W Chambord, znanym z największego zamku nad Loarą, na stół „wpłynie” karp w czerwonym, wytrawnym winie z wędzoną szynką i w warzywach z dużą ilością tymianku. To uproszczona wersja starego przepisu z XVIII wieku. Ale wtedy rybę faszerowano… truflami i podawano razem z grasicą cielęcą i z rakami. W Alzacji, gdzie karp cieszy się niemalejącą popularnością i jest częstym gościem na świątecznym półmisku, nie bawią się w ceregiele i na osiem minut wkładają go do frytkownicy ustawionej najpierw na 180, a potem na 200 stopni Celsjusza. W innej wersji podają go w panierce na sporej warstwie kapusty doprawionej jałowcem. W Dombes, krainie wciśniętej między rzeki Ain, Saonę i Rodan, we wschodniej Francji, od XVI wieku słynącej z hodowli ryb, karpia faszerują moczonym w mleku piernikiem i przyrządzają w białym winie ze szczypiorkiem, szalotką i z pietruszką. W Burgundii marynują go przez trzy godziny w czerwonym winie doprawionym listkiem laurowym i tymiankiem, a potem wrzucają na patelnię, na olej słonecznikowy. W Alpach popularny jest karp na zimno, gotowany przez dwadzieścia minut w bulionie z cebulkami i z czosnkiem.
Rybka na patelni…
Aba oui – jak powiedzieliby starzy Francuzi, czyli „naturalnie – oczywiście, że tak”. Na patelni, pytanie tylko jak. Filetujemy karpia. To gruba ryba, więc nie będziemy jej ogona wiązali w zgrabne warkoczyki, co wprawia w zachwyt konsumentów w przypadku „chudszych gatunków” – ryb, rzecz jasna. Nie konsumentów. A skoro ona jest taka tłustawa, to nacinamy ją dookoła łba, przy ogonie, na grzbiecie i jednym ruchem noża oddzielamy filet. Nie obieramy z łusek. One będą jak folia na patelni. Teraz masło i oliwa. Espelette i dużo grubej soli morskiej. Czosnek wymieszany z masłem wcieramy w rybę. Posypujemy ziołami prowansalskimi i buch na rozgrzany tłuszcz. Skórą z łuskami do dołu. Musi zacząć skwierczeć. I to ostro. Teraz na drugą stronę. Dwie minuty. Góra. Bo mięsko musi być różowe. Miękkie i rozpływające się w ustach. Talerz. Listek sałaty. Filet. Posypujemy go drobniutko posiekanymi kaparami i ostrą papryką jalapeno, a do tego sos. Najprostszy z możliwych. Biały. Masłowy. Na ostrym ogniu redukujemy ocet winny, najlepiej ten jabłkowy. Dodajemy mocno poszatkowaną szalotkę. Sól morską. Pieprz świeżo ukręcony. Wszystko to energicznym ruchem mieszamy i dorzucamy kawałek po kawałku masło, ale pamiętajmy – z lodówki. Takie samo jak dodajemy do sosów opartych na wywarach z ryb i z kości. Na to siekana kolendra. Nieco migdałów. Polewamy filet. I mamy karpia w sosie maślanym. Palce lizać. A do tego pyszny, biały, wytrawny, mocno owocowy Muscadet znad Loary.
Przedświątecznie smacznego! Postscriptum. W Normandii dolaliby w czasie pieczenia jeszcze trochę piwa. Też jest to przednie danie. No ale wtedy w szklanicy nie białe, wytrawne wino, lecz piwo pszeniczne pokropione cytryną.