Prużono mięso przez kwadrans, ale tylko przez pięć minut, gdy baraninę zastępowano jagnięciną; tę, bez kości, przygotowywano w wywarze na bazie gęsiego lub kaczego tłuszczu, z dodatkiem egzotycznych suszonych owoców, daktyli, a także migdałów, świeżego imbiru, szafranu z łyżką miodu i świeżą kolendrą. Takie danie nie było rzecz jasna typowe pod chłopską strzechą. Możemy je spotkać w menu francuskiej szlachty, arystokracji, nie mówiąc już o królach. W czasach Franciszka I, wielkiego mecenasa renesansu, i Leonarda da Vinci w zamku Chambord nad Loarą typowa kolacja składała się z wędzonego węgorza, solonej szynki, pasztetu cielęcego i jagnięciny. Nie zabrakło przy tym jajek i zupy szafranowej. Jak widać, ta najdroższa przyprawa bez trudu trafiała na zamożne stoły. Rzecz jasna były i ryby przyrządzane w sosie agrestowym. Loara była blisko. Ogrody i sady też.
Różne są przepisy na jagnięcinę. Nie tylko tę moją ulubioną – kotleciki z kością smażone z rozmarynem dwie minuty po każdej stronie. Ale można sobie wyobrazić także kuskus jagnięcy, czyli jagnięcinę z miętą zawijaną w cieście, jagnięcinę z kasztanami – bo to pora na nie, to znaczy na kasztany – czy kotlet z mielonej jagnięciny z młodymi cebulkami w sosie awokado. Dodajemy do sosu siekaną kolendrę i miętę, a także łychę jogurtu z mleka owczego. Szczypta espelette. Można zamiast tej baskijskiej przyprawy dodać ostrej – nie pikantnej, ale ostrej – harisy z Magrebu i z Bliskiego Wschodu. Kuchnia otwiera horyzonty naszej wyobraźni.
Cocotte d’agneau
To tyle co garnek z jagnięciną. Łopatkę jagnięcą kroimy na niewielkie kawałki. Wrzucamy mięso na patelnię, na gorące masło i zarumieniamy po wszystkich stronach. Obieramy ziemniaki i czosnek, z którego wyjmujemy zielony lub biały kiełek i następnie czosnek szatkujemy. Teraz to wszystko razem z mięsem i z dodatkiem łyżki koncentratu pomidorowego zalewamy litrem bulionu z kurczaka. Dodajmy parę kropli czerwonego wina. Nieco calvadosu. Pół godziny prużymy na wolnym ogniu. Odlewamy część wywaru na głęboką patelnię. Dodajemy jeszcze więcej czerwonego wina. I teraz albo mąka ziemniaczana, albo maizena – mączka z kiełków kukurydzy. To nam zagęści sos. Cayenne. Odcedzamy i dosypujemy świeżo pokrojonej bazylii. Sosem zalewamy wszystko to, co jest w garnku, i jeszcze kwadrans pichcenia. A co do kielicha? We Francji teraz jest pora na „Foire du vins”, czyli targi win. W październiku na Montmartrze będzie świętowane winobranie. Tamtejsze winnice – miniaturowe, starannie odrestaurowane w latach dwudziestych – znajdują się koło słynnego kabaretu Lapin Agile. Nie wiadomo, czy chodzi o zwinnego królika, czy o królika Gila, bo tak miał na imię właściciel tego przybytku. Ponoć Picasso przychodził tam na obiady. Nie miał czym zapłacić i w zamian zostawiał swoje malunki na ścianach. Klimat tam jest ten sam, co w epoce impresjonistów. Tam się spotykają resztki paryskiej bohemy. A zatem w kielichach zaśwista, zazgrzyta, a na dnie zaświta burgund. Haute-Côtes de Beaune Domaine Glantenet. Pełne aromatu, o cudownym bukiecie leśnych owoców, czerwone wytrawne wino.