Jan Woźniak imał się w życiu różnych zajęć. Zaczynał jako informatyk. Założył jedną z pierwszych kawiarenek internetowych w Żywcu. Potem zajął się sprzedażą sprzętu komputerowego i jego serwisowaniem.
W tym czasie żona otworzyła pizzerię oraz wytwórnię lodów rzemieślniczych, która z czasem rozrosła się do pięciu punktów.
– Lody w Polsce to produkt sezonowy, dlatego zastanawiałem się, co można robić w miesiącach jesienno-zimowych – wspomina pan Jan. – Ponieważ zawsze lubiłem czekoladę, postanowiłem spróbować produkować ją rzemieślniczo w naszej miejscowości, czyli Węgierskiej Górce, i tak powstała Beskid Chocolate. Niestety, nie miałem żadnej wiedzy ani doświadczenia. Zacząłem się uczyć temperowania, robienia tabliczek. To nie była produkcja czekolady, tylko praca z czekoladą przemysłową. Sześć lat temu pojechałem z żoną do Kostaryki. Wówczas nie wiedziałem, co znaczy czekolada bean-to-bar, czyli wykonywana przez producenta od samego ziarna. Na miejscu odwiedziliśmy trzy manufaktury, które miały własne plantacje kakaowca. To była prawdziwa podróż do źródeł. Producenci chętnie dzielili się swoją wiedzą. Po powrocie do kraju okazało się, że problemem było nie tylko kupno odpowiednich ziaren, ale i niedostępnego w Europie sprzętu. Profesjonalne młyny kosztowały 400 – 500 tys. zł, co przerastało moje możliwości finansowe. Dlatego sprowadziłem ze Stanów Zjednoczonych kamienne młynki przeznaczone na potrzeby domowe. Na początek kupiłem cztery, których cena wynosiła 2 – 3 tys. zł za sztukę. Niektóre maszyny zrobiłem sam.
W pierwszym roku wydajność manufaktury wynosiła trochę ponad tonę gotowej czekolady. Teraz moce produkcyjne przekraczają 30 ton, co teoretycznie przekłada się na ponad 400 tys. tabliczek. Jednak faktyczna sprzedaż jest o kilkadziesiąt procent niższa.
Lista krajów, z których pochodzi ziarno, jest długa: Belize, Dominikana, Ekwador, Indonezja, Kolumbia, Kostaryka, Madagaskar, Meksyk, Nikaragua, Peru, Uganda, Wenezuela. Manufaktura jest zbyt mała, żeby kupować je bezpośrednio u plantatorów, dlatego korzysta z pośrednictwa wyspecjalizowanych hurtowni zajmujących się handlem ziarnami kakaowca klasy premium, jakie znajdują się w Belgii, Niemczech i Holandii.
Gdy ziarno jest już w zakładzie, przychodzi czas na sortowanie. W workach trafiają się niewielkie kamienie, sznurki, kawałki drewna. Dzieje się tak dlatego, że często jest suszone bezpośrednio na ziemi. Sortowanie jednego worka zajmuje nawet kilka godzin.
Potem przychodzi czas na prażenie, które ma ogromny wpływ na jakość i smak. Odbywa się w temperaturze od 120 do 160 stopni C przez 30 minut. Ziarna mają bardzo bogaty bukiet kilkuset aromatów, które uwalniają się pod wpływem temperatury. Pokryte są łuską. Żeby się jej pozbyć, konieczne jest śrutowanie, czyli przełamanie i oddzielanie łuski za pomocą strumienia powietrza.
Kolejny etap to rafinacja, czyli rozdrobnienie masy czekoladowej do rozmiaru poniżej 20 mikronów. Używa się do tego kamiennych młynów. Podczas rafinacji dochodzi do konszowania, czyli mieszania masy czekoladowej. Pod wpływem tarcia kamieni wytwarza się ciepło i temperatura od 35 do 70 stopni. Następuje wówczas odparowanie z masy czekoladowej niepożądanych aromatów. Rafinacja i konszowanie trwa nawet ponad trzy doby. Potem formuje się bloki czekoladowe, które leżakują przez kilka tygodni, aby aromaty odpowiednio się wykształciły. Czekolada wymaga jeszcze zatemperowania, czyli podgrzania (45 – 50 st. C), a następnie schłodzenia do 30 st. C. Potem przelewana jest do form, aby nadać jej odpowiedni kształt, a po zastygnięciu zostaje zapakowana w ekologiczne opakowania.
Ziarna na wagę złota
Na jakość i smak największy wpływ mają ziarna. 80 proc. światowej czekolady jest produkowane z ziaren odmiany forastero, która cechuje się wysoką goryczką i aromatem. Ta odmiana dominuje w Ghanie i na Wybrzeżu Kości Słoniowej, które odpowiadają za 60 proc. światowej produkcji kakao.
