Prawie, bo na alzackich stołach karp wciąż jest mile widziany. W Paryżu można go było dostać jedynie w sklepach ze specjałami chorwackimi albo jako… chińską odmianę karpia. Ta ostatnia była wyjątkowo trudna do zjedzenia – miała tyle ości, że można by z nich zrobić widły do zbierania skoszonej trawy.
W Alpach nie jadano ryb morskich
– chyba że zimową porą, gdy miejscowe jeziora i rzeki były skute lodem. Dostarczenie takich produktów znad morza do Grenoble, Chambery czy Annecy, skąd rozwożono ryby po Sabaudii, zajmowało wiele czasu. W zależności od pogody ryby z Morza Śródziemnego czasami docierały do Grenoble, gdzie w tamtejszych restauracjach podawano je z kaparami. Co innego z rybami słodkowodnymi. Pstrąg w Alpach był królem na półmisku. Jedną z najpopularniejszych form przygotowywania tej ryby był tak zwany pstrąg „niebieski”. Jego filety starannie obrane z licznych ości gotowano na umiarkowanym ogniu przez 5 – 6 minut w bulionie z dodatkiem licznych ziół, a także białego wina, octu winnego, marchewki, cebuli i z dorzuconym listkiem laurowym. Podawano go na talerzu z kawałkami masła, często także z sosem Chartreuse. Nazwa może się kojarzyć z likierem produkowanym od wieków przez mnichów w tamtejszym klasztorze, jednak sos, który trafiał do ryby z bulionu, był zupełnie inny. Powstawał na bazie grzybów podsmażonych na maśle, z posiekaną cebulką i łyżką mąki, i stanowił tradycyjny dodatek między innymi do „niebieskiego” pstrąga. Inną wersją przygotowania tego gatunku ryby była niezwykle popularna od XIX wieku aż po nasze czasy truite meuniere (pstrąg po młynarsku). Wypatroszonego pstrąga posypywało się zarówno w środku, jak i na wierzchu solą i pieprzem, obtaczało w mące i całość wkładało się na rozgrzane na patelni masło. 10 minut takiego smażenia, a po nim – pstrąg na talerzu. Sporo soku z cytryny i nieco masła, w którym pływał na patelni. Pstrąg w białym, alpejskim winie Apremont, pstrąg według tradycji Delfinatu, faszerowany, z prawdziwkami, wędzony czy wreszcie ten w kremie rakowym albo suflet z różowym pstrągiem, zmiksowanym i dodanym do tej wymagającej, ale rozkosznej dla podniebienia potrawy, jaką jest suflet, to tylko kilka wybranych przepisów na przygotowanie tej ryby w kuchni alpejskiej.
Ten przepis jest popularny zarówno w Alpach, jak i w wulkanicznej Owernii, w centrum Francji. Co więcej – nad Jeziorem Genewskim przygotowuje się tak samo ferę, ponoć występującą tylko w tym rejonie, a w podobny sposób można przyrządzić także łososia. Przygotowanie zajmie trzy razy więcej czasu niż samo gotowanie, ale w sumie około 45 minut. Wypatroszony pstrąg, któremu obcinamy płetwy, bierze prysznic pod zimną wodą. Teraz papierowe serwetki go osuszają. Do wnętrza ryby wkładamy gałązkę estragonu i pietruszki. Nieco soli i parę kropli soku z cytryny. Obydwa płaty spinamy wykałaczkami. Na patelni rozgrzewamy masło. Wrzucamy na nie obrane ze skórek migdały, aż się zarumienią. To nam zajmie około jednej minuty. Teraz dokładamy pstrąga, przekładając go z boczku na boczek.10 minut. Trzeba uważać na to, by masło nie zbrunatniało. Wolny ogień. W ostatniej chwili dodajemy kolejną porcję masła. I tak to się powolutku smaży 2 – 3 minuty. Rozpływa się w ustach. A w kielichu biały, wytrawny Apremont, wino z alpejskich stoków.