Żabie nóżki na talerzu. Wszystko, co powinieneś wiedzieć o tym mięsie

To obok ślimaków najbardziej charakterystyczne danie powszechnie kojarzące się z Francją, chociaż nie tylko tam się je przyrządza – w północnych Włoszech także jest popularne. Niemniej jak się mówi o „żabojadach”, to zdecydowanie ma się na myśli Francuzów. Jeden z popularnych pubów w Halach, dzisiaj w sercu, a kiedyś w „brzuchu” Paryża, przy Rue Saint-Denis, nosi nazwę The Frog & Rosbif w nawiązaniu do typowych dań kuchni krain po obydwu stronach kanału La Manche – czyli The English Channel. Z kolei w Londynie dzielnicę South Kensington zamieszkaną przez Francuzów nazywa się doliną żab. 

Fot. Marek Brzeziński

Kiedy César Ritz w swoim hotelu podał księciu Walii „nogi nimfy”, ten był nimi zachwycony i zapytał, co to w rzeczywistości jest. Właściciel Ritza bardzo się wahał z udzieleniem odpowiedzi, że to są żabie udka, w końcu wyznał prawdę. Wbrew rozpowszechnionej wśród Wyspiarzy niechęci do żab na półmisku następca tronu był tak zachwycony smakiem tych „nóżek nimfy”, że zdecydował się na dokładkę i tak się zaczęła wśród Brytyjczyków moda na żabie udka. Każdy chciał iść śladem księcia. 

Nie wszystko, co kumka, da się zjeść 

Na całym świecie istnieje co najmniej 100 odmian żab, ale tylko niewielka część z nich jest jadalna. Co więcej, niektóre są trujące, inne są pod ochroną, bo grozi im wyginięcie. We Francji na talerzu najczęściej ląduje niezwykle tutaj popularna żaba śmieszka, jeden z sześciu tych gatunków płazów żabowatych występujących również w Polsce, na nizinach, chociaż należy w naszym kraju, w przeciwieństwie do Francji, do rzadkości. Poza Europą Zachodnią, Środkową i Wschodnią żyją one także w Afganistanie, Iranie i Kazachstanie oraz na Kamczatce. Ubarwienie mają od jasnozielonego po brązowe z licznymi plamami. Są we francuskiej kuchni dania z innych gatunków, w tym żaba zielona, która żyjąc w dzikim stanie, jest pod ochroną, natomiast trafia na talerze, gdy pochodzi z hodowli, których jednak nie ma zbyt wielu. Stąd często rodzime płazy żabowate zastępuje się tymi z importu, które można spotkać w wielu restauracjach Europy i Stanów Zjednoczonych, dokąd Azjaci też je importują. W knajpkach Chinatown w Paryżu można spróbować żabich udek pochodzących z Tajlandii. Do kupienia są w licznych azjatyckich supermarketach zmrożone. „Nóżka nimfy” ma niezwykle delikatne mięso, znacznie subtelniejsze w smaku niż kurczak, ale te tajskie są jeszcze lepsze od francuskich. Nawiasem mówiąc, w górach Rumpi w Kamerunie żyją tak ogromne żaby, że często poluje się na nie przy użyciu długich dzid, maczet czy nawet… broni palnej, aby uniknąć ich potężnych pazurów, którymi atakują napastników. Jedzą je w Indonezji, w Chinach, w USA i w Kanadzie. 

Żabia geografia 

Najbardziej popularne rejony, w których często trafimy na stole na danie z żabą w roli głównej, to wschodnia Francja. Nad Renem w Alzacji przygotowuje się z nich gęstą zupę, prawie krem, z cebulką delikatnie gotowaną. W tych okolicach mogą nam także podać żabie nóżki w rieslingu, co jest zupełnie zrozumiałe, bo to jeden z kilku alzackich klasyków winnych, ale też w tokaju – „winie dla królów i królów win”, jak mówią o tym Francuzi. W Wogezach dostaniemy sauté w ziołach, w Masywie Centralnym w śmietanie. Na żaby trafimy także nad Sommą, przy granicy z Belgią, i po drugiej stronie kraju, nad Atlantykiem w Wandei. Klasyka to żabie udka obtaczane w tartym chlebie, zanurzone w dużej ilości świeżej pietruszki z czosnkiem, przygotowywane na patelni. Ale najwspanialsze są smażone z dużą ilością morskiej soli i pieprzu. No i oczywiście z pietruszką. 

2024-11-10

Marek Brzeziński