– Praktycznie wszystkie wielkie marki produkują swoje czekolady z odmiany forastero z Ghany lub Wybrzeża Kości Słoniowej i nie ma znaczenia, czy taka tabliczka w sklepie kosztuje 5 czy 15 zł. Manufaktury takie jak nasza wykorzystują ziarna znacznie lepszej jakości i pochodzące z innych odmian, innych regionów świata. Nasze ziarna mają o wiele bardziej rozbudowany profil smakowy o dominujących nutach owocowych, znacznie mniejszej goryczce i są kilka razy droższe. Owoce kakaowca rosną na pniu, a nie na gałęzi, co uniemożliwia zbiór maszynowy. Dlatego afrykańskie plantacje nie są większe niż 5 hektarów. To jedne z najbiedniejszych krajów świata, gdzie ludzka praca jest wyceniana na skandalicznie niskim poziomie. Na wielu z nich pracują dzieci, które czasem są sprowadzane z jeszcze biedniejszych krajów, na przykład z Burkina Faso. W ostatnim czasie cena ziaren kakao wystrzeliła do niespotykanych rozmiarów. Powodów jest kilka. Jednym z najważniejszych jest wyjałowienie ziemi na plantacjach w Ghanie i na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Tamtejsi rolnicy nie mają pieniędzy na nawozy i ich plantacje rodzą coraz mniej. Nie sadzą nowych sadzonek, nie usuwają starych drzew. Do tego doszły problemy pogodowe. To wszystko wywołało działania spekulacyjne na ogromną skalę. Przez mniej więcej 30 lat cena ziarna wynosiła od 1800 do 2500 dolarów za tonę. Przy tak niskich cenach rolnik za tonę ziarna dostawał około 500 dolarów, co było prawdziwym wyzyskiem. Wiosną tego roku w szczycie cena wyskoczyła do 12 tys. dolarów za tonę. Teraz rynek powoli się stabilizuje, bo zapowiadają się lepsze zbiory w Afryce Zachodniej. I mam nadzieję, że rolnicy też na tym skorzystają. Dla mnie takie ceny ziarna nie są szokujące, gdyż odmiany, które od lat kupuję, już wcześniej kosztowały od 5 do 15 tys. dolarów za tonę. Wiosną ziarna, które kupujemy, także podrożały, ale nie o kilkaset, tylko o kilkadziesiąt procent. Płacąc tyle, dajemy zarobić plantatorom z Ameryki Łacińskiej, którzy zarabiają kilka razy więcej niż rolnicy w Afryce. Można więc powiedzieć, że nasza działalność jest przez to bardziej etyczna niż wielkich korporacji. To także jest odpowiedź, dlaczego moja czekolada jest dużo droższa od przemysłowej i tabliczka kosztuje średnio od 27 do 29 zł.
Niebo w gębie
– Ktoś, kto nie jadł naszej czekolady, mógłby powiedzieć, że to drogo, ale z jej smakiem nie mogą równać się przemysłowe czekolady nawet najbardziej znanych światowych marek.
W ofercie firmy są czekolady gorzkie, mleczne, białe, z dodatkami i bez. Czekolady bez cukru, do picia, z kawą, kremy czekoladowe, lizaki, draże. Serca czekoladowe, zestawy prezentowe, świąteczne (na Boże Narodzenie i Wielkanoc). O zawartości kakao od 50 do 100 proc. Z orzechami i owocami (granat, gruszka, malina, morela, pomarańcza, porzeczka, pistacja, truskawka, żurawina, a nawet piernik). To wszystko w różnych kompozycjach smakowych daje prawie 200 pozycji asortymentowych.
– Pierwszą firmą, która zaczęła produkować czekolady od ziarna do tabliczki, była Manufaktura Czekolada w Łomiankach. My byliśmy drudzy. Potem powstało jeszcze kilku mikroproducentów. Między innymi firmy w Sopocie, Warszawie, Gdańsku. Wymieniam je celowo, gdyż nie stanowimy dla siebie konkurencji. W naszym wspólnym interesie jest uświadomienie klientom, że istniejemy, a nasze wyroby są nie tylko lepsze, bardziej ekologiczne, ale także – i to szczególnie ważne – bardziej etyczne.
Krótka historia czekolady
Majowie sporządzali napój Xococalit – gorzką wodę z roztartych ziaren kakaowca miodu, chili. Aztekowie z ziaren kakaowca robili zimny napój z kukurydzą, chili, miodem, wanilią i suszonymi płatkami kwiatów.
W 1828 r. Casparus van Houten Starszy opatentował metodę proszkowania nasion kakaowca. Francis Fry z kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskał pierwszą tabliczkę czekolady. Konszowanie czekolady zostało wynalezione przez Rudolfa Lindta.
Najwięcej czekolady jedzą Szwajcarzy – średnio 9 kg na osobę. Statystyczny Polak zjada 5,5 kg.