Jagnięca gicz znajduje szczególne uznanie wśród znawców ze względu na delikatny i soczysty smak tego mięsa. Gigot bez względu na to, od jakiego zwierzęcia pochodzi, można po prostu upiec na ostrym ogniu albo przeciwnie – długo je dusić. Przepisów na gicz jest wiele, a w jej jagnięcej odsłonie chętnie jest witana na półmiskach nie tylko w górach Sabaudii, w Pirenejach czy w Jurze, ale także w Prowansji, Normandii, Bretanii oraz w restauracjach Paryża.
Gigot siedmiogodzinne
To obok giczy przygotowanej na sianie jest klasyczny przepis tradycyjnej kuchni francuskiej, szczególnie tej regionalnej. W przeciwieństwie do kuchni azjatyckiej, bo tam się w takie szczegóły nie bawią, oczyszczamy marchewkę i obieramy z wierzchniej warstwy dwie białe cebule. Kroimy je na plasterki. Podobnie po zdjęciu zewnętrznej warstwy postępujemy z zielonym selerem. Podgrzewamy około półtora litra rosołu z kury. Potem dodajemy małą puszkę przecieru pomidorowego. Kilka ziaren pieprzu. Najlepszy byłby ten trochę bardziej egzotyczny z Madagaskaru, „kompot” z Kambodży, podłużny, przypominający małe szyszki z Indonezji czy z Indii, z tej części pod Himalajami. Jest bardziej aromatyczny niż ten tradycyjny, z którego na co dzień korzystamy. Mocno rozgrzewamy olej w żeliwnym garnku. Opiekamy gicz ze wszystkich stron, tak aby skórka się zarumieniła, aż będzie chrupiąca. Mięso wyjmujemy z garnka i osuszamy. Odlewamy olej i na dnie garnka układamy cieniutkie plastry wędzonego boczku. W małym rondelku podgrzewamy „wodę życia” – może być whisky, może być gin, ale najlepszy byłby calvados. Taka „zdrowa szklanka”. Podpalamy, i taką wódczaną pochodnią polewamy gicz. Energicznie poruszamy garnkiem, tak aby płomień rozpełzał się po całym jego wnętrzu, aż do całkowitego wygaśnięcia ognia, a wtedy okładamy mięso marchewką, cebulą, selerem i dorzucamy tak sześć – siedem ząbków czosnku w… płaszczykach. Kilkanaście ziaren jałowca zmiażdżonych nożem nie zaszkodzi, a przeciwnie. Gicz obficie posypujemy tymiankiem. Dodajemy listek laurowy: jak świeży – to jeden, suszone – dwa. Dodajemy dwie gałązki rozmarynu. Całość polewamy bulionem z przecierem pomidorowym. Garnek przykrywamy i na wolnym ogniu gicz prużymy przez siedem godzin (tytuł rozdziału zobowiązuje). Mięso układamy na półmisku, a sok z pieczenia przepuszczamy przez sitko. Redukujemy i dolewamy duży kieliszek madery oraz dodajemy łyżeczkę mąki kukurydzianej lub kawałeczek masła. Po jego rozpuszczeniu gicz polewamy sosem. Do takiej jagnięciny biały, wytrawny Apremont z sabaudzkiego szczepu Jacquère. Oszałamiający aromat alpejskich łąk. Kwiaty na podniebieniu.