Królika trzeba pokroić na sześć albo dziewięć kawałków. Gdyby nam się udała sztuka wykrojenia z mięsa wszystkich kości, to wtedy znakomicie nadaje się ono na pasztet. Wkładamy taki płat mięsa do ceramicznej miseczki i dodajemy nieco plastrów boczku. Chlebek – może być i taki nasączony miodem. Co do farszu, to przydaje się tu drobno posiekana szalotka, gęsta śmietana, łyżeczka obranych z płaszczyków orzeszków pistacjowych, suszona żurawina, posiekana świeża kolendra, odrobina gałki muszkatołowej. Jeszcze szczypta tymianku, pieprz cayenne albo espelette. Mieszamy wszystkie ingrediencje i połowę z tego układamy w miseczce. Przyklepujemy łyżką stołową i dokładamy pozostałą część farszu. Teraz „zamykamy” miseczkę wstążeczkami mięsa króliczego z boczkiem. Pieczemy to na parze przez dwie godziny. Potem studzimy. Świeża kolendra. I jak już zimne – to wio do lodówki, aż będzie je można kroić nożem na płaty nadające się na kromkę pysznego wiejskiego chleba. Albo na bagietki, czyli po łódzku angielki.
Jak ciąć królika?
Najpierw tylne nogi. Tniemy je wielkim nożem szefa, bo tak będzie łatwiej niż tym cieńszym, o ostrzu przeznaczonym do mięs. Oddzielamy tę część od reszty korpusu, a potem każdą nogę, podobnie jak w przypadku kurczaka czy kaczki, kroimy na dwa kawałki. Teraz tniemy – dwa czy trzy takie cięcia – poniżej żeber, a tę część najbliższą grzbietu tniemy na połowę. Może być nóż, a może – azjatyckim sposobem, który uważam za lepszy – tasak. Ostry tasak nie jest zły. A jak go wybrać? Nie tasak, tylko królika.
Według wielkiego maga kuchni Joëla Robuchona powinniśmy zdecydować się na młodego osobnika. Jeśli to możliwe – najwyżej kilogram i dwieście gramów. Młode króliki mają bardziej smakowite mięso i są łatwiejsze w obróbce. Dobra tusza jest jędrna i czysta. O barwie krwistoróżowej. Ma w znakomitym stanie wątrobę i tłuszcz o bieli śniegu. Warto takiego mięsa dotknąć. Według Mistrza pod palcami powinno być jak jedwab.
Ponoć najlepsze króliki we Francji są z Poitou i z Szampanii. Widać stamtąd pochodzą nie tylko bąbelki i świńska nóżka, ale i króliki. Warto przy tym zaznaczyć, że królik jest we Francji stawiany w tym samym szeregu co… drób, a to za sprawą mięsa. Według mnie jest ono czerwone. Francuzi uważają je jednak za białe – tak jak cielęcinę. Nie ma ono, i tutaj się zgodzimy, tego wyrazistego aromatu, jaki mają wołowina czy w jeszcze większym stopniu jagnięcina, więc ziół trzeba co niemiara. Piekarnik na 200 stopni. Oliwa do brytfanny. Mięso smarujemy grubą warstwą ostrej musztardy. Nieco masła. Tymianek. Czosnek niedźwiedzi. Pół litra białego wina. Godzina w piekarniku. Co jakiś czas polewamy mięso tym, co w brytfannie. Potem musi ono 10 minut odpoczywać. Do tego białe wytrawne wino z Langwedocji o bukiecie cytrusów.
