Maks Szostak, jak chyba każde dziecko, a potem młody człowiek, uwielbiał słodycze. Jednak w jego wypadku przerodziło się to w pasję i sposób na życie.
– Z domu nie wyniosłem żadnych cukierniczych tradycji, ale już jako nastolatek lubiłem wypiekać słodkie bułeczki, a potem także eksperymentować ze smakami. Gdy ukończyłem Politechnikę Warszawską, najpierw rozpocząłem pracę w banku, ale było dla mnie jasne, że chcę poświęcić się cukiernictwu. Od początku czynnie wspierały mnie siostry Ania i Sonia, chociaż obie mieszkały za granicą – jedna w Amsterdamie (właśnie przenosi się do Mediolanu), druga w Niemczech, ale na szczęście przed kilku miesiącami na stałe wróciła do Polski. Szybko dołączyła do nas moja dziewczyna Wiktoria, która po kulturoznawstwie przez krótki czas związana była z branżą filmową jako asystent producenta.
Tak powstała cukiernia „Tadam”, której nazwa imituje dźwięk fanfar. Choć właściciele mają w sobie wiele skromności, to od początku byli przekonani, że odniosą sukces, więc nazwa jest jak najbardziej właściwa.
Cukiernia u rzeźnika
Pierwsza siedziba mieściła się przy Jagiellońskiej 14, w XIX-wiecznej podupadającej czynszowej kamienicy, w której przed wojną znajdował się żydowski dom modlitewny. Potem cukiernia przeniosła się do obecnego lokalu przy Szanajcy 11. To tzw. Nowa Praga wchodząca w skład Pragi-Północ. Jednym z osiedli jest Osiedle II, gdzie przeważa zabudowa z lat pięćdziesiątych, ulice są szerokie, a w godzinach południowych przechodniów jak na lekarstwo. Cukiernia mieści się w lokalu po dawnym sklepie mięsnym, zwanym w PRL-u rzeźnikiem. Białe kafelki aż po sufit, proste meble, wszechobecny minimalizm. Pomieszczenie jest spore, ale jeszcze większe jest nowoczesne zaplecze, gdzie właśnie trwają prace remontowe.
– Warszawski rynek gastronomiczny w ostatnich latach stawia na nieskazitelny wygląd. Wszystko musi być nowe, lśnić, wyglądać jak z katalogu. My postawiliśmy na inny styl. Dlatego nie wymieniamy pękniętych kafli zdobiących ściany, mamy proste funkcjonalne meble w skandynawskim stylu – mówi Wiktoria Gmurska.
– Jak wiele podobnych firm, zaczynaliśmy od działalności nierejestrowanej, co pozwala odpowiedzieć na pytanie, czy taka działalność ma sens, chociaż w tak małej skali to się nigdy nie będzie opłacać. Dysponowaliśmy niewielkimi środkami i wsparciem rodziny. Dziś samo wyposażenie naszej pracowni kosztowałoby 300, a może nawet 400 tys. zł – mówi Maks Szostak. – Oficjalnie wystartowaliśmy w 2020 r. w czasie pandemii. To był fatalny czas dla gastronomii, handlu i usług, ale dla nas okazał się korzystny, bo dzięki temu dostaliśmy lokal przy Jagiellońskiej po niewielkiej firmie komputerowej.
Swoją działalność „Tadam” rozpoczął od robienia tortów. Można by pomyśleć, że tort to najwyższy poziom cukierniczego wtajemniczenia i powinno się zacząć od pączków albo drożdżówek.
– Dla młodej firmy torty na początek są zdecydowanie lepsze pod względem finansowym, bo ile trzeba sprzedać drożdżówek czy pączków, żeby uzyskać taki sam przychód jak z tortu – wyjaśnia właściciel. – Oczywiście to założenie jest prawdziwe, pod warunkiem że produkowane torty są naprawdę dobre, a nasze są.
„Tadam” w stałej sprzedaży oferuje torty: czekoladowe, orzechowe i waniliowe (po 12 porcji każdy i każdy w cenie 150 zł). Cukiernia przyjmuje też zlecenia na większe, dostosowane do indywidualnych oczekiwań klienta.
Wszystkie przepisy są autorskie – Maksa Szostaka, który jednak konsultował je z siostrami i partnerką, a następnie testował na znajomych i rodzinie.
– Na początku trochę wzorowaliśmy się na firmie Lukullus, która zaproponowała Warszawiakom nową, lżejszą i chyba bardziej wyrafinowaną formę cukiernictwa – wyjaśnia pani Wiktoria.
– Powiem nieskromnie, że pod względem jakości i smaku dziś możemy już porównywać się z Lukullusem, chociaż oczywiście jesteśmy przy nim niewielką firmą – dodaje pan Maks.
