Katarzyna Błońska i Dominika Krzemińska – mimo młodego wieku – w branży gastronomicznej są już od wielu lat. Prowadzą sąsiadujące ze sobą restauracje.
– Znamy się od lat, często sobie pomagałyśmy, jeździłyśmy razem po towar – mówi pani Kasia. – Dominika od dawna bardzo chciała mieć własną cukiernię i zaprosiła mnie do tego projektu.
Tak powstała sieć cukierni Kukułka, a jej nazwa nawiązuje do kukułek – cukierków dzieciństwa pani Dominiki. W PRL-u były one prawdziwym rarytasem.
Polska ma bogatą historię cukierniczą. Może nie aż taką jak Francja, ale mieszały się tu tradycje i smaki Wielkopolski, Małopolski, Kongresówki. Przedwojenne i jeszcze starsze receptury były bardzo kaloryczne. Właścicielki wykorzystują je, modyfikując według współczesnych wymagań, ale zdecydowana większość słodkości jest już ich autorstwa.
– Kiedyś wypieki, zwłaszcza kremy, były cięższe, gdyż robiło się je na maśle z dużą ilością cukru. Teraz jest go mniej, a do tego wykorzystujemy jogurty, mascarpone. Cukru nie unikniemy, bo ciasto musi być słodkie, musi się kojarzyć z przyjemnością. Gdy tylko to możliwe, sięgamy po polskie produkty: masło między innymi z Mlekovity, sery z Piątnicy. W przypadku czekolady mamy wielu dostawców, w tym belgijskiego producenta (pod Łodzią znajduje się jedna z najnowocześniejszych fabryk czekolady przemysłowej w Europie belgijskiego giganta Barry Callebaut – przyp. autora). Zawsze staramy się kupić jak najlepszy towar po najlepszej cenie.
Panie Kasia i Dominika od razu zaczęły z wysokiego C i w krótkim czasie otworzyły trzy lokale w prestiżowych punktach stolicy – przy Mokotowskiej, Francuskiej (na Saskiej Kępie) i Krasińskiego przy placu Wilsona. Czwarty lokal znajduje się przy Burakowskiej, gdzie mieści się także pracownia cukiernicza.
– Dobry punkt w handlu jest niezwykle ważny. Miałyśmy też szczęście, że jeden z lokali był wolny, a do tego trafiałyśmy na właścicieli, zarówno osoby prywatne, jak i spółdzielnię, które traktowały nas po partnersku. Wszystkie umowy najmu są wieloletnie, co pozwala inwestować w lokale i się rozwijać.
Jakość za rozsądną cenę
W ofercie cukierni jest ponad 40 pozycji, do tego wiosną i latem dochodzą produkty sezonowe. Jak zawsze w okresie Świąt Wielkanocnych pojawiają się dodatkowe wypieki. W tym roku to przede wszystkim wielkanocna baba drożdżowa, babka pistacjowa, miodownik (6 warstw miodowego ciasta przełożonych kremem na bazie kwaśnej śmietany z karmelem), sernik wiedeński, karpatka pistacjowa, trzy rodzaje mazurków (czekoladowy, pistacjowy i kajmakowy) oraz pascha. Wbrew dość powszechnym przeświadczeniom sernik pascha nie pochodzi z kuchni żydowskiej, tylko rosyjskiej, gdzie przed rewolucją przyrządzano go właściwie tylko na Wielkanoc. Zrobiony jest na bazie masy serowej, skórki cytrynowej, żurawiny i płatków migdałów.
Już na tydzień przed świętami w punktach sprzedaży panuje wzmożony ruch. Cukiernia przyjmuje także zapisy na swoje wyroby.
Kukułka oferuje także ciastka (eklerki, kremówki, pączki, brioszki, croissanty i różne rodzaje tzw. kruchych ciasteczek). Jak każda szanująca się cukiernia przygotowuje też na zamówienie torty – m.in. weselne, wielopiętrowe.
Najtańsze są ciasta wypiekowe, najdroższe – torty weselne.
Największą popularnością od lat cieszy się miodownik oraz wiewiórka – ciastko czekoladowe z orzechami laskowymi i karmelem – oraz pascha, którą firma oferuje przez cały rok.
Ciasta, ciasteczka, nie mówiąc o tortach, mają bardzo krótki okres przydatności do spożycia. Najczęściej udaje się sprzedać ponad 95 proc. słodyczy. To, co zostaje danego dnia, przeważnie trafia do firm, które oferują produkty spożywcze za około 30 proc. ich dawnej ceny, przy czym nadal zachowują termin przydatności do spożycia.
– Przez sześć lat wiele się zmieniło w polskim cukiernictwie, szczególnie warszawskim – wyjaśnia Katarzyna Błońska. – Powstało wiele małych rzemieślniczych cukierni, piekarni, lodziarni i konkurencja jest naprawdę ogromna. W porównaniu z restauracjami cukiernie dobrze radziły sobie w okresie covidu, gdyż serwowały swoje wyroby na wynos.
Konkurencja nas nie przeraża
Gdy Kukułka stawiała pierwsze kroki, rentowność była wyższa niż obecnie. Teraz średnio nie przekracza 20 proc.
– To mniej niż w branży restauracyjnej. Na tę niższą marżę wpływ mają przede wszystkim coraz wyższe ceny energii, surowców i wzrost kosztów pracy. Przy tak dużej konkurencji, jaka istnieje w Warszawie, staramy się produkować wyroby najwyższej jakości za rozsądne pieniądze i to chyba się nam udaje. Konkurencja nas nie przeraża, raczej mobilizuje. Pokazuje, co możemy robić lepiej albo czego nie robić. Uważam, że każda cukiernia, której wyroby są dobrej jakości i zachowują rozsądną cenę, może utrzymać się na rynku, który jest bardzo zróżnicowany. Są duże sieci, firmy takie jak nasza i cukiernie mające tylko jeden punkt sprzedaży, czasem niewielki, gdzieś na osiedlu. Rynek to wszystko reguluje, pod warunkiem że państwo nie będzie stosowało drakońskich cen energii, a ceny wynajmu lokali będą dostosowane do możliwości finansowych najemców.
Kukułka rozwija się na tyle dynamicznie, że można zadać pytanie, czy idąc wzorem Sowy, Bliklego, Connsoni, nie mogłaby otworzyć punktów poza Warszawą – na przykład na zasadzie franczyzy.
– To dobry pomysł, ale na razie przerasta nasze możliwości logistyczne. Może za jakiś czas… Na razie skupiamy się na dostarczeniu naszym klientom najlepszego produktu w rozsądnej cenie.