pasterze przewożący mleko zorientowali się, że w czasie długiej drogi ono się nie psuje, tylko zamienia się w „ciało stałe”. Alpejskie sery cieszyły się uznaniem już w czasach rzymskich. Niemniej wojny szalejące w Europie w średniowieczu sprawiły, że produkcja tego „mleka jako stałego ciała” ograniczała się do lokalnych społeczności i do regionów. Możliwe, że w tym należy szukać przyczyn tej ilości gatunków sera, o jakich wspominał generał de Gaulle. Wielki wkład w rozwinięcie produkcji serów mieli benedyktyni, którzy budowali swoje klasztory w alpejskich dolinach. I podobnie jak niektóre likiery, na przykład benedyktynka czy ten z Chartreuse koło Grenoble, oparty na destylacie winnym i ekstraktach ze 130 ziół, także sery były przez stulecia domeną mnichów. W 1550 roku doliczono się 50 gatunków sera, ale w XIX wieku nastąpił taki serowy boom, że doszliśmy do owych „gaullistowskich” rozmiarów.
Masywy i talerze
Każdy łańcuch gór ma „swój” ser. Alpy – Abondance – „ser błogosławiony przez bogów”, Pireneje – baskijski Ossau-Iraty, Jura – Mont d’Or. I przyrządza się z nich nie tylko zapiekankę tartiflette z alpejskim serem Reblochon, nie tylko fondue, ale także suflet z owerniackim pleśniakiem Bleu d’Auvergne, kurczaka w serze Comte z Jury, grzyby kurki w alpejskim Beauforcie, ale także tartę z serem Cantal i z ziołami prowansalskimi. A do tego sabaudzkie białe wina – Abymes lub Apremont – o bukiecie alpejskich łąk.