Warszawskie ceny wyrobów cukierniczych mogą szokować mieszkańców mniejszych miast, ale są dostosowane do wyższych kosztów produkcji w stolicy oraz cen konkurencji.
Drożdżówka z porzeczką, która waży 170 g, a więc jest dwa razy większa niż tradycyjna, kosztuje 15 zł; z wiśnią jest o złotówkę droższa. Do produkcji wykorzystuje się mrożone owoce i jest ich w cieście naprawdę dużo.
Jednym ze sztandarowych wypieków „Tadam” są jagodzianki. Niby nic szczególnego, a na forach internetowych pojawiają się opinie, że to najlepsze jagodzianki w Warszawie, a może i w kraju. Nie są tanie. Kosztują 22 zł, ale ważą aż 220 g.
Ceny pączków wynoszą od 15 do 18 zł (najdroższe są z prawdziwymi pistacjami oraz z kremem brulée). Ale klientów nie brakuje.
– Teoretycznie to bardzo proste ciastko. Niektóre cukiernie według tej samej receptury robią pączki niemal od stu lat. My postanowiliśmy zacząć zupełnie od nowa, tworząc autorski przepis, co zajęło nam pół roku – mówi pan Maks. – Cały sekret to proporcje między ilością wody, tłuszczu i żółtek.
– Chyba się udało, bo w tłusty czwartek przed cukiernią może stać kolejka złożona nawet z półtora tysiąca osób – zapewnia pani Wiktoria.
Poznań słynie z rogali świętomarcińskich. W „Tadam” można delektować się warkoczem Marcina.
Biały mak ucierany z kandyzowaną skórką pomarańczową, marcepanem, rodzynkami, daktylami, orzechami włoskimi, migdałami. Całość słodzona miodem. Oblany pomarańczowym lukrem, posypany prażonymi orzechami włoskimi, migdałami oraz domową kandyzowaną skórką z pomarańczy.
Jakość i smak
– Żeby firma mogła przetrwać, musi kierować się rachunkiem ekonomicznym, ale dla nas najważniejsze są jakość i smak oraz optymalizacja pracy naszej pracowni, a rentowność stawiamy na drugim miejscu. Jest mniejsza niż w przypadku najbardziej znanych warszawskich cukierni, ale oczywiście nie dokładamy do interesu – zapewnia właściciel.
Maks Szostak nie zdradza wyników finansowych firmy, ale przychody liczone są już na miliony.
– Nie idziemy na żadne kompromisy, zawsze stosujemy produkty najwyższej jakości; gdy używamy powideł śliwkowych, to sami drylujemy owoce – zapewnia pani Wiktoria.
Przed dwoma laty „Tadam” powiększyło się o kolejny lokal, po drugiej stronie Wisły, na Żoliborzu, przy Krechowieckiej 5. To lodziarnia, gdzie sprzedaje się lody z automatu.
– Przeciętnemu Polakowi lody z automatu kojarzą się z wakacjami nad morzem, gdzie właściciel w czasie krótkiego sezonu musi zarobić na cały rok, nie dbając o jakość. Takie lody nie mogą się równać z rzemieślniczymi ani nawet marketowymi. Nasze, wzorowane na włoskich, są smaczne i wyjątkowe. Tu też musieliśmy opracować recepturę od początku, bo na ten temat nie ma praktycznie żadnej literatury. Używamy prawdziwej wanilii, najwyższej klasy śmietanki. Mamy własne posypki i polewy. Na początku nie było nas stać na profesjonalną włoską maszynę – ich ceny zaczynają się od stu tysięcy złotych. Za jedną trzecią kupiliśmy więc chińską, która – choć wyglądała trochę topornie – spełniała wszystkie nasze oczekiwania. Po jakimś czasie było już nas stać także na włoską.
W ofercie cukierni są też brioszki, serniki, praliny.
W powszednie dni przeważają stali klienci z okolicy. W weekendy, zwłaszcza gdy jest ciepło i otwarty jest ogródek, do cukierni przyjeżdżają klienci nawet z odległych dzielnic stolicy.
– Nie chcemy budować cukierniczego imperium – zapewnia Maks Szostak. – Może kiedyś otworzymy jeszcze kolejny lokal, ale przede wszystkim zależy nam na utrzymaniu jakości. Cukiernictwo to ryzykowna branża, bo większość produktów ma bardzo krótki termin przydatności do spożycia. Ale jeżeli dba się o klienta, próbuje osiągnąć najwyższą jakość i najlepszy smak, to niestraszna jest żadna konkurencja i można przetrwać nawet pandemie czy gospodarcze kryzysy.