W trakcie tego metabolizmu powstają kwasy organiczne, głównie kwas mlekowy, który obniża pH w jamie ustnej. Zaledwie jedna – dwie minuty wystarczą, aby środowisko w ustach stało się na tyle kwaśne, że szkliwo zaczyna tracić minerały – to proces zwany demineralizacją. Na szczęście organizm nie pozostaje bierny. Ślina działa jak naturalna tarcza ochronna: wypłukuje część cukrów, neutralizuje powstające kwasy oraz dostarcza wapń i fosfor, które są niezbędne do odbudowy szkliwa. W jamie ustnej żyją także pożyteczne bakterie. Konkurują z mikro organizmami próchnicotwórczymi o pożywienie i miejsce, pomagając przywrócić równowagę kwasowo-zasadową. Jednak mechanizmy obronne działają najlepiej przy sporadycznym kontakcie z cukrem. Jeśli słodkie przekąski czy napoje pojawiają się w diecie zbyt często, równowaga zostaje zaburzona, a złe bakterie zyskują przewagę. Bakterie wykorzystują cukry nie tylko do produkcji energii, lecz także do tworzenia lepkiej warstwy na powierzchni zębów, zwanej biofilmem, czyli płytką nazębną. Chroni on mikroorganizmy przed działaniem śliny i utrzymuje kwaśne środowisko przy powierzchni szkliwa. W ten sposób bakterie mogą rozmnażać się nawet w warunkach, które byłyby dla nich ekstremalnie nieprzyjazne w środowisku neutralnym. Jeśli płytka nazębna nie jest regularnie usuwana poprzez szczotkowanie i nitkowanie, twardnieje i przekształca się w kamień nazębny. W miarę jak biofilm staje się grubszy, kwasy powstają w jego głębszych warstwach i długo pozostają przy szkliwie, utrudniając naturalną neutralizację pH przez ślinę. Największe zagrożenie dla zębów wynika nie z pojedynczego kawałka słodyczy, lecz z częstego kontaktu z cukrem. Każdy kęs lub łyk słodkiego napoju uruchamia kilkudziesięciominutowy epizod niskiego pH w ustach. Im częściej powtarzamy te „cukrowe ataki”, tym dłużej szkliwo pozostaje narażone na działanie kwasów i tym szybciej rozwija się próchnica.
Regularne spożywanie słodyczy sprzyja także rozwojowi bardziej agresywnych szczepów bakterii, które szybciej rozkładają szkliwo i wytwarzają większe ilości kwasu. W konsekwencji proces demineralizacji przyspiesza, a ryzyko powstawania ubytków rośnie.